來到北投溫泉鄉，車子沿著蜿蜒的小路爬坡，抵達幽雅路的制高點「北投麗禧溫泉酒店」。採訪的主角是北投麗禧溫泉酒店「歐陸餐廳」主廚李中煜。

38歲的李中煜來自高雄，5年前「北投麗禧溫泉酒店」開幕，李中煜還在「法國巴黎藍帶廚藝學院」進修，原本想繼續留在法國餐飲界工作，但考量人在台灣的妻小，以及北投麗禧溫泉酒店高層的邀約，於是回到台灣，以他在巴黎學習到的法式料理技術主持「歐陸餐廳」。

李中煜很早就發現自己對讀書沒有興趣，高中就讀夜校，白天找了一份工作，在高雄老字號的「華王飯店」西餐廳打工，從最基礎的學徒做起，一步步學習西式飲食的各種技能。「華王飯店」的學習過程讓李中煜找到了人生的新目標，他發現自己對於廚藝有著濃厚的興趣，從此一頭栽進餐飲的世界。

 

南歐色彩的法國學藝之路

李中煜沒有唸過台灣的餐飲學校，所有關於餐飲的知識和技能皆來自「實務」：高中以來兼職飯店西餐廳的經驗。

為了追求廚藝的精進，2011年1月，李中煜隻身前往法國南部，在蔚藍海岸的度假勝地尼斯（Nice）學習法語。在這個依山（阿爾卑斯山）傍水（地中海）、日照充足的文化之都生活了半年。

之後，李中煜轉往巴黎，進入「法國巴黎藍帶廚藝學院」（LE CORDON BLEU）進修。藍帶學院成立於1895年，至今已有一百多年的歷史，在世界各地設有分校五十多所，包括倫敦、馬德里、東京、雪梨、首爾等地。李中煜進修半年，接受法式料理課程的集訓。

藍帶學院的課程分為「料理」、「甜點」與「品酒」三種，各有初級、中等、高級，每級通常要修習兩個半月。李中煜學習的是「料理」課程，從初級開始進修，最後完成高級班的課程。前後長達一年的學藝之路花了李中煜新台幣約250萬元，學費與生活費各半。

 

國外主廚與本土主廚之殊異

李中煜認為，法國的主廚養成和台灣國內的主廚養成有許多不同。雖然他本身並未受過國內正式的餐飲教育，但根據他的觀察，國外的主廚養成重視「專精」，只要對於某種料理專精就會受到尊重。但是國內的「西餐」比較龐雜，主要有美式、法式和義式等，對於「專精」比較不那麼重視。

同時，法國的餐廳平均有十五至二十位廚師，分工非常精細，例如：甲專門負責切馬鈴薯，乙專門負責清洗蔬菜。台灣的餐廳由於成本考量，一般只有六、七位廚師，每人的工作較繁雜，負責切馬鈴薯的人可能也要負責清洗蔬菜，較不容易將工作做好。

且整體來說，法國廚師的社會地位崇高，許多餐廳都是百年老店，父子相傳。台灣的百年老店相對較少，社會上對於廚師的看法也較分歧。不過，現在台灣廚師的地位已經比過去高出許多，食安問題的發生以及國人重視飲食品質的趨勢，都使得「廚師」成為愈來愈受重視的職業。

台中蝴蝶橋餐廳的周氏兄妹檔，哥哥登祥內斂踏實、妹妹慧璇外向浪漫，兩位都是澳洲藍帶學校的畢業生。完成廚藝薰陶後，回到台灣餐飲及金融服務業打滾四、五年，既琢磨多樣化的廚藝之道，也從服務業中體會待人接物的各種眉角。

許多人羨慕他們能在二十歲後段的青壯時期就開餐廳。的確，蝴蝶橋是一個可以讓他們用保留食物原味的法義技巧烹調台灣食材的舞台，不過兄妹倆同時也深知，「周氏蝴蝶橋」的品牌之路是不折不扣的挑戰之路。

 

獨立自主的家風

許多人一談到「藍帶」，腦中浮現的可能是奢華、高級、貴族或名校等辭彙，這樣的光環不僅閃耀著台灣人的眼、在澳洲也是一樣。兄妹倆說，他們在課業之餘想打工賺取生活費，但藍帶學校的學生實在不容易在附近的餐館找工作。幸好，澳洲藍帶學校與當地的餐飲學校緊鄰，用當地餐飲學校之名找工作就順利多了。

一般認為藍帶學生都是有錢人家的小孩，學餐飲只是興趣，或只是一個附帶的光環或標章。但是對哥哥登祥來說，餐飲是他從小要面對的家事之一，也是求學期間的心靈寄託，餐飲這條路是他選擇出國深造、回國當做志業的路。

由於父母各自有自己的事業，兩兄妹從小就必須學會分攤家務。回想父母的家教，即使家中經濟不虞匱乏、養尊處優也可以是生活型態的選項，但他們從小在重視責任分工和要求吃苦耐勞的氣氛中成長，餐飲業的苦不是苦，而選擇自己所熟悉的餐飲和家庭事務做為職涯，也是自然且理所當然的事了。

 

立基於廚藝的餐飲管理

活潑善於溝通的慧璇一開始選擇的是餐飲管理部門。十多歲負笈瑞士餐飲管理學校時，父母對她跟對哥哥一樣，都是要求須在海外過獨立生活。早已習慣家事自理的她，對學校的住宿生活適應極好，只是漸漸地她也明白，餐飲管理不能離開廚房。也就是說，要對廚房現場有實際了解，才能展開真正有用的餐飲管理工作。

於是，她下一步便敲定跟著哥哥的腳步在澳洲藍帶學習廚藝。當登祥的西餐學習已逐步邁入穩定階段的時候，來到澳洲的慧璇想起以前曾經參加台灣的烘焙班，感覺還不錯，就決定從小女生喜愛的西式甜點入手。兩人就這樣自由地跟著心走，悄悄地拼出主餐、甜點加上餐飲管理的結構藍圖。

 

在追求自由中建立專業

若說西方有什麼優於台灣之處，慧璇認為應該就是「重視廚師的個人特質並尊重專業」的態度。西方似乎有種共識，了解每個成功都有其付出與努力的過程，相信廚師的專業是展現其個人特質與多重磨鍊的結果。因此很少會聽到顧客下指導棋：「這道菜不是應該怎麼做嗎？」、「這樣的菜根本不像法式料理！」等評論。

的確，號稱美食王國的台灣，從事餐飲業者多，喜歡寫美食文自詡美食專家的人不少，帶著理論框架評論美食的有之，但真正專業的美食評論家又有多少？

慧璇說：「其實我們很重視顧客的聲音。尤其我們受西方料理訓練，創作菜單時會面臨東西方口味不同的挑戰。所以，依台灣顧客的口味進行調整是很必要的。」蝴蝶橋經內部測試所開發出來的新菜單，會公告優惠期間進行市場測試，慢慢掌握顧客的飲食偏好，同時建立得以過濾極端聲音的心中尺。