台中蝴蝶橋餐廳的周氏兄妹檔，哥哥登祥內斂踏實、妹妹慧璇外向浪漫，兩位都是澳洲藍帶學校的畢業生。完成廚藝薰陶後，回到台灣餐飲及金融服務業打滾四、五年，既琢磨多樣化的廚藝之道，也從服務業中體會待人接物的各種眉角。

許多人羨慕他們能在二十歲後段的青壯時期就開餐廳。的確，蝴蝶橋是一個可以讓他們用保留食物原味的法義技巧烹調台灣食材的舞台，不過兄妹倆同時也深知，「周氏蝴蝶橋」的品牌之路是不折不扣的挑戰之路。

獨立自主的家風

許多人一談到「藍帶」，腦中浮現的可能是奢華、高級、貴族或名校等辭彙，這樣的光環不僅閃耀著台灣人的眼、在澳洲也是一樣。兄妹倆說，他們在課業之餘想打工賺取生活費，但藍帶學校的學生實在不容易在附近的餐館找工作。幸好，澳洲藍帶學校與當地的餐飲學校緊鄰，用當地餐飲學校之名找工作就順利多了。

一般認為藍帶學生都是有錢人家的小孩，學餐飲只是興趣，或只是一個附帶的光環或標章。但是對哥哥登祥來說，餐飲是他從小要面對的家事之一，也是求學期間的心靈寄託，餐飲這條路是他選擇出國深造、回國當做志業的路。

由於父母各自有自己的事業，兩兄妹從小就必須學會分攤家務。回想父母的家教，即使家中經濟不虞匱乏、養尊處優也可以是生活型態的選項，但他們從小在重視責任分工和要求吃苦耐勞的氣氛中成長，餐飲業的苦不是苦，而選擇自己所熟悉的餐飲和家庭事務做為職涯，也是自然且理所當然的事了。

立基於廚藝的餐飲管理

活潑善於溝通的慧璇一開始選擇的是餐飲管理部門。十多歲負笈瑞士餐飲管理學校時，父母對她跟對哥哥一樣，都是要求須在海外過獨立生活。早已習慣家事自理的她，對學校的住宿生活適應極好，只是漸漸地她也明白，餐飲管理不能離開廚房。也就是說，要對廚房現場有實際了解，才能展開真正有用的餐飲管理工作。

於是，她下一步便敲定跟著哥哥的腳步在澳洲藍帶學習廚藝。當登祥的西餐學習已逐步邁入穩定階段的時候，來到澳洲的慧璇想起以前曾經參加台灣的烘焙班，感覺還不錯，就決定從小女生喜愛的西式甜點入手。兩人就這樣自由地跟著心走，悄悄地拼出主餐、甜點加上餐飲管理的結構藍圖。

在追求自由中建立專業

若說西方有什麼優於台灣之處，慧璇認為應該就是「重視廚師的個人特質並尊重專業」的態度。西方似乎有種共識，了解每個成功都有其付出與努力的過程，相信廚師的專業是展現其個人特質與多重磨鍊的結果。因此很少會聽到顧客下指導棋：「這道菜不是應該怎麼做嗎？」、「這樣的菜根本不像法式料理！」等評論。

的確，號稱美食王國的台灣，從事餐飲業者多，喜歡寫美食文自詡美食專家的人不少，帶著理論框架評論美食的有之，但真正專業的美食評論家又有多少？

慧璇說：「其實我們很重視顧客的聲音。尤其我們受西方料理訓練，創作菜單時會面臨東西方口味不同的挑戰。所以，依台灣顧客的口味進行調整是很必要的。」蝴蝶橋經內部測試所開發出來的新菜單，會公告優惠期間進行市場測試，慢慢掌握顧客的飲食偏好，同時建立得以過濾極端聲音的心中尺。

識人之眼更勝於財會

廚藝是展現廚師個性與專業的成品，但餐飲管理還不僅於此。即使擔任店長的慧璇曾受過餐飲管理訓練，不過開設餐廳仍有意料之外的挑戰。除了得自學適用於餐廳的財會技能，影響營收的成本控管更是不容忽視。

基於確保廚師創作和食材安全的前提，成本控管的平衡之道便是「善用台灣當季豐收食材」，用新鮮價廉的食材來滿足廚師和店長需求。

而餐飲管理最大的挑戰還是「人才」。蝴蝶橋地處偏遠，人才原本不易尋找；藍帶光環吸引了慕名而來的餐飲科系學生，歷經員工不預警離職、浪費食材、不耐久站等事後，年輕的慧璇已經磨出判別人才的獨到眼光。

對向來吃苦耐勞不畏磨鍊的兄妹倆來說，藍帶光環有時是個壓力，隨著開業漸久，他們已經能夠慢慢去除光環，真實地做出自己的風格。登祥說，一旦有自己的風格、對自己的專業有興趣，就不會像老廚師那樣處處想要「留一手」。

因為不斷創新，登祥自信地開放廚房和食譜給員工，他說，有學生只是想來學、想來看，那也沒關係。因為我很清楚，真正的功夫所在不是看書、看別人做就能學來的。那是在反覆無數次的操作中累積出來的敏感度，「這就是專業，也是其他人學不來的地方。」

貼近自然的樸實原味

蝴蝶橋在台灣食品風暴正盛的時候開設。周氏兄妹的父親鼓勵他們活用所學，開創一個用安全食材展現廚藝所長，做出自己敢吃的永續經營餐廳。因為眼光放的遠，所以長期的環境建設投資給的一點也不手軟。

融合東西特長的蝴蝶橋

雖然出身擁有強烈法式印象的藍帶學校，不過在發揮廚藝時，登祥顯然不拘泥於於僅提供純法式菜餚的框架。他說，藍帶許多料理手法與法義料理有著淵源關係，而其最重要的精神就是「堅持傳統、呈現食材原汁原味」的做法。

登祥從小喜歡吃西餐，理所當然是開西餐廳，只是若要顧及食品安全的原則，就有必要用台灣當季食材調理成最適合台灣口味的新菜單。料理的創意主要展現在主菜之前的沙拉、湯品和前菜。

「藜麥柚香沙拉」用的是慧璇親自蜜釀的台灣洛神花，保留原味的蜜釀手法沒有人工添加，酸甜度自然不足。於是登祥利用當季柑橘類水果如葡萄柚或柳橙來製作沙拉醬，讓天然食材增添清新果香及酸甜口感，刺激食客味蕾帶動食慾。

夏秋季節的前菜是產季僅到中秋前後的「澎湖大明蝦」。這道菜的獨特之處是融合日式料理手法製成的蝦膏。新鮮的大明蝦本身就是甜美的好食材，只需簡單調味，就能凸顯食材的鮮美滋味讓食客食指大動。不僅如此，登祥還在盤邊上提供特調蝦膏，讓顧客多種蘸料選擇。仔細掏出頭部蝦膏加上小白蝦所調成的香濃蝦膏醬，在歐式料理十分少見，其實這是登祥結合過去在日本餐廳的海鮮料理經驗所獻上的菜餚。

你對法國菜的印象是什麼？

精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯，盤內是精緻華麗的餐點，肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸，淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤，法國料理，就是昂貴又正式的代名詞。

然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen，你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」，有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法：切成薄片做日式燒烤，吃那種爽脆帶Q的口感，這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片，燉到軟綿，滋味深厚、入口及化，吃起來就像是最嫩的紅燒和牛，完全顛覆你對牛舌的想像，「原來這也是法國菜？」

這道燉牛舌，是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一，在他手中，法國料理不只是大家熟悉的食材和做法，豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料，都是法國料理的可能選項。

「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習，學的不只是手藝，最重要的，是打開我對『法國料理』的既定認知，」林三賀說，在台灣，法國料理就是高級餐廳、精緻料理，但到了法國，才知道原來也可以是居家小館、庶民風味，尤其都市與鄉村、南法和北法，對料理的做法都不同，「每一道菜都有當地風土的淵源，每一種滋味都是正統法國味。」

廚師不能只會廚藝 更要有學歷

林三賀從小就不太愛唸書，成績中等，也曾想：自己未來要繼續走升學的路嗎？那時，他在電視上「阿鴻上菜」節目，看見自己的一條新路：原來男生也可以把菜做得不錯，甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。

高中畢業後，他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後，當時的主廚告訴他，「你是高中畢業，有基本的英文底子，有機會一定要讀下去，最好到國外。」一開始，林三賀還覺得煩，「我就是不愛唸書才來作廚師的啊！」

但林三賀在工作幾年後，還是報考高雄餐旅學院，認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。

 跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎

在高雄餐旅學院，由於已經有餐廳工作經驗，林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意，雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭，但師生感情也愈來愈好。

高餐畢業後，林三賀到台北亞都飯店工作，歷經了巴賽麗廳和巴黎廳，林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多，「想去法國親自看看」的念頭，也在他心中冒出。

林三賀問法籍老師：「老師，我想去法國進修，你覺得怎麼樣？」「不行，你不會法文，學歷也只有高餐，根本不夠，而且你知道你要去哪裡嗎？」林三賀被問得一句話都答不出。

2003年時SARS危機，台灣餐飲業景氣大衰退，法籍老師決定回國，看到林三賀對法國念念不忘，於是問他：「我要回國了，那不然你就跟我回我老家吧？我老家地方有一個大學，你先讀語言學校，然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。

老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希（Vichy）。在讀語言學校的期間，林三賀四個月就逼自己學會生活法文，從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂，到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後，終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。

前往巴黎前，老師告訴他，「你在台灣，早就會各種法國料理的做法了，你的未來不只是學做廚師，你來法國，最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他，「把你的法國菜經驗歸零，去了解什麼才是法國人吃的法國菜！」

這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習：「知道法國的本質」。

9個月學600道菜，藍帶學院的密集學習

林三賀表示，藍帶學院其實分成三種課程。初級班上的是法國菜的基本功，例如各種醬汁的食譜和調法、各種食材的處理與切法，以及做成一道菜，從鍋中到上桌，可以有哪些不同的呈現；而中級班，則是教導法國各省的招牌菜，了解法國，就不能只看某些名菜而已。

例如，同樣是豬腳，有些省分可能是燒烤、有些地方可能是水煮，理解法國各地料理，才能真正理解法國菜的世界。

而最後的高級班，則是教導學生怎麼把自己國家的食材，放進法國料理的世界中活用。林三賀舉例，一位墨西哥出身的學生，就算學成回國，可能很多法國才有的食材也沒辦法取得，但當地也一定有很多墨西哥才有的食材，而且當地的口味可能偏辣偏重，這些元素，要怎麼融合進法國菜當中？或許可以用墨西哥才有的原料，改良成不要太辣但又有點辣的在地風味，就能讓法國菜在地化。

在藍帶學院9個月中，林三賀不只是學主菜正餐，從前菜、甜點、配菜通通要學，累計起來可能有600道菜。這600道菜不可能每道當讓學生實做練習，很多時候，是透過食譜研究、老師示範教學，學生只是看而已。

「但光是看，對一個有基礎的師傅，就是一項非常重要的學習，」林三賀說，看老師示範，可以思考自己的做法和老師的做法有何差異？老師為什麼要這樣處理？法國料理又怎麼料理哪些食材？「把看到的重新打散吸收，進而調整自己的手藝，才是來藍帶真正最有價值的地方，也就是法籍老師說的『看見法國菜的本質』。」

林三賀舉例，例如有次他去探訪法籍老師時，老師說要做一道他從沒看過的法國料理給他看，林三賀一開始還心想：「我從台灣做到法國，哪道我不知道？」結果老師居然端出整顆小牛頭燉煮的料理，慢燉一整天的小牛頭，皮肉膠質釋出，吃起來就像台灣牛肉麵中的半筋半肉，「但絕對是法國料理，但也是你可能一輩子都看不到也不知道的法國料理！」林三賀說，一旦知道了，就能開始想像自己可以怎麼活用。

藍帶的學習，讓林三賀重新打開了對法國菜的新視野，而真正讓林三賀放下所有台灣既有經驗的，則是在藍帶畢業後，被老師介紹到米其林餐廳實習。

留學不是鍍金 融合差異才能勝出

畢業後，法籍老師問他：「你要不要去米其林餐廳實習？」林三賀遲疑：「我有辦法嗎？」「那些廚師都是我老朋友了啦！我會請他們好好照顧你的啦！」

結果林三賀在法國巴黎米其林三星餐廳Taillevent實習時，第一天就被罵到幾乎崩潰，在廚房裡的規矩是「主廚示範一次，然後實習生就要照著做出來」，就連只是切菜，切完主廚看一眼，「你切這什麼東西！」整盤掃進垃圾桶。做什麼都被說錯、被罵、被嫌棄，林三賀第三天就幾乎哭著打電話給老師，「你不是說要罩我的嗎？怎麼這樣？」「不那樣說，你怎麼肯去！」老師哈哈大笑。

整個實習期間，林三賀天天被罵、被嫌，但他也漸漸發現到米其林餐廳實習的意義：「不是從零開始，而是在旁邊看大廚怎麼做菜與調味，去學那個味道。」技巧都可以在學校學到，但味道卻是只有親自看見過程、用舌頭嘗過才能知道的秘密。

這也是林三賀認為廚師出國留學最重要的意義：學習不只是看法國菜，而是讓自己做出來的法國菜，也擁有法國精神和元素。「但這件事要做到，你一定得知道最根本的法國味是什麼，做到不管怎麼樣調整和重組，都還是法國菜，而不是變成法國菜外觀的台灣菜。」

這也是林三賀在觀察許多年輕廚師前往海外留學後的問題：以為自己學會的當地菜系，就想把整套都搬回台灣，台灣人吃不慣，還嫌台灣人水準不夠。「但你回台灣開餐廳，客人九成都是在地人，你就要想辦法讓法國與台灣連結在一起，而不只是將海外複製回來，這才是廚師真正的功力。」

所以在Allson Kitchen，林三賀當然也會做高級法國餐廳才有的大菜，但他更喜歡的，是各種結合台灣食材與法國做法的料理，輕鬆就能享受的法國風味，不管是燉牛舌、豬肋排、豬腳、鴨腿，統統都是台灣人也會驚訝的好吃法國滋味。