台中蝴蝶橋餐廳的周氏兄妹檔，哥哥登祥內斂踏實、妹妹慧璇外向浪漫，兩位都是澳洲藍帶學校的畢業生。完成廚藝薰陶後，回到台灣餐飲及金融服務業打滾四、五年，既琢磨多樣化的廚藝之道，也從服務業中體會待人接物的各種眉角。

許多人羨慕他們能在二十歲後段的青壯時期就開餐廳。的確，蝴蝶橋是一個可以讓他們用保留食物原味的法義技巧烹調台灣食材的舞台，不過兄妹倆同時也深知，「周氏蝴蝶橋」的品牌之路是不折不扣的挑戰之路。

 

獨立自主的家風

許多人一談到「藍帶」，腦中浮現的可能是奢華、高級、貴族或名校等辭彙，這樣的光環不僅閃耀著台灣人的眼、在澳洲也是一樣。兄妹倆說，他們在課業之餘想打工賺取生活費，但藍帶學校的學生實在不容易在附近的餐館找工作。幸好，澳洲藍帶學校與當地的餐飲學校緊鄰，用當地餐飲學校之名找工作就順利多了。

一般認為藍帶學生都是有錢人家的小孩，學餐飲只是興趣，或只是一個附帶的光環或標章。但是對哥哥登祥來說，餐飲是他從小要面對的家事之一，也是求學期間的心靈寄託，餐飲這條路是他選擇出國深造、回國當做志業的路。

由於父母各自有自己的事業，兩兄妹從小就必須學會分攤家務。回想父母的家教，即使家中經濟不虞匱乏、養尊處優也可以是生活型態的選項，但他們從小在重視責任分工和要求吃苦耐勞的氣氛中成長，餐飲業的苦不是苦，而選擇自己所熟悉的餐飲和家庭事務做為職涯，也是自然且理所當然的事了。

 

立基於廚藝的餐飲管理

活潑善於溝通的慧璇一開始選擇的是餐飲管理部門。十多歲負笈瑞士餐飲管理學校時，父母對她跟對哥哥一樣，都是要求須在海外過獨立生活。早已習慣家事自理的她，對學校的住宿生活適應極好，只是漸漸地她也明白，餐飲管理不能離開廚房。也就是說，要對廚房現場有實際了解，才能展開真正有用的餐飲管理工作。

於是，她下一步便敲定跟著哥哥的腳步在澳洲藍帶學習廚藝。當登祥的西餐學習已逐步邁入穩定階段的時候，來到澳洲的慧璇想起以前曾經參加台灣的烘焙班，感覺還不錯，就決定從小女生喜愛的西式甜點入手。兩人就這樣自由地跟著心走，悄悄地拼出主餐、甜點加上餐飲管理的結構藍圖。

 

在追求自由中建立專業

若說西方有什麼優於台灣之處，慧璇認為應該就是「重視廚師的個人特質並尊重專業」的態度。西方似乎有種共識，了解每個成功都有其付出與努力的過程，相信廚師的專業是展現其個人特質與多重磨鍊的結果。因此很少會聽到顧客下指導棋：「這道菜不是應該怎麼做嗎？」、「這樣的菜根本不像法式料理！」等評論。

的確，號稱美食王國的台灣，從事餐飲業者多，喜歡寫美食文自詡美食專家的人不少，帶著理論框架評論美食的有之，但真正專業的美食評論家又有多少？

慧璇說：「其實我們很重視顧客的聲音。尤其我們受西方料理訓練，創作菜單時會面臨東西方口味不同的挑戰。所以，依台灣顧客的口味進行調整是很必要的。」蝴蝶橋經內部測試所開發出來的新菜單，會公告優惠期間進行市場測試，慢慢掌握顧客的飲食偏好，同時建立得以過濾極端聲音的心中尺。

你對法國菜的印象是什麼？

精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯，盤內是精緻華麗的餐點，肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸，淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤，法國料理，就是昂貴又正式的代名詞。

然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen，你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」，有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法：切成薄片做日式燒烤，吃那種爽脆帶Q的口感，這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片，燉到軟綿，滋味深厚、入口及化，吃起來就像是最嫩的紅燒和牛，完全顛覆你對牛舌的想像，「原來這也是法國菜？」

這道燉牛舌，是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一，在他手中，法國料理不只是大家熟悉的食材和做法，豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料，都是法國料理的可能選項。

「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習，學的不只是手藝，最重要的，是打開我對『法國料理』的既定認知，」林三賀說，在台灣，法國料理就是高級餐廳、精緻料理，但到了法國，才知道原來也可以是居家小館、庶民風味，尤其都市與鄉村、南法和北法，對料理的做法都不同，「每一道菜都有當地風土的淵源，每一種滋味都是正統法國味。」

 

廚師不能只會廚藝 更要有學歷

林三賀從小就不太愛唸書，成績中等，也曾想：自己未來要繼續走升學的路嗎？那時，他在電視上「阿鴻上菜」節目，看見自己的一條新路：原來男生也可以把菜做得不錯，甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。

高中畢業後，他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後，當時的主廚告訴他，「你是高中畢業，有基本的英文底子，有機會一定要讀下去，最好到國外。」一開始，林三賀還覺得煩，「我就是不愛唸書才來作廚師的啊！」

但林三賀在工作幾年後，還是報考高雄餐旅學院，認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。

 

跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎

在高雄餐旅學院，由於已經有餐廳工作經驗，林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意，雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭，但師生感情也愈來愈好。

高餐畢業後，林三賀到台北亞都飯店工作，歷經了巴賽麗廳和巴黎廳，林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多，「想去法國親自看看」的念頭，也在他心中冒出。

林三賀問法籍老師：「老師，我想去法國進修，你覺得怎麼樣？」「不行，你不會法文，學歷也只有高餐，根本不夠，而且你知道你要去哪裡嗎？」林三賀被問得一句話都答不出。

2003年時SARS危機，台灣餐飲業景氣大衰退，法籍老師決定回國，看到林三賀對法國念念不忘，於是問他：「我要回國了，那不然你就跟我回我老家吧？我老家地方有一個大學，你先讀語言學校，然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。

老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希（Vichy）。在讀語言學校的期間，林三賀四個月就逼自己學會生活法文，從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂，到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後，終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。

前往巴黎前，老師告訴他，「你在台灣，早就會各種法國料理的做法了，你的未來不只是學做廚師，你來法國，最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他，「把你的法國菜經驗歸零，去了解什麼才是法國人吃的法國菜！」

這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習：「知道法國的本質」。