你對法國菜的印象是什麼？
精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯，盤內是精緻華麗的餐點，肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸，淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤，法國料理，就是昂貴又正式的代名詞。
然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen，你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」，有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法：切成薄片做日式燒烤，吃那種爽脆帶Q的口感，這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片，燉到軟綿，滋味深厚、入口及化，吃起來就像是最嫩的紅燒和牛，完全顛覆你對牛舌的想像，「原來這也是法國菜？」
這道燉牛舌，是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一，在他手中，法國料理不只是大家熟悉的食材和做法，豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料，都是法國料理的可能選項。
「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習，學的不只是手藝，最重要的，是打開我對『法國料理』的既定認知，」林三賀說，在台灣，法國料理就是高級餐廳、精緻料理，但到了法國，才知道原來也可以是居家小館、庶民風味，尤其都市與鄉村、南法和北法，對料理的做法都不同，「每一道菜都有當地風土的淵源，每一種滋味都是正統法國味。」
廚師不能只會廚藝 更要有學歷
林三賀從小就不太愛唸書，成績中等，也曾想：自己未來要繼續走升學的路嗎？那時，他在電視上「阿鴻上菜」節目，看見自己的一條新路：原來男生也可以把菜做得不錯，甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。
高中畢業後，他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後，當時的主廚告訴他，「你是高中畢業，有基本的英文底子，有機會一定要讀下去，最好到國外。」一開始，林三賀還覺得煩，「我就是不愛唸書才來作廚師的啊！」
但林三賀在工作幾年後，還是報考高雄餐旅學院，認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。
跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎
在高雄餐旅學院，由於已經有餐廳工作經驗，林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意，雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭，但師生感情也愈來愈好。
高餐畢業後，林三賀到台北亞都飯店工作，歷經了巴賽麗廳和巴黎廳，林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多，「想去法國親自看看」的念頭，也在他心中冒出。
林三賀問法籍老師：「老師，我想去法國進修，你覺得怎麼樣？」「不行，你不會法文，學歷也只有高餐，根本不夠，而且你知道你要去哪裡嗎？」林三賀被問得一句話都答不出。
2003年時SARS危機，台灣餐飲業景氣大衰退，法籍老師決定回國，看到林三賀對法國念念不忘，於是問他：「我要回國了，那不然你就跟我回我老家吧？我老家地方有一個大學，你先讀語言學校，然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。
老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希（Vichy）。在讀語言學校的期間，林三賀四個月就逼自己學會生活法文，從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂，到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後，終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。
前往巴黎前，老師告訴他，「你在台灣，早就會各種法國料理的做法了，你的未來不只是學做廚師，你來法國，最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他，「把你的法國菜經驗歸零，去了解什麼才是法國人吃的法國菜！」
這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習：「知道法國的本質」。
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