你對法國菜的印象是什麼？
精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯，盤內是精緻華麗的餐點，肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸，淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤，法國料理，就是昂貴又正式的代名詞。
然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen，你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」，有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法：切成薄片做日式燒烤，吃那種爽脆帶Q的口感，這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片，燉到軟綿，滋味深厚、入口及化，吃起來就像是最嫩的紅燒和牛，完全顛覆你對牛舌的想像，「原來這也是法國菜？」
這道燉牛舌，是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一，在他手中，法國料理不只是大家熟悉的食材和做法，豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料，都是法國料理的可能選項。
「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習，學的不只是手藝，最重要的，是打開我對『法國料理』的既定認知，」林三賀說，在台灣，法國料理就是高級餐廳、精緻料理，但到了法國，才知道原來也可以是居家小館、庶民風味，尤其都市與鄉村、南法和北法，對料理的做法都不同，「每一道菜都有當地風土的淵源，每一種滋味都是正統法國味。」
廚師不能只會廚藝 更要有學歷
林三賀從小就不太愛唸書，成績中等，也曾想：自己未來要繼續走升學的路嗎？那時，他在電視上「阿鴻上菜」節目，看見自己的一條新路：原來男生也可以把菜做得不錯，甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。
高中畢業後，他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後，當時的主廚告訴他，「你是高中畢業，有基本的英文底子，有機會一定要讀下去，最好到國外。」一開始，林三賀還覺得煩，「我就是不愛唸書才來作廚師的啊！」
但林三賀在工作幾年後，還是報考高雄餐旅學院，認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。
跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎
在高雄餐旅學院，由於已經有餐廳工作經驗，林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意，雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭，但師生感情也愈來愈好。
高餐畢業後，林三賀到台北亞都飯店工作，歷經了巴賽麗廳和巴黎廳，林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多，「想去法國親自看看」的念頭，也在他心中冒出。
林三賀問法籍老師：「老師，我想去法國進修，你覺得怎麼樣？」「不行，你不會法文，學歷也只有高餐，根本不夠，而且你知道你要去哪裡嗎？」林三賀被問得一句話都答不出。
2003年時SARS危機，台灣餐飲業景氣大衰退，法籍老師決定回國，看到林三賀對法國念念不忘，於是問他：「我要回國了，那不然你就跟我回我老家吧？我老家地方有一個大學，你先讀語言學校，然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。
老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希（Vichy）。在讀語言學校的期間，林三賀四個月就逼自己學會生活法文，從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂，到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後，終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。
前往巴黎前，老師告訴他，「你在台灣，早就會各種法國料理的做法了，你的未來不只是學做廚師，你來法國，最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他，「把你的法國菜經驗歸零，去了解什麼才是法國人吃的法國菜！」
這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習：「知道法國的本質」。
9個月學600道菜，藍帶學院的密集學習
林三賀表示，藍帶學院其實分成三種課程。初級班上的是法國菜的基本功，例如各種醬汁的食譜和調法、各種食材的處理與切法，以及做成一道菜，從鍋中到上桌，可以有哪些不同的呈現；而中級班，則是教導法國各省的招牌菜，了解法國，就不能只看某些名菜而已。
例如，同樣是豬腳，有些省分可能是燒烤、有些地方可能是水煮，理解法國各地料理，才能真正理解法國菜的世界。
而最後的高級班，則是教導學生怎麼把自己國家的食材，放進法國料理的世界中活用。林三賀舉例，一位墨西哥出身的學生，就算學成回國，可能很多法國才有的食材也沒辦法取得，但當地也一定有很多墨西哥才有的食材，而且當地的口味可能偏辣偏重，這些元素，要怎麼融合進法國菜當中？或許可以用墨西哥才有的原料，改良成不要太辣但又有點辣的在地風味，就能讓法國菜在地化。
在藍帶學院9個月中，林三賀不只是學主菜正餐，從前菜、甜點、配菜通通要學，累計起來可能有600道菜。這600道菜不可能每道當讓學生實做練習，很多時候，是透過食譜研究、老師示範教學，學生只是看而已。
「但光是看，對一個有基礎的師傅，就是一項非常重要的學習，」林三賀說，看老師示範，可以思考自己的做法和老師的做法有何差異？老師為什麼要這樣處理？法國料理又怎麼料理哪些食材？「把看到的重新打散吸收，進而調整自己的手藝，才是來藍帶真正最有價值的地方，也就是法籍老師說的『看見法國菜的本質』。」
林三賀舉例，例如有次他去探訪法籍老師時，老師說要做一道他從沒看過的法國料理給他看，林三賀一開始還心想：「我從台灣做到法國，哪道我不知道？」結果老師居然端出整顆小牛頭燉煮的料理，慢燉一整天的小牛頭，皮肉膠質釋出，吃起來就像台灣牛肉麵中的半筋半肉，「但絕對是法國料理，但也是你可能一輩子都看不到也不知道的法國料理！」林三賀說，一旦知道了，就能開始想像自己可以怎麼活用。
藍帶的學習，讓林三賀重新打開了對法國菜的新視野，而真正讓林三賀放下所有台灣既有經驗的，則是在藍帶畢業後，被老師介紹到米其林餐廳實習。
留學不是鍍金 融合差異才能勝出
畢業後，法籍老師問他：「你要不要去米其林餐廳實習？」林三賀遲疑：「我有辦法嗎？」「那些廚師都是我老朋友了啦！我會請他們好好照顧你的啦！」
結果林三賀在法國巴黎米其林三星餐廳Taillevent實習時，第一天就被罵到幾乎崩潰，在廚房裡的規矩是「主廚示範一次，然後實習生就要照著做出來」，就連只是切菜，切完主廚看一眼，「你切這什麼東西！」整盤掃進垃圾桶。做什麼都被說錯、被罵、被嫌棄，林三賀第三天就幾乎哭著打電話給老師，「你不是說要罩我的嗎？怎麼這樣？」「不那樣說，你怎麼肯去！」老師哈哈大笑。
整個實習期間，林三賀天天被罵、被嫌，但他也漸漸發現到米其林餐廳實習的意義：「不是從零開始，而是在旁邊看大廚怎麼做菜與調味，去學那個味道。」技巧都可以在學校學到，但味道卻是只有親自看見過程、用舌頭嘗過才能知道的秘密。
這也是林三賀認為廚師出國留學最重要的意義：學習不只是看法國菜，而是讓自己做出來的法國菜，也擁有法國精神和元素。「但這件事要做到，你一定得知道最根本的法國味是什麼，做到不管怎麼樣調整和重組，都還是法國菜，而不是變成法國菜外觀的台灣菜。」
這也是林三賀在觀察許多年輕廚師前往海外留學後的問題：以為自己學會的當地菜系，就想把整套都搬回台灣，台灣人吃不慣，還嫌台灣人水準不夠。「但你回台灣開餐廳，客人九成都是在地人，你就要想辦法讓法國與台灣連結在一起，而不只是將海外複製回來，這才是廚師真正的功力。」
所以在Allson Kitchen，林三賀當然也會做高級法國餐廳才有的大菜，但他更喜歡的，是各種結合台灣食材與法國做法的料理，輕鬆就能享受的法國風味，不管是燉牛舌、豬肋排、豬腳、鴨腿，統統都是台灣人也會驚訝的好吃法國滋味。
