你對法國菜的印象是什麼?
精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯,盤內是精緻華麗的餐點,肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸,淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤,法國料理,就是昂貴又正式的代名詞。
然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen,你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」,有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法:切成薄片做日式燒烤,吃那種爽脆帶Q的口感,這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片,燉到軟綿,滋味深厚、入口及化,吃起來就像是最嫩的紅燒和牛,完全顛覆你對牛舌的想像,「原來這也是法國菜?」
這道燉牛舌,是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一,在他手中,法國料理不只是大家熟悉的食材和做法,豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料,都是法國料理的可能選項。
「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習,學的不只是手藝,最重要的,是打開我對『法國料理』的既定認知,」林三賀說,在台灣,法國料理就是高級餐廳、精緻料理,但到了法國,才知道原來也可以是居家小館、庶民風味,尤其都市與鄉村、南法和北法,對料理的做法都不同,「每一道菜都有當地風土的淵源,每一種滋味都是正統法國味。」
廚師不能只會廚藝 更要有學歷
林三賀從小就不太愛唸書,成績中等,也曾想:自己未來要繼續走升學的路嗎?那時,他在電視上「阿鴻上菜」節目,看見自己的一條新路:原來男生也可以把菜做得不錯,甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。
高中畢業後,他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後,當時的主廚告訴他,「你是高中畢業,有基本的英文底子,有機會一定要讀下去,最好到國外。」一開始,林三賀還覺得煩,「我就是不愛唸書才來作廚師的啊!」
但林三賀在工作幾年後,還是報考高雄餐旅學院,認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。
跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎
在高雄餐旅學院,由於已經有餐廳工作經驗,林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意,雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭,但師生感情也愈來愈好。
高餐畢業後,林三賀到台北亞都飯店工作,歷經了巴賽麗廳和巴黎廳,林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多,「想去法國親自看看」的念頭,也在他心中冒出。
林三賀問法籍老師:「老師,我想去法國進修,你覺得怎麼樣?」「不行,你不會法文,學歷也只有高餐,根本不夠,而且你知道你要去哪裡嗎?」林三賀被問得一句話都答不出。
2003年時SARS危機,台灣餐飲業景氣大衰退,法籍老師決定回國,看到林三賀對法國念念不忘,於是問他:「我要回國了,那不然你就跟我回我老家吧?我老家地方有一個大學,你先讀語言學校,然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。
老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希(Vichy)。在讀語言學校的期間,林三賀四個月就逼自己學會生活法文,從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂,到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後,終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。
前往巴黎前,老師告訴他,「你在台灣,早就會各種法國料理的做法了,你的未來不只是學做廚師,你來法國,最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他,「把你的法國菜經驗歸零,去了解什麼才是法國人吃的法國菜!」
這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習:「知道法國的本質」。
9個月學600道菜,藍帶學院的密集學習
林三賀表示,藍帶學院其實分成三種課程。初級班上的是法國菜的基本功,例如各種醬汁的食譜和調法、各種食材的處理與切法,以及做成一道菜,從鍋中到上桌,可以有哪些不同的呈現;而中級班,則是教導法國各省的招牌菜,了解法國,就不能只看某些名菜而已。
例如,同樣是豬腳,有些省分可能是燒烤、有些地方可能是水煮,理解法國各地料理,才能真正理解法國菜的世界。
而最後的高級班,則是教導學生怎麼把自己國家的食材,放進法國料理的世界中活用。林三賀舉例,一位墨西哥出身的學生,就算學成回國,可能很多法國才有的食材也沒辦法取得,但當地也一定有很多墨西哥才有的食材,而且當地的口味可能偏辣偏重,這些元素,要怎麼融合進法國菜當中?或許可以用墨西哥才有的原料,改良成不要太辣但又有點辣的在地風味,就能讓法國菜在地化。
在藍帶學院9個月中,林三賀不只是學主菜正餐,從前菜、甜點、配菜通通要學,累計起來可能有600道菜。這600道菜不可能每道當讓學生實做練習,很多時候,是透過食譜研究、老師示範教學,學生只是看而已。
「但光是看,對一個有基礎的師傅,就是一項非常重要的學習,」林三賀說,看老師示範,可以思考自己的做法和老師的做法有何差異?老師為什麼要這樣處理?法國料理又怎麼料理哪些食材?「把看到的重新打散吸收,進而調整自己的手藝,才是來藍帶真正最有價值的地方,也就是法籍老師說的『看見法國菜的本質』。」
林三賀舉例,例如有次他去探訪法籍老師時,老師說要做一道他從沒看過的法國料理給他看,林三賀一開始還心想:「我從台灣做到法國,哪道我不知道?」結果老師居然端出整顆小牛頭燉煮的料理,慢燉一整天的小牛頭,皮肉膠質釋出,吃起來就像台灣牛肉麵中的半筋半肉,「但絕對是法國料理,但也是你可能一輩子都看不到也不知道的法國料理!」林三賀說,一旦知道了,就能開始想像自己可以怎麼活用。
藍帶的學習,讓林三賀重新打開了對法國菜的新視野,而真正讓林三賀放下所有台灣既有經驗的,則是在藍帶畢業後,被老師介紹到米其林餐廳實習。
留學不是鍍金 融合差異才能勝出
畢業後,法籍老師問他:「你要不要去米其林餐廳實習?」林三賀遲疑:「我有辦法嗎?」「那些廚師都是我老朋友了啦!我會請他們好好照顧你的啦!」
結果林三賀在法國巴黎米其林三星餐廳Taillevent實習時,第一天就被罵到幾乎崩潰,在廚房裡的規矩是「主廚示範一次,然後實習生就要照著做出來」,就連只是切菜,切完主廚看一眼,「你切這什麼東西!」整盤掃進垃圾桶。做什麼都被說錯、被罵、被嫌棄,林三賀第三天就幾乎哭著打電話給老師,「你不是說要罩我的嗎?怎麼這樣?」「不那樣說,你怎麼肯去!」老師哈哈大笑。
整個實習期間,林三賀天天被罵、被嫌,但他也漸漸發現到米其林餐廳實習的意義:「不是從零開始,而是在旁邊看大廚怎麼做菜與調味,去學那個味道。」技巧都可以在學校學到,但味道卻是只有親自看見過程、用舌頭嘗過才能知道的秘密。
這也是林三賀認為廚師出國留學最重要的意義:學習不只是看法國菜,而是讓自己做出來的法國菜,也擁有法國精神和元素。「但這件事要做到,你一定得知道最根本的法國味是什麼,做到不管怎麼樣調整和重組,都還是法國菜,而不是變成法國菜外觀的台灣菜。」
這也是林三賀在觀察許多年輕廚師前往海外留學後的問題:以為自己學會的當地菜系,就想把整套都搬回台灣,台灣人吃不慣,還嫌台灣人水準不夠。「但你回台灣開餐廳,客人九成都是在地人,你就要想辦法讓法國與台灣連結在一起,而不只是將海外複製回來,這才是廚師真正的功力。」
所以在Allson Kitchen,林三賀當然也會做高級法國餐廳才有的大菜,但他更喜歡的,是各種結合台灣食材與法國做法的料理,輕鬆就能享受的法國風味,不管是燉牛舌、豬肋排、豬腳、鴨腿,統統都是台灣人也會驚訝的好吃法國滋味。