你對法國菜的印象是什麼？

精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯，盤內是精緻華麗的餐點，肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸，淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤，法國料理，就是昂貴又正式的代名詞。

然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen，你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」，有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法：切成薄片做日式燒烤，吃那種爽脆帶Q的口感，這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片，燉到軟綿，滋味深厚、入口及化，吃起來就像是最嫩的紅燒和牛，完全顛覆你對牛舌的想像，「原來這也是法國菜？」

這道燉牛舌，是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一，在他手中，法國料理不只是大家熟悉的食材和做法，豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料，都是法國料理的可能選項。

「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習，學的不只是手藝，最重要的，是打開我對『法國料理』的既定認知，」林三賀說，在台灣，法國料理就是高級餐廳、精緻料理，但到了法國，才知道原來也可以是居家小館、庶民風味，尤其都市與鄉村、南法和北法，對料理的做法都不同，「每一道菜都有當地風土的淵源，每一種滋味都是正統法國味。」

 

廚師不能只會廚藝 更要有學歷

林三賀從小就不太愛唸書，成績中等，也曾想：自己未來要繼續走升學的路嗎？那時，他在電視上「阿鴻上菜」節目，看見自己的一條新路：原來男生也可以把菜做得不錯，甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。

高中畢業後，他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後，當時的主廚告訴他，「你是高中畢業，有基本的英文底子，有機會一定要讀下去，最好到國外。」一開始，林三賀還覺得煩，「我就是不愛唸書才來作廚師的啊！」

但林三賀在工作幾年後，還是報考高雄餐旅學院，認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。

 

跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎

在高雄餐旅學院，由於已經有餐廳工作經驗，林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意，雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭，但師生感情也愈來愈好。

高餐畢業後，林三賀到台北亞都飯店工作，歷經了巴賽麗廳和巴黎廳，林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多，「想去法國親自看看」的念頭，也在他心中冒出。

林三賀問法籍老師：「老師，我想去法國進修，你覺得怎麼樣？」「不行，你不會法文，學歷也只有高餐，根本不夠，而且你知道你要去哪裡嗎？」林三賀被問得一句話都答不出。

2003年時SARS危機，台灣餐飲業景氣大衰退，法籍老師決定回國，看到林三賀對法國念念不忘，於是問他：「我要回國了，那不然你就跟我回我老家吧？我老家地方有一個大學，你先讀語言學校，然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。

老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希（Vichy）。在讀語言學校的期間，林三賀四個月就逼自己學會生活法文，從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂，到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後，終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。

前往巴黎前，老師告訴他，「你在台灣，早就會各種法國料理的做法了，你的未來不只是學做廚師，你來法國，最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他，「把你的法國菜經驗歸零，去了解什麼才是法國人吃的法國菜！」

這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習：「知道法國的本質」。

漢堡，是一種很好玩的食品，能夠一次滿足；各種元素在層疊之間構成所需的營養，我們用「真的」食物製造漢堡，在這裡絕不是垃圾食物之汙名，就將專業交給我們吧！

 

Fresh Start，講求實在的生產責任

2016年9月，「二代菜單」在樂檸漢堡各家店面陸續更新，與執行長陳永中約在今年1月才營運的嘉義秀泰廣場店中店，因為這裡是新型態菜單的首發門市。

所謂「二代」，指食材要求的進階，亦是經營上「有意識」的進化。樂檸漢堡自2007年開始使用無雜牛肉、不使用濃縮果汁；2010年自製麵包，發老麵酵母做不添加的自然烘焙；2013年集結雲嘉地方農友與合作社的契作，提供精選蔬果。

即將邁入十年的此時此刻，陳永中將簡單的料理概念，做得相當「不簡單」，「如果我們有能力做得到，一定用洪荒之力拚命去做。」第十年，二代菜單的發想，是將「想法」、「台灣」帶入產品，比如肉品選用自然草飼放牧牛，不是在乎肉好不好吃，關乎牛隻可以自由自在活動、在曠野中吃自己想吃的，而不侷限於飼料，因此牠們是健康、友善的。

雞蛋選自非格子籠養的蛋品，同樣是在意養殖環境的友善互動；也逐步調整台灣小麥的使用比例，「很多人在意成本，但是我們做得到，就慢慢改變。這是我們這一階段特別堅持的信念。」

陳永中指著菜單上大幅調整的餐點品項，談「社會責任」，他說：「專業交給我們，顧客安心用餐，我們盡全力為生產的食品把關；不一定是最完美，但是我們讓自己變得更好。」

民雄農工的老師曾引薦學生來實習，雖然學生行動遲緩，但他們有強大的專注力，我們取其優勢，讓他們為我們製作漢堡的麵包，「讓天使加入團隊適切的位子。」

樂檸給自己不斷進步的任務，給全新開始的二代契機，不強求標籤化的有機符號，不誇口「絕對」的本土、「必然」的在地，因為蔬果提供若要堅持雲嘉地區，像今年氣候影響的產量絕對無法滿足需求，太多缺口，有就用台灣在地產物，不好高騖遠，實實在在地做好生產責任，舒舒服服而不是束縛，吃得均衡健康，而不是驚心處處。

 

Real Love，短褲主張與品讀舒活

鮮青活綠蔬果行是離開軍職後，陳永中的第一次生意，「過去學的是電子工程，軍中也能發揮專長，但是與自己的理想有些不同。」在快30歲那年決定離開原職，離開大公司的種種約束，陳永中想要做的一件事就是「完全負責任」。

自己開一間店，不委託人；樂檸的營運長是陳永中的太座，也是他口中的「寶貝」。營運長是是營養師，2007年夫妻兩人經營一家賣生鮮蔬果與簡單餐飲的社區小店，也是目前樂檸在嘉義東洋新邨的文雅總店現址，店面前方銷售新鮮蔬果，希望社區民眾下班後方便購買；店內則有利用販售蔬果製作的貝果、漢堡、果汁等，「我們在充滿理想中開始，挫敗其實很大，因為大家下班時在回家路上就買好一切」，陳永中坦言不了解社區民眾的習慣。