你對法國菜的印象是什麼?

精緻的白瓷、光亮的銀叉、剔透的水晶高腳杯,盤內是精緻華麗的餐點,肥美的鵝肝、粉紅的牛排、碩大的鴨胸,淋上醬汁裝飾著充滿藝術感的擺盤,法國料理,就是昂貴又正式的代名詞。

然而在台北市行天宮附近巷內的Allson Kitchen,你會看見完全不同以往印象的「法國菜」。例如「南法風燉牛舌」,有別於一般台灣人習慣的牛舌吃法:切成薄片做日式燒烤,吃那種爽脆帶Q的口感,這道燉牛舌將牛舌切成厚厚一片,燉到軟綿,滋味深厚、入口及化,吃起來就像是最嫩的紅燒和牛,完全顛覆你對牛舌的想像,「原來這也是法國菜?」

南法風味燉牛舌 Allson Kitchen

南法風味燉牛舌

這道燉牛舌,是曾旅法就讀巴黎藍帶餐飲學院、在巴黎米其林三星餐廳實習的Allson Kitchen主廚林三賀拿手作之一,在他手中,法國料理不只是大家熟悉的食材和做法,豬腳、牛舌、牛肚等各種你覺得「很台」的材料,都是法國料理的可能選項。

「去法國讀藍帶學院、在法國餐廳實習,學的不只是手藝,最重要的,是打開我對『法國料理』的既定認知,」林三賀說,在台灣,法國料理就是高級餐廳、精緻料理,但到了法國,才知道原來也可以是居家小館、庶民風味,尤其都市與鄉村、南法和北法,對料理的做法都不同,「每一道菜都有當地風土的淵源,每一種滋味都是正統法國味。」

廚師不能只會廚藝 更要有學歷

林三賀從小就不太愛唸書,成績中等,也曾想:自己未來要繼續走升學的路嗎?那時,他在電視上「阿鴻上菜」節目,看見自己的一條新路:原來男生也可以把菜做得不錯,甚至可以變成一份好工作。林三賀那時只是國中生。

高中畢業後,他去餐廳當學徒。在西餐廳工作一段時間後,當時的主廚告訴他,「你是高中畢業,有基本的英文底子,有機會一定要讀下去,最好到國外。」一開始,林三賀還覺得煩,「我就是不愛唸書才來作廚師的啊!」

但林三賀在工作幾年後,還是報考高雄餐旅學院,認識了之後為他打開法國求學之門的法籍老師。

 跟著法籍老師回老家 從鄉村走到巴黎

在高雄餐旅學院,由於已經有餐廳工作經驗,林三賀以表現也贏得了法籍老師的注意,雖說常常還是在課堂上被罵得狗血淋頭,但師生感情也愈來愈好。

高餐畢業後,林三賀到台北亞都飯店工作,歷經了巴賽麗廳和巴黎廳,林三賀學會了當時店內各種法國料理的做法。學得愈多,「想去法國親自看看」的念頭,也在他心中冒出。

林三賀問法籍老師:「老師,我想去法國進修,你覺得怎麼樣?」「不行,你不會法文,學歷也只有高餐,根本不夠,而且你知道你要去哪裡嗎?」林三賀被問得一句話都答不出。

2003年時SARS危機,台灣餐飲業景氣大衰退,法籍老師決定回國,看到林三賀對法國念念不忘,於是問他:「我要回國了,那不然你就跟我回我老家吧?我老家地方有一個大學,你先讀語言學校,然後再來想辦法進修廚藝。」林三賀毫不猶豫地答應。

老師的家鄉是法國中部度假城鎮維希(Vichy)。在讀語言學校的期間,林三賀四個月就逼自己學會生活法文,從一句話都不會、連怎麼從提款機提錢都看不懂,到能夠加入老師和當地朋友們的聚會聊天。一年多後,終於可以前往巴黎就讀藍帶料理學院。

前往巴黎前,老師告訴他,「你在台灣,早就會各種法國料理的做法了,你的未來不只是學做廚師,你來法國,最重要的是去看法國老師怎麼教學生的。」老師看著他,「把你的法國菜經驗歸零,去了解什麼才是法國人吃的法國菜!」

這也是林三賀的法國留學經驗中最重要的一個學習:「知道法國的本質」。

Allson Kitchen主廚林三賀

Allson Kitchen主廚林三賀

9個月學600道菜,藍帶學院的密集學習

林三賀表示,藍帶學院其實分成三種課程。初級班上的是法國菜的基本功,例如各種醬汁的食譜和調法、各種食材的處理與切法,以及做成一道菜,從鍋中到上桌,可以有哪些不同的呈現;而中級班,則是教導法國各省的招牌菜,了解法國,就不能只看某些名菜而已。

例如,同樣是豬腳,有些省分可能是燒烤、有些地方可能是水煮,理解法國各地料理,才能真正理解法國菜的世界。

而最後的高級班,則是教導學生怎麼把自己國家的食材,放進法國料理的世界中活用。林三賀舉例,一位墨西哥出身的學生,就算學成回國,可能很多法國才有的食材也沒辦法取得,但當地也一定有很多墨西哥才有的食材,而且當地的口味可能偏辣偏重,這些元素,要怎麼融合進法國菜當中?或許可以用墨西哥才有的原料,改良成不要太辣但又有點辣的在地風味,就能讓法國菜在地化。

在藍帶學院9個月中,林三賀不只是學主菜正餐,從前菜、甜點、配菜通通要學,累計起來可能有600道菜。這600道菜不可能每道當讓學生實做練習,很多時候,是透過食譜研究、老師示範教學,學生只是看而已。

「但光是看,對一個有基礎的師傅,就是一項非常重要的學習,」林三賀說,看老師示範,可以思考自己的做法和老師的做法有何差異?老師為什麼要這樣處理?法國料理又怎麼料理哪些食材?「把看到的重新打散吸收,進而調整自己的手藝,才是來藍帶真正最有價值的地方,也就是法籍老師說的『看見法國菜的本質』。」

林三賀舉例,例如有次他去探訪法籍老師時,老師說要做一道他從沒看過的法國料理給他看,林三賀一開始還心想:「我從台灣做到法國,哪道我不知道?」結果老師居然端出整顆小牛頭燉煮的料理,慢燉一整天的小牛頭,皮肉膠質釋出,吃起來就像台灣牛肉麵中的半筋半肉,「但絕對是法國料理,但也是你可能一輩子都看不到也不知道的法國料理!」林三賀說,一旦知道了,就能開始想像自己可以怎麼活用。

藍帶的學習,讓林三賀重新打開了對法國菜的新視野,而真正讓林三賀放下所有台灣既有經驗的,則是在藍帶畢業後,被老師介紹到米其林餐廳實習。

留學不是鍍金 融合差異才能勝出

畢業後,法籍老師問他:「你要不要去米其林餐廳實習?」林三賀遲疑:「我有辦法嗎?」「那些廚師都是我老朋友了啦!我會請他們好好照顧你的啦!」

結果林三賀在法國巴黎米其林三星餐廳Taillevent實習時,第一天就被罵到幾乎崩潰,在廚房裡的規矩是「主廚示範一次,然後實習生就要照著做出來」,就連只是切菜,切完主廚看一眼,「你切這什麼東西!」整盤掃進垃圾桶。做什麼都被說錯、被罵、被嫌棄,林三賀第三天就幾乎哭著打電話給老師,「你不是說要罩我的嗎?怎麼這樣?」「不那樣說,你怎麼肯去!」老師哈哈大笑。

整個實習期間,林三賀天天被罵、被嫌,但他也漸漸發現到米其林餐廳實習的意義:「不是從零開始,而是在旁邊看大廚怎麼做菜與調味,去學那個味道。」技巧都可以在學校學到,但味道卻是只有親自看見過程、用舌頭嘗過才能知道的秘密。

這也是林三賀認為廚師出國留學最重要的意義:學習不只是看法國菜,而是讓自己做出來的法國菜,也擁有法國精神和元素。「但這件事要做到,你一定得知道最根本的法國味是什麼,做到不管怎麼樣調整和重組,都還是法國菜,而不是變成法國菜外觀的台灣菜。」

這也是林三賀在觀察許多年輕廚師前往海外留學後的問題:以為自己學會的當地菜系,就想把整套都搬回台灣,台灣人吃不慣,還嫌台灣人水準不夠。「但你回台灣開餐廳,客人九成都是在地人,你就要想辦法讓法國與台灣連結在一起,而不只是將海外複製回來,這才是廚師真正的功力。」

所以在Allson Kitchen,林三賀當然也會做高級法國餐廳才有的大菜,但他更喜歡的,是各種結合台灣食材與法國做法的料理,輕鬆就能享受的法國風味,不管是燉牛舌、豬肋排、豬腳、鴨腿,統統都是台灣人也會驚訝的好吃法國滋味。

阿爾薩斯酸菜家常肉腸 Allson Kitchen

阿爾薩斯酸菜家常肉腸

餐飲消息

漢堡,是一種很好玩的食品,能夠一次滿足;各種元素在層疊之間構成所需的營養,我們用「真的」食物製造漢堡,在這裡絕不是垃圾食物之汙名,就將專業交給我們吧!

Fresh Start,講求實在的生產責任

2016年9月,「二代菜單」在樂檸漢堡各家店面陸續更新,與執行長陳永中約在今年1月才營運的嘉義秀泰廣場店中店,因為這裡是新型態菜單的首發門市。

所謂「二代」,指食材要求的進階,亦是經營上「有意識」的進化。樂檸漢堡自2007年開始使用無雜牛肉、不使用濃縮果汁;2010年自製麵包,發老麵酵母做不添加的自然烘焙;2013年集結雲嘉地方農友與合作社的契作,提供精選蔬果。

即將邁入十年的此時此刻,陳永中將簡單的料理概念,做得相當「不簡單」,「如果我們有能力做得到,一定用洪荒之力拚命去做。」第十年,二代菜單的發想,是將「想法」、「台灣」帶入產品,比如肉品選用自然草飼放牧牛,不是在乎肉好不好吃,關乎牛隻可以自由自在活動、在曠野中吃自己想吃的,而不侷限於飼料,因此牠們是健康、友善的。

樂檸漢堡流金大俠牛堡-使用非格籠雞蛋、草飼牛肉、自製台灣小麥漢堡包。

流金大俠牛堡-使用非格籠雞蛋、草飼牛肉、自製台灣小麥漢堡包。

雞蛋選自非格子籠養的蛋品,同樣是在意養殖環境的友善互動;也逐步調整台灣小麥的使用比例,「很多人在意成本,但是我們做得到,就慢慢改變。這是我們這一階段特別堅持的信念。」

陳永中指著菜單上大幅調整的餐點品項,談「社會責任」,他說:「專業交給我們,顧客安心用餐,我們盡全力為生產的食品把關;不一定是最完美,但是我們讓自己變得更好。」

民雄農工的老師曾引薦學生來實習,雖然學生行動遲緩,但他們有強大的專注力,我們取其優勢,讓他們為我們製作漢堡的麵包,「讓天使加入團隊適切的位子。」

樂檸給自己不斷進步的任務,給全新開始的二代契機,不強求標籤化的有機符號,不誇口「絕對」的本土、「必然」的在地,因為蔬果提供若要堅持雲嘉地區,像今年氣候影響的產量絕對無法滿足需求,太多缺口,有就用台灣在地產物,不好高騖遠,實實在在地做好生產責任,舒舒服服而不是束縛,吃得均衡健康,而不是驚心處處。

Real Love,短褲主張與品讀舒活

鮮青活綠蔬果行是離開軍職後,陳永中的第一次生意,「過去學的是電子工程,軍中也能發揮專長,但是與自己的理想有些不同。」在快30歲那年決定離開原職,離開大公司的種種約束,陳永中想要做的一件事就是「完全負責任」。

自己開一間店,不委託人;樂檸的營運長是陳永中的太座,也是他口中的「寶貝」。營運長是是營養師,2007年夫妻兩人經營一家賣生鮮蔬果與簡單餐飲的社區小店,也是目前樂檸在嘉義東洋新邨的文雅總店現址,店面前方銷售新鮮蔬果,希望社區民眾下班後方便購買;店內則有利用販售蔬果製作的貝果、漢堡、果汁等,「我們在充滿理想中開始,挫敗其實很大,因為大家下班時在回家路上就買好一切」,陳永中坦言不了解社區民眾的習慣。

後來他決定將蔬果作為餐點為主打產品,當初以THEFREEN註冊,到2008年才有現今的中文名字─樂檸。

陳永中夫人善烹飪,陳永中則愛吃,因此菜色與營養均衡是這對夫妻的原則,「因為有她,我們把人人認為是垃圾食物的漢堡還原正向的評價,各層都是六大類食物的集合。」

樂檸的果汁更是利器,搭配漢堡可以綜合口感,也帶起健康蔬果的飲食習慣。餐點現點現做,待餐時間稍長,但能提供更用心的烹調口感。

樂檸漢堡鮮果微泡(左上)、桔柚冰炫絲泥(右上)、樂檸美式(右下)。

鮮果微泡(左上)、桔柚冰炫絲泥(右上)、樂檸美式(右下)。

均衡、舒服、自在一直是樂檸的品牌理念,「穿短褲」到樂檸餐有特別優惠,「開始是因為自己很愛穿短褲,但是,穿短褲象徵著我們的品牌精神,來樂檸不需要考慮太多,不要有壓力,我們也有不侷限的產品。」

Green Bean,慢條斯理的快速食代

訪談時,問陳永中何為「綠豆品牌(精神)」?原來這是來自網路論壇的一則「綠豆加薏仁(嘉義人)」的在地認證!樂檸在嘉義滋長,從蔬果行到現今的九家門市,觸及各種經營模式:北至台中,南抵台南,有百貨美食街、店中店,有街邊店,還有國道休息站的類型,「我們一直在不同的環境嘗試摸索,挑戰自己,所以我們時時刻刻評估,也絕對與顧客直接互動。」

陳永中表示,樂檸樂為嘉義本土漢堡品牌,堅信要做一個讓顧客信任、踏踏實實的企業,不希望大書特書產品「又大又高吃很飽」,或者有什麼與眾不同的細節,這是比較不完的差異性,「我們還是希望實實在在,如穿短褲一樣,輕鬆簡單。」

樂檸擁有烘焙坊,供應門市麵包貨源,有低溫發酵所甦醒的「雲感」細膩毛孔,每天下午兩點後陸續出爐,部分門市可以買到「不是麵包店」而「無法速成,也無須速成」的堅持。

美式漢堡,「麵包」往往是不起眼的角色,樂檸讓麵包有立體感,並調和味覺。樂檸也自己烘焙咖啡豆,邀請雙重國際咖啡認證的品鑑師與烘豆師,不強調「大師」為您沖泡的一杯咖啡,而是提供最佳賞味的飲品,「因為自己喜歡的就是好咖啡」。

「樂檸鮮事」團隊目前也進入學校與企業,分享餐桌上的烘焙與沖泡的心得經驗。陳永中樂於分享,親自撰寫文案,在目前部落格中的Q&A,以16題計3000字的答覆,讓想瞭解樂檸理念與初衷的顧客理解:樂檸,即是樂您的生活。