還記得2012年，美國NBA林書豪的驚人球技，讓全球掀起了一陣Linsanity（林來瘋）現象嗎？只要是豪神用過、吃過的，都被商人拿來大作文章，連帶台灣美食也在紐約餐飲界火紅起來。有人看準這個商機，趁勢賣刈包，讓這道台灣街頭小吃成了西方人趨之若鶩的「東方漢堡」。

在國外，刈包風潮其實未衰退，尤其近一、兩年在英國、美國、拉丁美洲甚至泰國，持續發燒。而這項傳統小吃異軍突起，從國外紅回台灣。像設在英國東倫敦Netil Market的刈包專賣店，每次限量1000個，一開門營業，立即秒殺；在美國紐約也有五星級餐廳賣起刈包。

當刈包「周遊列國」之後回到台灣，在地人對它的新想像，又會是什麼風貌？

 

在包包  驚見台灣的食力與美力

走出台北捷運國父紀念館站二號出口，轉入光復南路，方圓500公尺內異國料理雲集，是兵家必爭的美食戰場。儘管距離中午的用餐尖峰時段還有一個多小時，流動在餐廳間的較勁氛圍已暗潮洶湧。其中，台灣刈包店「包包Bunsbao」，顯得格外突出。

包包的前身，其實就是吉甲地小農市集，這個專為台灣優質農產品提供銷售管道的電子商務平台，雖然已在今年初熄燈歇業，然而其關懷在地小農，訴求安心食材、健康烹調的創業理念，在新的餐飲品牌上，理直氣壯地延續下去。

佔地33坪的光復門市，透出一種安定人心的雅致與溫情。「在這裡，除了賣刈包，也常舉辦讀書會、講座、新品發表會等活動。」科技業出身的行銷總監Paul（郭曜郎），熱情訴說在包包每個角落發生的故事。

偌大的白色牆面上彩繪一幅幅古早台灣的懷舊風情畫；鎮店之寶用的是台灣相思木，以集層方式解構再重組的意象樹；店內每張椅子，都是獲得國際設計大獎肯定、由高雄祥業工業出產的「司令椅」，擁有專利坐墊與靠墊，不僅符合人體工學，收合後呈一線條的設計更是世界獨創；餐盤是採用鶯歌陶藝家蘇正立的創作，將古早碗公的元素延伸到平面盤子的設計，在京都美術館、韓國與阿根廷的博物館都有典藏。

展示台上的台灣精釀啤酒、山地門咖啡、茶籽堂等，都是台灣數一數二的優等小農產品，而在開放式的廚房裡，師傅們正烹製熱騰騰的刈包，其中原物料百分之百是台灣在地食材。

 

打造健康美味的東方速食

這項美味提案的誕生，其實是來自包包創辦人長期對速食文化的觀察，以及對食安問題的反思：是不是有一種可能，面對速食文化，消費者是否有健康、安心的選擇？刈包就在眾多傳統小吃中脫穎而出，成為「東方速食」概念的發想起源。

Paul表示，選擇刈包是因為它具有相當的文化深度，也代表祝福。依照傳統，歲末年終的尾牙，老闆一定要請員工吃刈包，感謝他們一年來的辛勞，勉勵大家過去一年的不如意已遠去，新的一年即將到來，吃刈包的同時，也把衰運一起吃掉，重新開始；加上外型像錢袋，還有討喜、吉利的象徵。

其次，「從外國人的角度來看，刈包是很好的溝通台灣在地食物。皮蛋、豬血糕雖然也很有話題，甚至屢屢登上國際新聞，但不容易跟外國人溝通，因為說不清楚。」反觀刈包，比較沒有這個問題，概念也跟漢堡很像，解釋起來容易多了。

「可規模化」也是刈包的特性，它不像小籠湯包或牛肉麵等湯湯水水的食物，不利外送、外帶；刈包不論是內用或外帶、外送都很方便，能滿足都會上班族與學生的需要，公司行號若想訂下午茶還是開會點心，刈包也是很好的選擇。

廚師從前是聽令的僕人，縱使技藝傑出，其聲譽和身家皆附屬權貴。學者 Edmond Neirinck 與 Jean-Pierre Poulain 在《料理與廚師史：法國中世紀至今的烹調技術和餐桌禮儀》書中描述路易十四時代傳奇廚師François Vatel（1631-1671）的悲劇，見證廚師的卑微：

　　煙火、烤肉、進貨，宴會內外所有大小事他都包辦，常過勞。宴請國王前夕興奮失眠，半夜起身巡視廚房，驚覺食材嚴重短缺。隔天，慌恐等待補貨，怕出錯丟臉，選擇結束生命。身亡時間恰巧在末批貨送抵時。為防驚擾賓客，他的屍體悄悄被餐桌布包裹，抬走埋藏。

在食材不足的情況下，理當嫻熟突發意外的處置，難道無法變通，為什麼執意自戕 ？

仔細留意推敲這段歷史，這場意外發生在廚師卑微的帝王專制年代，尚可理解當事人承受的高壓、恐懼。在重視技職人士的21世紀，廚師的社會地位雖然躍進了，想不開自殺的窘境仍未消失。

 

走出廚房  

1970年代法國「新式料理運動」（la Nouvelle Cuisine，又稱「新廚藝浪潮」）大幅改善廚師社群的職業形象，還有轉化對內的勞動關係。從受雇的勞方到聘雇的資方，廚師受鼓勵、期許走出廚房，涉歷不同的社會場域，傳播、示範料理活動不再是苦力勞務，而是深具創意的服務業。

「新式料理」是兩位法國記者Henri Gault和Christian Millau，也是創辦Gault & Millau美食指南的夥伴，對抗強勢米其林餐飲指南的策略、口號。他們自恃過人的美食評論文筆、口才，遍及電視、電台、報章雜誌等大眾媒體，刻意明星化當時一批青壯廚師，例如Alain Senderens (1939-)、Alain Chapel (1937-1990)、Michel Guérard (1933-)、Pierre Troisgros (1928-)，還有 Paul Bocuse (1926-) 等人在烹調上的革新共識：捨棄繁複冗長的烹調、講究新鮮青脆、醬汁少以麵粉為基底、以濃縮食材的方式提出，並重視盤飾的創意，譬如配上水墨畫一般的曲線與留白。這波法式料理轉型風潮裡鋒頭最健的Paul Bocuse，在名為〈掏心〉（Bocuse vide son sac）的專訪裡自述工作條件的變遷：

　　以前，我們隱鎖在煙霧瀰漫的地下室裡，接收訂單，執行烹飪，無權創造。現在，廚師還是僕役，大家的僕役。然而，我最引以為榮就是能夠走出廚房，講解廚師的工作，還有引介我們的料理。

記者和餐飲指南宣傳、吹捧的廚師彷彿時尚界設計師，號招富饕客投資、成立獨立公司、型塑品牌行銷，即所謂高端餐飲（haute cuisine）產業名廚。

 

承載雙M聲譽

「Michelin二星主廚MOF受邀來台……」，法籍名廚在國際間來回客座的廣告林林總總。閱覽這些人的故事，不難歸納其履歷：熱衷烹飪勞動–即使強調個人理想的實踐，其實不乏輟學養家糊口的苦衷–或承襲家業學廚，輾轉經歷名師麾下的實務訓練，再掙得「最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）國家競賽的頭銜，受聘、繼承傳統知名餐廳，爭取米其林餐飲指南評鑑的青睞。

擁有MOF終生稱號和Michelin星級認證，即雙Ｍ殊榮的廚師，可以是併購跨國餐飲企業的老闆或仲介、投資食品製造物流公司的股東、電視烹飪娛樂（或競賽）節目的評審、美食電影的技術指導、電台與報章美食專欄的評論，或編寫食譜的作家等各式各樣的兼差與副職。

《歐洲禽野味料理》和《歐洲獸野味料理》兩冊珍材食譜的作者，坐鎮Lausanne西北郊Crissier小鎮名餐館Hôtel de Ville的瑞士籍法裔名廚Benoît Violier（1971-2016），於年初自殺身亡。低調的Violier正處事業巔峰，擁有雙Ｍ聲譽、備受同僚推崇、子弟兵在烹飪大賽屢獲佳績，加上籌劃廚藝學校、野味料理百科全書完稿中，毫無負面消息；其涉及一宗葡萄酒買賣糾紛的傳聞也無下文。私生活上，不曾鬧過醜聞。

法國、瑞士當地大報，以及歐、美、亞洲各國關心全球高端餐飲企業與廚師動向的記者，獲悉這樁懸案第一時間皆百思不解，泰半臆測是心理調適問題。