現任|  Moena Café創辦人

經歷|  Moana Surfrider A Westin Resort and Spa主廚

  California Pizza Kitchen主廚

  Sunset Grill主廚

 

火山熔岩鬆餅-夏威夷風情

此道甜點源自夏威夷當地最受歡迎的鬆餅店「Moena Cafe」，以夏威夷特產的夏威夷豆發想，製作成口感獨特的夏威夷豆醬，搭配三層鬆餅，樣貌宛如火山熔岩般，呈現夏威夷熱帶風情，是道甜而不膩、營養價值高的美味鬆餅。

經典肉桂漩渦鬆餅

主廚結合對人體有益的黑糖與肉桂，製作成風味獨特肉桂醬，以漩渦形狀淋在現煎的鬆餅上，不僅每一口都能嚐到肉桂醬及奶油起司醬的美味，也與夏威夷著名的漩渦貝殼相呼應，是一道清爽、帶點微香的經典甜點。

「我要去法國學料理，做出連法國人都覺得道地的法國菜。」這是江振誠這位獲時代雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」，在赴法習藝前的自我期許；這樣的想法，也可能是不少台灣廚師或素人，想進藍帶、斐杭迪、雷諾特等國際知名廚藝學院進修的初衷。

1990年代初期，即有業者在台灣代辦前往法國藍帶廚藝學校習藝。學成歸國的主廚打著各大廚藝學校名號，作為創業宣傳或餐廳特色，加上傳播媒體推波助瀾，國外廚藝學校的光環，儼然成為餐飲業人氣與買氣的保證，甚至連超商推出的便當，都要標榜是出自藍帶主廚之手。

然而，隨著台灣社會與餐飲界日益國際化，國外廚藝學校光環背後的怪現象，也偶爾遭到「踢爆」，像是曾有以國外廚藝學校光環標榜的法式料理大廚，細究其國外學藝證明，發現其實拿的是烘焙證照。

種種現象都不禁讓人想問：拿掉光環虛名，這群前往國外廚藝學校深造的大廚，究竟在國外學到了什麼？台灣食客又能從他們留洋的過程中，吃到什麼台灣所沒有的料理的精髓？

 

哪些廚師飄洋過海學手藝？

觀察媒體所報導前往海外習藝的廚師，不少是「非科班出身卻熱愛飲食，並擁有高學歷者」，這跟廚師在早年台灣社會地位與名聲並不特別高有關。當時台灣餐飲教育資源稀少，即使小孩對餐飲有興趣，但父母還是會使其循傳統升大學的管道。

這群聰明又熱愛美食的學子在父母期許的學業之路畢業，甚至取得碩博士學歷後，總算找到空間可以「做自己」，挾著高學歷附帶的外語能力與知識眼界，在國外廚藝學院如魚得水，找到自己的一片天。

而在國外廚藝學院學習之餘，身處異國，每日浸淫當地生活飲食文化，也容易將國外道地傳統的料理文化，內化為廚師本身的功力；這可算是留洋廚師相較於單純在台灣發展者，一項附加價值。

 

重視動手實做 練就紮實基本功

Origines法國餐廳主廚侯昱瑋，今年只有29歲。台法混血的白晰、斯文面容下，你很難想像他可以面對一整顆大豬頭，從生煮到爛，然後製成肉凍冷盤。

侯昱瑋本人覺得這沒什麼好大驚小怪，因為在法國斐杭迪學習廚藝時，對於食用動物的信條之一就是：從鼻子到尾巴都要利用。他不但會處理豬頭，殺魚、殺雞也都駕輕就熟；餐廳的實習課，他前三個月做的唯一一件事（打掃廁所、廚房不算的話）就是殺魚，而且剛開始還只能刮魚鱗，殺魚，是進階版。

課程重視動手實做，練就紮實的基本功，令不少在國外習藝的廚師印象深刻。「我愛你學田實驗廚房」主廚蘇彥彰曾到藍帶廚藝學院深造，他對在法國學習過程中，印象深刻的也是從殺魚、剁雞開始，練習手感。因此，他無法接受來餐廳應徵的廚師，說自己「沒打過美乃茲、沒磨過刀」。

 

從廚師服看廚房文化的細膩與嚴謹

「在斐杭迪的校園裡，你說不定會碰到侯布雄（Joël Robuchon）。」侯昱瑋說。

親炙大師，是前往國外廚藝學院深造一大吸引力。在斐杭迪，每周都會請米其林三星主廚到學校跟學生交流、分享經驗；而授課教師，也不乏擁有「法國最佳工藝師」（MOF，Meilleur Ouvrier de France）頭銜者。

而在廚房裡一絲不苟的態度，卻更震撼不少前往國外廚藝學院深造者。

從法國藍帶學院到澳洲TAFE（Technical and Further Education）的廚藝課程，不少人從其對「廚師服」的要求，看到國外廚房文化的細膩與嚴謹。

這些餐飲學校對於學生的廚師服，不但要求洗淨，還要求熨燙，甚至規定一出廚房就要把廚師服脫掉，「因為乾淨的廚師服是為了保護食物的衛生」，不能沾染廚房以外的髒東西。這種對廚師服的嚴謹態度與作法，不禁令人聯想到醫院手術室對待醫師手術袍的態度。

「在法國，廚房的階級嚴明。」侯昱瑋不太習慣台灣年輕廚師在廚房裡輕率的態度：遲到、鬍子不刮、穿拖鞋，甚至帶早餐進廚房，都讓侯昱瑋搖頭。

他回憶在法國餐廳，每天工作大約16小時，其中將近4個小時在做清洗打掃的工作，「沒有人會喜歡做這些工作，但這是一種對器具的尊重，也是對工作的尊重。」