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一、前言

台南又稱府城,是台灣歷史最悠久的城市,俗諺云:「一府二鹿三艋舺」,道出台南的歷史地位,也意謂著這座古城的豐美底蘊與燦爛風華。

近年來,慢食府城小吃,尋訪巷弄美味,蔚為風潮。本文特別介紹兼營小吃、盛宴的阿霞飯店,一窺府城風味之奧祕。

 

二、吳門四代的故事

(一)吳阿池(祖籍福建龍溪),三歲喪母,十一歲失怙,由祖母帶大。他小時候就能奮發上進,曾跟一位廣東師傅學做料理,與石遠結婚,育有六子三女。長女吳錦霞(1925~),小名阿霞。1939年,阿池師在成功路興濟宮(大道公廟)前擺攤賣香腸熟肉。阿霞就讀日治公學校畢業,十四歲便投入小吃攤幫忙,從父親身上學得一手烹飪技術。

1958年,父女在忠義路營業,正式掛起「霞點心店」招牌。1959年,他們頂下民權路店面,在中央市場設店(現國花大樓)營業。

當時的點心內容,包括:香腸熟肉、烏魚子、炒鱔魚、蝦捲、粉腸、雜菜湯等,以新鮮美味建立口碑。

(二)1963年,阿霞正式推出「紅蟳米糕」,這是她長期研究,推陳出新的一道創意菜,公認為台灣料理名菜首席。

1964年,幽默大師林語堂(1895~1976)來訪,對阿霞的料理,諸如甲魚、大紅蟳、沙蝦,大為稱讚。旅日企業家邱永漢(1924~2012)出身台南,每次返鄉一定到阿霞的店用餐,當他嚐到紅蟳米糕後,讚不絕口,1983年十月,為慶祝「阿霞飯店」新廈落成,特從東京贈送一方匾額「美味求真」,又撰文介紹阿霞的料理,讓阿霞名揚東瀛。日治公學校畢業的阿霞,天生麗質,態度優雅親切,加上一口流利的日語,總讓日本友人賓至如歸。

1973年,蔣經國先生三度造訪,對紅蟳米糕、烏魚子與沙蝦的鮮美滋味相當懷念。

1977年,店面遷移至忠義路二段,經營點心擔兼辦桌。1983年,再移至現址(天壇旁邊)營業,台灣民主先進、《自立晚報》創辦人吳三連(1899~1988)親自替新店名─「阿霞飯店」的招牌題字。據說吳老對金黃飽滿的蝦捲獨有所鍾,曾稱讚為「人間美味」。

其實,成就「阿霞飯店」的關鍵人物是第二代九人當中的三位,大姊吳錦霞,二弟吳炳雄(1931~),五弟吳壽春(1958~)。姊姊負責挑選、處理食材,二弟負責外場,五弟曾向西門路「寶美樓」大廚學習福州菜─酒家菜,負責掌廚,三人合作半世紀,默契十足。

由於口碑騰傳,顧客捧場,營業的場所由路邊攤、點心店,到飯店,;而菜單也由點心小吃,積累成為桌菜,儼然台菜代表。

(三)2006年,阿霞八十二歲,宣布退休。由吳炳雄的長子吳榮燦(1958~2006)、曹淑華(1859~)夫婦接手,是為第三代。吳炳雄與子、媳三人長期投入飯店內、外場事務,諳熟阿霞飯店的系列菜餚,堅守傳統風味。

2010年,榮燦夫婦的兒子第四代吳健豪(1986~)、吳偉豪(1990~)兄弟接棒,偉豪掌廚,也預告一個新世代的來臨。

 

三、阿霞飯店的飲食譜系

阿霞飯店的菜餚,是以第一代的廣東料理、第二代的福州菜與台菜為基底,在七十多年的歲月,由「點心擔」的簡單熟肉小吃,經過不斷研發、煉味,演繹成飯店的盛宴佳餚。

目前由第四代吳健豪擔任主廚兼總經理,母親曹淑華為董事長。除阿霞飯店外,又新拓府城錦霞樓,以「錦繡彩霞」向創辦人致敬,堅持傳統道地手路菜。其經營模式概括:婚宴、團聚,與套餐等。

阿霞飯店獨樹一幟的飲食譜系,大概可以分為七類,五十多種。

(一)畜肉類,以豬肉為主,包括:白灼豬心、炸豬肝卷、滷豬腳、滷大腸頭、粉腸、南煎肝等六種。

(二)禽肉類,以雞鴨為主,包括:白斬雞、香菇全雞湯、雞仔豬肚鱉、煙燻鴨、砂鍋鴨等五種。

(三)海鮮類(含水產),包括魚、蝦、貝、蟹,如:野生烏魚子、糖醋魚、五柳枝、清蒸石斑、生炒鱔魚、紅燒魚翅羹;鹽水活蝦、生炒大蝦、茄汁蝦、蝦棗;紅燒鮑魚、干貝蟳肉;清蒸紅蟳、清蒸處女蟳、桂花蟳肉、紅蟳米糕、蒸蟳丸;清燙軟絲等十八種。

(四)蔬菜類,包括:扁魚娃娃菜、彩椒炒干貝等二種。

(五)米麵類,包括:招牌米糕、烏魚子炒飯、炒米粉、手工意麵、生炒鱔魚麵等五種。

(六)湯品類,店家特別強調傳統湯類,而且琳瑯滿目,包括:干貝豬肚湯、香菇腳筋湯、鮑魚豬肚湯、松茸干貝湯、北寄貝豬肚湯、松茸北寄貝湯、石斑鮮魚湯、清燉大翅湯、野生花鰷湯、菜蟳白菜鍋、香菇全雞湯等十一種。

(七)甜點類,包括:新鮮水果、雞蛋布丁,與自製手工甜點等三種。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

超級食物是近年火紅的飲食話題,一旦被封為超級食物,就有如超級明星般炙手可熱。超級食物除了能像一般食物提供熱量、維持生命機能,也是用一種全新方式來詮釋含有豐富的營養,以及對身體健康機能有所幫助的食物。許多人堅信這樣的食療保健,讓食物中的多種維他命、礦物質、抗氧化素和營養素,在攝取營養成份後能夠增進整體免疫系統,甚至能夠延遲老化、預防慢性疾病。

遺傳學家Mark Thomas研究指出,牛奶是人類發展史上第一項超級食物。約在7500年前,北歐大陸氣候寒冷,土壤貧脊不易耕種,牛奶開始被大量飲用,提供營養來源與維他命D幫助鈣質吸收,不至於讓人們因飢荒餓死,若人類不懂得飲用牛奶這項超級食物,歐洲文明可能因此倒退一千年。

時代雜誌列出十大超級食物:「綠茶、鮭魚、菠菜、綠花椰菜、大蒜、紅酒、蕃茄、果仁、燕麥、藍莓」,提倡多食用這些特殊營養價值的食物。不少國際明星揭露青春永駐秘方時,也透露平時愛用的超級食物,如貝嫂Victoria Beckham公開指出蜂花粉的好處,或是澳洲名模Miranda Kerr會利用奇亞籽打果汁與烘焙,平常看似不起眼的食物愈來愈受到重視與愛戴。

這些食物能被冠上「超級」一詞,並不是指受到明星或媒體加持,主要是因為擁有與類似食物中截然不同的珍貴、豐沛營養。

選擇絕對單純的食物,讓每天吃進去的食物,都累積成為身體中的能量,而不是負擔,因此想要健康就必須從飲食開始改變。每年都有不同超級食物被發現後推陳出新,甚至有專業的研究數據報告,例如多吃富含花青素(anthocyanosides)的蔬果,如藍莓,可減緩預防黃斑部病變或是老年白內障,薑黃也被證實能夠預防失智症。

健康關鍵在於吃進了什麼,超級食物只是提供挑選食物時的優先選擇,多吃蔬果可減低疾病風險已是事實,但無論超級食物對身體有多少好處,先認識這些「蔬菜、水果、全穀類、魚類、核果」等自然食物,適量且多元的攝取,注意飲食均衡才是健康養身的根本之道。

 

苔麩 Teff

時代雜誌在2015年推薦十樣新超級食物:檸檬金柑(Limequat)、海帶芽、普洱茶、柚子、杏李、根芹菜、苔麩、古巴瓜、葫蘆巴、馬齒莧。其中苔麩(Teff)為唯一可當主食的穀物,既藜麥後成為歐美國家的超級食物新寵兒。

類似小麥的苔麩,生長在衣索比亞海拔3000多公尺以上的地形氣候,顆粒細小如粉末,又稱為「畫眉草」,高纖、高礦物質的低升糖食物,更具營養價值,適合患有糖尿病或乳糖不耐症人士食用,有助於血糖穩定與鈣質吸收。

衣索比亞是世界上唯一將苔麩作為主食的國家,當地會將苔麩磨成麵粉,加水混合成麵團,發酵兩、三天後再煎成大型圓餅,稱為「英吉拉」(Injera)。這種帶點微酸的淺褐色柔軟薄餅,表面佈滿發酵過程產生的微小氣孔,當地人傳統食用方式是將餅捲成圓條狀,或攤平在盤子上,置入各種菜餚,搭配微辣醬汁(Wot),直接用手撕下食用,是衣索比亞人三餐不可或缺的主食。

現今苔麩所製成的無麩質麵粉也可取代小麥粉,來製作披薩等食物,不只更營養,也讓麩質過敏者能夠享受到這些美食。

 

諾麗果 Noni

諾麗果(Noni)為檄樹的果實。在大溪地,諾麗果被稱為「天堂之藥」,當地人使用諾麗果來強健保身已有兩千多年的歷史,太平洋島嶼人一有病痛會直接摘取果實食用,是民間流傳的傳統醫藥植物,雖在許多地區的文獻古籍上都有記載諾麗果的功效,但近年被現代醫學發現其營養成分後,更是成為超級食物的代表。

諾麗果主要分佈在熱帶亞洲、東南亞、澳洲及太平洋諸島,為多花發育而成的聚合果,果實約馬鈴薯大小,成熟變軟後會從青綠色轉為黃白色,散發強烈的臭味,不易有病蟲害,多角型的外觀有如釋迦,又有乳酪果(cheese fruit)、嘔吐果(vomit fruit)的別稱,剖開後為白色漿質果肉與棕褐色種子。

不只是熱帶國家有這種神奇果實,台灣也有抗寒力較佳的原生種,樹種分佈於恆春、蘭嶼海濱。達悟族人傳說,諾麗果長相怪異會招來厄運,若不小心碰觸到,皮膚會長疔瘡。閩南語稱為「臭貓頭」,目前南台灣有果園培育這種高經濟農作物。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。