一、前言

台南又稱府城，是台灣歷史最悠久的城市，俗諺云：「一府二鹿三艋舺」，道出台南的歷史地位，也意謂著這座古城的豐美底蘊與燦爛風華。

近年來，慢食府城小吃，尋訪巷弄美味，蔚為風潮。本文特別介紹兼營小吃、盛宴的阿霞飯店，一窺府城風味之奧祕。

 

二、吳門四代的故事

（一）吳阿池（祖籍福建龍溪），三歲喪母，十一歲失怙，由祖母帶大。他小時候就能奮發上進，曾跟一位廣東師傅學做料理，與石遠結婚，育有六子三女。長女吳錦霞（1925～），小名阿霞。1939年，阿池師在成功路興濟宮（大道公廟）前擺攤賣香腸熟肉。阿霞就讀日治公學校畢業，十四歲便投入小吃攤幫忙，從父親身上學得一手烹飪技術。

1958年，父女在忠義路營業，正式掛起「霞點心店」招牌。1959年，他們頂下民權路店面，在中央市場設店（現國花大樓）營業。

當時的點心內容，包括：香腸熟肉、烏魚子、炒鱔魚、蝦捲、粉腸、雜菜湯等，以新鮮美味建立口碑。

（二）1963年，阿霞正式推出「紅蟳米糕」，這是她長期研究，推陳出新的一道創意菜，公認為台灣料理名菜首席。

1964年，幽默大師林語堂（1895～1976）來訪，對阿霞的料理，諸如甲魚、大紅蟳、沙蝦，大為稱讚。旅日企業家邱永漢（1924～2012）出身台南，每次返鄉一定到阿霞的店用餐，當他嚐到紅蟳米糕後，讚不絕口，1983年十月，為慶祝「阿霞飯店」新廈落成，特從東京贈送一方匾額「美味求真」，又撰文介紹阿霞的料理，讓阿霞名揚東瀛。日治公學校畢業的阿霞，天生麗質，態度優雅親切，加上一口流利的日語，總讓日本友人賓至如歸。

1973年，蔣經國先生三度造訪，對紅蟳米糕、烏魚子與沙蝦的鮮美滋味相當懷念。

1977年，店面遷移至忠義路二段，經營點心擔兼辦桌。1983年，再移至現址（天壇旁邊）營業，台灣民主先進、《自立晚報》創辦人吳三連（1899～1988）親自替新店名─「阿霞飯店」的招牌題字。據說吳老對金黃飽滿的蝦捲獨有所鍾，曾稱讚為「人間美味」。

其實，成就「阿霞飯店」的關鍵人物是第二代九人當中的三位，大姊吳錦霞，二弟吳炳雄（1931～），五弟吳壽春（1958～）。姊姊負責挑選、處理食材，二弟負責外場，五弟曾向西門路「寶美樓」大廚學習福州菜─酒家菜，負責掌廚，三人合作半世紀，默契十足。

由於口碑騰傳，顧客捧場，營業的場所由路邊攤、點心店，到飯店，；而菜單也由點心小吃，積累成為桌菜，儼然台菜代表。

（三）2006年，阿霞八十二歲，宣布退休。由吳炳雄的長子吳榮燦（1958～2006）、曹淑華（1859～）夫婦接手，是為第三代。吳炳雄與子、媳三人長期投入飯店內、外場事務，諳熟阿霞飯店的系列菜餚，堅守傳統風味。

2010年，榮燦夫婦的兒子第四代吳健豪（1986～）、吳偉豪（1990～）兄弟接棒，偉豪掌廚，也預告一個新世代的來臨。

 

三、阿霞飯店的飲食譜系

阿霞飯店的菜餚，是以第一代的廣東料理、第二代的福州菜與台菜為基底，在七十多年的歲月，由「點心擔」的簡單熟肉小吃，經過不斷研發、煉味，演繹成飯店的盛宴佳餚。

目前由第四代吳健豪擔任主廚兼總經理，母親曹淑華為董事長。除阿霞飯店外，又新拓府城錦霞樓，以「錦繡彩霞」向創辦人致敬，堅持傳統道地手路菜。其經營模式概括：婚宴、團聚，與套餐等。

阿霞飯店獨樹一幟的飲食譜系，大概可以分為七類，五十多種。

（一）畜肉類，以豬肉為主，包括：白灼豬心、炸豬肝卷、滷豬腳、滷大腸頭、粉腸、南煎肝等六種。

（二）禽肉類，以雞鴨為主，包括：白斬雞、香菇全雞湯、雞仔豬肚鱉、煙燻鴨、砂鍋鴨等五種。

（三）海鮮類（含水產），包括魚、蝦、貝、蟹，如：野生烏魚子、糖醋魚、五柳枝、清蒸石斑、生炒鱔魚、紅燒魚翅羹；鹽水活蝦、生炒大蝦、茄汁蝦、蝦棗；紅燒鮑魚、干貝蟳肉；清蒸紅蟳、清蒸處女蟳、桂花蟳肉、紅蟳米糕、蒸蟳丸；清燙軟絲等十八種。

（四）蔬菜類，包括：扁魚娃娃菜、彩椒炒干貝等二種。

（五）米麵類，包括：招牌米糕、烏魚子炒飯、炒米粉、手工意麵、生炒鱔魚麵等五種。

（六）湯品類，店家特別強調傳統湯類，而且琳瑯滿目，包括：干貝豬肚湯、香菇腳筋湯、鮑魚豬肚湯、松茸干貝湯、北寄貝豬肚湯、松茸北寄貝湯、石斑鮮魚湯、清燉大翅湯、野生花鰷湯、菜蟳白菜鍋、香菇全雞湯等十一種。

（七）甜點類，包括：新鮮水果、雞蛋布丁，與自製手工甜點等三種。

超級食物是近年火紅的飲食話題，一旦被封為超級食物，就有如超級明星般炙手可熱。超級食物除了能像一般食物提供熱量、維持生命機能，也是用一種全新方式來詮釋含有豐富的營養，以及對身體健康機能有所幫助的食物。許多人堅信這樣的食療保健，讓食物中的多種維他命、礦物質、抗氧化素和營養素，在攝取營養成份後能夠增進整體免疫系統，甚至能夠延遲老化、預防慢性疾病。

遺傳學家Mark Thomas研究指出，牛奶是人類發展史上第一項超級食物。約在7500年前，北歐大陸氣候寒冷，土壤貧脊不易耕種，牛奶開始被大量飲用，提供營養來源與維他命D幫助鈣質吸收，不至於讓人們因飢荒餓死，若人類不懂得飲用牛奶這項超級食物，歐洲文明可能因此倒退一千年。

時代雜誌列出十大超級食物：「綠茶、鮭魚、菠菜、綠花椰菜、大蒜、紅酒、蕃茄、果仁、燕麥、藍莓」，提倡多食用這些特殊營養價值的食物。不少國際明星揭露青春永駐秘方時，也透露平時愛用的超級食物，如貝嫂Victoria Beckham公開指出蜂花粉的好處，或是澳洲名模Miranda Kerr會利用奇亞籽打果汁與烘焙，平常看似不起眼的食物愈來愈受到重視與愛戴。

這些食物能被冠上「超級」一詞，並不是指受到明星或媒體加持，主要是因為擁有與類似食物中截然不同的珍貴、豐沛營養。

選擇絕對單純的食物，讓每天吃進去的食物，都累積成為身體中的能量，而不是負擔，因此想要健康就必須從飲食開始改變。每年都有不同超級食物被發現後推陳出新，甚至有專業的研究數據報告，例如多吃富含花青素（anthocyanosides）的蔬果，如藍莓，可減緩預防黃斑部病變或是老年白內障，薑黃也被證實能夠預防失智症。

健康關鍵在於吃進了什麼，超級食物只是提供挑選食物時的優先選擇，多吃蔬果可減低疾病風險已是事實，但無論超級食物對身體有多少好處，先認識這些「蔬菜、水果、全穀類、魚類、核果」等自然食物，適量且多元的攝取，注意飲食均衡才是健康養身的根本之道。

 

苔麩 Teff

時代雜誌在2015年推薦十樣新超級食物：檸檬金柑(Limequat)、海帶芽、普洱茶、柚子、杏李、根芹菜、苔麩、古巴瓜、葫蘆巴、馬齒莧。其中苔麩（Teff）為唯一可當主食的穀物，既藜麥後成為歐美國家的超級食物新寵兒。

類似小麥的苔麩，生長在衣索比亞海拔3000多公尺以上的地形氣候，顆粒細小如粉末，又稱為「畫眉草」，高纖、高礦物質的低升糖食物，更具營養價值，適合患有糖尿病或乳糖不耐症人士食用，有助於血糖穩定與鈣質吸收。

衣索比亞是世界上唯一將苔麩作為主食的國家，當地會將苔麩磨成麵粉，加水混合成麵團，發酵兩、三天後再煎成大型圓餅，稱為「英吉拉」（Injera）。這種帶點微酸的淺褐色柔軟薄餅，表面佈滿發酵過程產生的微小氣孔，當地人傳統食用方式是將餅捲成圓條狀，或攤平在盤子上，置入各種菜餚，搭配微辣醬汁（Wot），直接用手撕下食用，是衣索比亞人三餐不可或缺的主食。

現今苔麩所製成的無麩質麵粉也可取代小麥粉，來製作披薩等食物，不只更營養，也讓麩質過敏者能夠享受到這些美食。

 

諾麗果 Noni

諾麗果（Noni）為檄樹的果實。在大溪地，諾麗果被稱為「天堂之藥」，當地人使用諾麗果來強健保身已有兩千多年的歷史，太平洋島嶼人一有病痛會直接摘取果實食用，是民間流傳的傳統醫藥植物，雖在許多地區的文獻古籍上都有記載諾麗果的功效，但近年被現代醫學發現其營養成分後，更是成為超級食物的代表。

諾麗果主要分佈在熱帶亞洲、東南亞、澳洲及太平洋諸島，為多花發育而成的聚合果，果實約馬鈴薯大小，成熟變軟後會從青綠色轉為黃白色，散發強烈的臭味，不易有病蟲害，多角型的外觀有如釋迦，又有乳酪果（cheese fruit）、嘔吐果（vomit fruit）的別稱，剖開後為白色漿質果肉與棕褐色種子。

不只是熱帶國家有這種神奇果實，台灣也有抗寒力較佳的原生種，樹種分佈於恆春、蘭嶼海濱。達悟族人傳說，諾麗果長相怪異會招來厄運，若不小心碰觸到，皮膚會長疔瘡。閩南語稱為「臭貓頭」，目前南台灣有果園培育這種高經濟農作物。