廚師從前是聽令的僕人，縱使技藝傑出，其聲譽和身家皆附屬權貴。學者 Edmond Neirinck 與 Jean-Pierre Poulain 在《料理與廚師史：法國中世紀至今的烹調技術和餐桌禮儀》書中描述路易十四時代傳奇廚師François Vatel（1631-1671）的悲劇，見證廚師的卑微：

　　煙火、烤肉、進貨，宴會內外所有大小事他都包辦，常過勞。宴請國王前夕興奮失眠，半夜起身巡視廚房，驚覺食材嚴重短缺。隔天，慌恐等待補貨，怕出錯丟臉，選擇結束生命。身亡時間恰巧在末批貨送抵時。為防驚擾賓客，他的屍體悄悄被餐桌布包裹，抬走埋藏。

在食材不足的情況下，理當嫻熟突發意外的處置，難道無法變通，為什麼執意自戕 ？

仔細留意推敲這段歷史，這場意外發生在廚師卑微的帝王專制年代，尚可理解當事人承受的高壓、恐懼。在重視技職人士的21世紀，廚師的社會地位雖然躍進了，想不開自殺的窘境仍未消失。

 

走出廚房  

1970年代法國「新式料理運動」（la Nouvelle Cuisine，又稱「新廚藝浪潮」）大幅改善廚師社群的職業形象，還有轉化對內的勞動關係。從受雇的勞方到聘雇的資方，廚師受鼓勵、期許走出廚房，涉歷不同的社會場域，傳播、示範料理活動不再是苦力勞務，而是深具創意的服務業。

「新式料理」是兩位法國記者Henri Gault和Christian Millau，也是創辦Gault & Millau美食指南的夥伴，對抗強勢米其林餐飲指南的策略、口號。他們自恃過人的美食評論文筆、口才，遍及電視、電台、報章雜誌等大眾媒體，刻意明星化當時一批青壯廚師，例如Alain Senderens (1939-)、Alain Chapel (1937-1990)、Michel Guérard (1933-)、Pierre Troisgros (1928-)，還有 Paul Bocuse (1926-) 等人在烹調上的革新共識：捨棄繁複冗長的烹調、講究新鮮青脆、醬汁少以麵粉為基底、以濃縮食材的方式提出，並重視盤飾的創意，譬如配上水墨畫一般的曲線與留白。這波法式料理轉型風潮裡鋒頭最健的Paul Bocuse，在名為〈掏心〉（Bocuse vide son sac）的專訪裡自述工作條件的變遷：

　　以前，我們隱鎖在煙霧瀰漫的地下室裡，接收訂單，執行烹飪，無權創造。現在，廚師還是僕役，大家的僕役。然而，我最引以為榮就是能夠走出廚房，講解廚師的工作，還有引介我們的料理。

記者和餐飲指南宣傳、吹捧的廚師彷彿時尚界設計師，號招富饕客投資、成立獨立公司、型塑品牌行銷，即所謂高端餐飲（haute cuisine）產業名廚。

 

承載雙M聲譽

「Michelin二星主廚MOF受邀來台……」，法籍名廚在國際間來回客座的廣告林林總總。閱覽這些人的故事，不難歸納其履歷：熱衷烹飪勞動–即使強調個人理想的實踐，其實不乏輟學養家糊口的苦衷–或承襲家業學廚，輾轉經歷名師麾下的實務訓練，再掙得「最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）國家競賽的頭銜，受聘、繼承傳統知名餐廳，爭取米其林餐飲指南評鑑的青睞。

擁有MOF終生稱號和Michelin星級認證，即雙Ｍ殊榮的廚師，可以是併購跨國餐飲企業的老闆或仲介、投資食品製造物流公司的股東、電視烹飪娛樂（或競賽）節目的評審、美食電影的技術指導、電台與報章美食專欄的評論，或編寫食譜的作家等各式各樣的兼差與副職。

《歐洲禽野味料理》和《歐洲獸野味料理》兩冊珍材食譜的作者，坐鎮Lausanne西北郊Crissier小鎮名餐館Hôtel de Ville的瑞士籍法裔名廚Benoît Violier（1971-2016），於年初自殺身亡。低調的Violier正處事業巔峰，擁有雙Ｍ聲譽、備受同僚推崇、子弟兵在烹飪大賽屢獲佳績，加上籌劃廚藝學校、野味料理百科全書完稿中，毫無負面消息；其涉及一宗葡萄酒買賣糾紛的傳聞也無下文。私生活上，不曾鬧過醜聞。

法國、瑞士當地大報，以及歐、美、亞洲各國關心全球高端餐飲企業與廚師動向的記者，獲悉這樁懸案第一時間皆百思不解，泰半臆測是心理調適問題。

台灣的醫生看診模式一向被人詬病：冷淡、時間短、看病不看人。因為只醫病不醫人，對「病人」的概念當然也不是看「全人」的生活習性。這雖是「對症下藥」的典型作法，卻是有「治病不照顧生活」的遺憾。醫生們總是把維持健康生活的問題留給其他醫療專業，如營養師、養生專家、運動治療顧問等，但我時時納悶：如果醫生除了注意他的病人吃什麼藥之外，也關心他們平時生活，如該怎麼吃可以有好料理，又能有好健康，那該多好？ 

不久前，我太太拿了一篇登在Taipei Times的專欄文章給我看，告訴我說我應該會有興趣讀。我一看，標題就深深吸引了我：「當你的醫生是你的廚師（When your doctor is your chef）」，這篇文章回答了我上面提出來的好奇和疑問，更給我不少啟發，我樂意在此分享。 

在美國有愈來愈多的醫生已在反省他們「光看病不看人」的專業毛病，而開始在醫術之外找尋出路。有人乾脆不再開業而改行。有趣的是，他們改行作什麼？有一個故事讓人心動不已，這位行醫20年的醫生，改行開了一家叫「福祉醫師（Wellbeing MD）」在他的診所辦公室，裝潢了一間真正的廚房，教他的「看診人」如何在家做菜，他還分享自己的菜單和食譜。

這真是一大步，他不但「教人吃什麼」，還「教人怎麼做來吃」，這是百分之九十九的醫生從來不碰的「大哉問」。於是，類似「健康廚房」和「健康生活」的研討法就吸引了不少醫療從事者和一般民眾去學著自我改變。我想醫生的自我改變可能意義更大，因為他們從此可以改變更多人。理論上，他們應該會料理出「養生」菜餚，但能做得出「滋味好吃」的料理嗎？這恐怕又是另一大步要走。

在文章中提到兩家大學醫學院已走出那另一大步。杜蘭大學醫學院請一個能做美食的醫生來主持一個「飲食料理醫學中心」在教學廚房裡教醫學院學生和護士如何做菜，這位中心主任本身就是一個擅長地中海料理的美食家。在修完這個課程之後，這些未來的駐院醫生就得在看診時具體地教病人怎麼烹飪、怎麼吃。

喬治城大學的醫學中心也請一位醫生主持一個教學兼顧的「消化、營養和大腸」課程，並在一幢學生宿舍裡設一個全套廚房，開始教醫學院學生，從自己懂得吃，也懂得做菜做起，還有一些棄醫術從料理的醫生，進到餐飲學校或是上電視網路、youtube教觀眾，或是到現場參加的各行各業的民眾如何做好吃健康料理，而第一步就要從如何拿菜刀，和如何切蘑菇開始。

我想建議從台大醫學院做起，與餐飲學校合作蓋一間教學廚房，請醫生和各廚來教你們的學生如何吃，如何好吃，和如何料理健康美食，教他們以後可以不再只是紙本談兵地教病人吃得好，更要從美味吃出健康。