客家菜在過往都給人一種家常菜的刻板印象，雖是美食，但總被歸類成風味族群菜，也通常不會把它和從餐館菜、酒家菜出身的「臺灣料理」相提並論。也因此，客家菜的菜色和菜單總是那幾道，如封肉、梅干扣肉、客家小炒、薑絲大腸、仙草雞湯、苦瓜炒鹹蛋、東坡豆腐、客家粄條和酸菜肉片湯等。臺灣料理中的靈魂─鮮魚蝦，尤其是清蒸魚蝦，大多不會出現在「正統」的客家菜色當中。客家菜是「山產」菜，少海鮮。

對於客家菜的升級和精緻化，在客家界時有所聞，但並未引起太多的討論。不過，我相信它恐怕會引來兩種不同相左意見。「傳統派」堅持「原味」和「作法」，要變的只是原有食材的提升和作法的改進，少一點油、鹹、濃口味就可以。他們的理由很簡單，客家菜是客家人生態和環境生活習性結合的產物，理應保留這種飲食傳統，任意變更作法、添加不適合花樣，反而會弄巧成拙。

但另一派，暫時稱它是對照的「現代派」，則主張可以擷取客家菜的元素（或是食材，或是口味，或是作法）加以改良、精緻、升級，讓它能登堂入室，晉身為能與臺灣料理相比的（高級）餐館級「客家料理」筵席餐。客委會似乎是站在這派的立場，日前與觀光飯店合作，主辦了「客家囍宴」比賽，宣稱要企圖「翻轉」客家常民小吃的印象，提升客家美食文化的等級和水平。

結果獲得前三名的是：冠軍臺北首都大飯店，亞軍君品酒店，季軍美侖大飯店，他們也各自推出三款自己的「客家喜宴菜單」。一桌10人份，價格從16,800元到20,000元。

我好奇地收集了這三家飯店的喜宴菜單，並比較了三桌共三十道菜的內容。我發現了所謂客家筵席化和精緻化不外乎有幾點特色：

第一，善用或凸顯的客家菜元素，包括食材、口味、料理作法，甚至原有菜色。

第二，仍保有常用食材如酸菜、尖筍、粄條、封肉、梅干以及豬肉、雞肉、鴨肉。

第三，流行口味和料理作法也被保留，如口味看來仍偏重，也較多煎燒，沾醬仍用桔醬。

第四，被列在囍宴的原客家菜色有梅干扣肉、客家小炒、鹹豬肉等。

第五，添加原來客家菜不用的龍蝦、明蝦、鮑魚和石斑魚。

所以，所謂「客家菜」的現代化和筵席化，就是食材加了海鮮，作法也多了清蒸。所保留的不只口味、食材，還有幾道「不可或缺」的菜色。看來是有著「客家菜」和「閩南菜」的「融合」（fusion）。我沒機會親自品嘗，不能做太多評論。

這三家飯店在客委會的鼓勵下，以「客家週」推廣這些筵席料理。我不知道市場反應會如何？我倒覺得客委會可以在客家社團裡鼓勵客家人去嘗鮮品味，並藉此掀起客家菜傳統和現代的美食辯論。

 　　經濟部花了台幣數億元，在過去近十年來推行「台灣美食國際化」，其目的不僅要讓來台的國際人士看到台灣美食，也期待台灣美食走向國際市場。然而，十年下來，能在西方國家橫行霸道的，卻只是珍珠奶茶。除了早年成功進軍國際市場的鼎泰豐外，少許品牌餐飲集團僅選擇語言相同的彼岸嘗試有所作為，「台灣美食」真正國際化的腳步慢如牛步，是否國外的市場難以捉摸，讓許多企業鎩羽而歸？還是國際人才難尋？

由於個人生涯規畫，今年十月初剛搬到澳洲布里斯本，馬上就被推薦到一家日本料理餐廳用餐。但之前多次的用餐經驗都讓我有點怯步，因為精緻好吃的日本料理在澳洲都所費不貲，平價的卻多難以入口。但這家能讓消費者願意排隊至少等半小時、四年內開了六家店的Sushi Edo（江戶壽司），究竟有何能耐？一位韓國人能在無任何財團支持下，選擇挑戰日本壽司店，每間的餐廳平均僅35到45個座位、每天平均顧客數300至450位，一家店年營業額可達新台幣近6500萬元。這次難得獲得Sushi Edo餐廳老闆Johnny Lee同意，與讀者分享他的打拚歷程，並進一步從外國人角度，分析澳洲餐飲市場。

 

Sushi Edo的案例分享

從來沒有餐廳經營經驗的Johnny，1999年來到澳洲墨爾本就讀資訊科技，之後在技職學校（Tafe）進修餐飲服務（hospitality），結婚後搬到布里斯本。他原本是IT工程師，後來加盟清潔公司開始創業，三年後打算轉行，主因是好朋友在市中心經營韓國餐廳相當成功，讓他產生一股衝動。

Johnny選擇了日本料理，是因為韓國菜的備菜程序繁瑣，加上自己喜歡日本料理。由於他平日參加社區足球隊，有許多隊友是韓籍日本料理師傅，找志同道合的合作夥伴已不是難題，於是展開他的餐廳夢。

有20年日本料理經驗的Bruce（5年在韓國、15年在澳洲），是Johnny現在的合作夥伴。Bruce當時直接建議：「我只有日本迴轉壽司沒有做過，也許就來試試看這一項。」2012年Edo在北布里斯本的Reading購物中心（Reading Newmarket Shopping Centre）開幕，並訂下五年內開五家店的目標。

 

該賣傳統的、還是在地化的日本料理?

Johnny認為產品的設定與當地食材取得，以及當地人口味喜好有極大關係。除了Bruce的專業建議，Johnny也和Bruce到雪梨走訪了幾家迴轉壽司，除了解在澳洲產品品項的流行度，也學習其他餐廳的軟硬體規劃，加上Bruce長期對澳洲食材的了解，於是很快確定產品方向。

Sushi Edo雖稱為迴轉壽司店，但仍有單點品項，產品共分成幾大項：自取的迴轉壽司、由服務人員提供的生魚片、小盤點心、手捲、麵類等。但這些日本料理夠傳統嗎？需要在意食物口味是否道地嗎？

Johnny提到，要賣傳統的日本料理，唯有道地的食材才能擁有傳統的口味，但在澳洲有許多食材取得不易，若需自日本進口則成本太高；加上澳洲是一個民族大熔爐的國家，單是英國人與澳洲人就有不同的喜好；亞洲人如日本、韓國、越南、中國人等，也都是有不同偏好，為了讓產品口味大眾化，因此他選擇走「在地化」的口味與飲食習慣。如將在地盛產的酪梨融入壽司製作，也調整日本人將芥末放在握壽司中的習慣，因為當地澳洲人多怕芥末的味道。另外，菜單上也看得到越南春捲的影子，或是用油漬番茄（sundried tomato）做的壽司。

另一家在市中心的Suishi Edo之外觀

 

以新鮮蝦仁和酪梨製成的在地化越南春捲