龍蝦、燒臘拼盤、蒸魚、燴蔬菜……道道香氣逼人、擺盤明豔如花的菜餚在宴席中輪番出場，總能一次又一次攫取賓客目光，讓人眼裡嘴裡都獲得滿足。

宴會料理一上桌就能展現華麗姿態，而當在幾十張圓桌上一口氣鋪張開來，原本如盛開花朵的盤中物，隨即聚合排列繽紛更勝萬花筒，其中的複雜與奧秘絕非單單以「多幾雙手」就能參透。

大倉久和大飯店中餐廳行政主廚葉志超就說，辦一場宴會不僅前置作業超繁瑣，當下腦袋裡更像是有十幾個計時器在跑，考驗時間更考驗廚藝。

 

百人宴席　一場精算料理的作戰

「處理大型宴會最辛苦的地方就是菜單製作和流程安排，要算得很精細才行。」葉志超一語道出宴會餐飲的關鍵——「算」，由於份量龐大，凡事都得經過精密計算，從食材成本到排菜走菜，無一不脫計算二字。

葉志超指出，宴會料理要予人吃得好又吃得飽的印象，因此菜單設計是第一道關卡，從冷盤、熱湯、魚、肉到甜點等，得「豐富但不能重複」，以婚宴而言，一方面必須安排如「花好月圓」等經典款，另方面則須發想令人驚豔的新菜色。他也提到，掌握食材品質與成本更是必要，成本太高將無法大量製作，成本太低則會招來客人「沒吃飽」、「只是吃粗飽」等批評。

取得食材成本與菜色的完美交集後，每道經過絞盡腦汁估算的菜餚，必須在冷熱、味道都恰到好處時送上每一桌，太早出、出太慢、出的時差太大，都有可能使料理風味大打折扣。葉志超說，廚房裡七、八位師傅各司其職，誰先誰後都有順序，絕非大伙一股腦兒地搶做同一件事。

有趣的是，為了安排這些烹煮與排菜流程，葉志超早就在腦海中設下不同的計時器，時間一到就下令：哪鍋湯開始煮、哪道魚開始蒸、炒菜油鍋開始熱。他表示，每道菜都有既定的完成時間，例如魚要蒸18分鐘，得從出菜時間往前推算，多一分太老、少一分太生；又如比較耗時的佛跳牆，至少蒸三小時才能入味，就會在上午提前製作好，等到走菜時再加熱一下即可，「不可能每道菜五分鐘、十分鐘就做好，最重要的是了解每道菜的最佳烹調時間。」

然而，問及如何能在腦海中推算這些密密麻麻的時間，在旁人看來簡直比電腦還精準，葉志超笑笑地給了句老話：「靠經驗囉！」

 

防「塞菜」撇步　大炒鍋＋裡應外合

除了對料理的每個環節都精打細算，一次處理「超大份量」亦是大型宴會餐飲令人嘆為觀止的拿手絕活，葉志超用手比了比說：「要用特大的炒菜鍋才行，小鍋怎麼炒得起來？」原來，為了追求一次烹煮大量菜餚並增添鍋氣，大炒鍋功不可沒，但他也強調，鍋子愈大、師傅的功力要愈深。

葉志超表示，用大鍋炒菜不僅要配合火候，師傅的手勁、技術也一目了然，火大一點手就要跟著快，要是手慢的人，就只能眼巴巴看鍋裡燒焦了。就好比最常見的炒飯，每個人都有不同炒法，但要如何將飯炒得「能在鍋子裡跳舞」，全憑真功夫。最常見的做法是拌炒一下、拋一拋就起鍋，缺乏香氣，有些人還為了避免飯粒沾黏而不斷添油，最後成了「超油炒飯」，這是用炒鍋的大忌。

不過，就算師傅的經驗再老道，葉志超認為，時間掌控還是必須依賴外場人員指示。例如晚上六點開始的宴會，他從前一天就會帶師傅提前將材料準備好，需要好幾個小時的湯品，中午左右就開始燉煮，而快炒類的熱菜直到外場人員提醒準備出菜時，東西才下鍋，絕對不能炒好放在一旁。

葉志超還強調，下鍋也不是一口氣全下，大炒特炒一番，要是好幾道菜撞在一起，便會影響走菜和賓客享用的節奏，透過「裡應外合」才能打場漂亮戰役。

宴會常見的前菜龍蝦，因前置作業和上桌時間較長，蝦頭、蝦殼已不符衛生要求，丟棄食材比比皆是。新式套餐上法，可以利用擺盤呈現蝦頭的立體感，讓客人平均分得足夠份量、優雅食用，也能讓廚房充分使用食材，減少浪費。

台中新天地餐廳行政主廚賴建成，很細膩地觀察，並隨時代調整宴會料理的出菜技法。

台中新天地餐廳從梧棲小鎮起家。光復時期由一對文青夫婦運用海港地利之便，秉持「貨鮮」、「味美」、「價公道」原則，從小麵攤開始廣結善緣，經多位講究口味的老顧客和政商名流指導與鼓勵，慢慢地在台灣中部闖出小名氣。

賴建成現在主要負責集團婚宴重鎮的崇德路新天地旗艦店，他二十歲服兵役時，就在親戚的引介下，他每到假日都到新天地崇德店打工磨鍊。

中式海鮮宴會料理向來跟粵菜取經，不過二十年前當新天地決定開設大型宴會廳時，就已經掌握未來的婚宴型態，因應西餐潮流。賴建成的西餐背景就是新天地所需要的新元素。

賴建成表示，新天地從海鮮起家，對於魚貨的調度以及菜單的安排有獨到之處，因此從梧棲走入都會區時，口味和食材已經建立極佳口碑。

 

以客為尊 適應新世代潮流

餐廳廚師人人都身懷絕技，但行政主廚除了料理之外，也得練就全盤思維及對大場面的運籌帷幄能力，包括如何讓百千賓客的進出場時間控制在兩個半小時內，婚宴場地與人手是否能提供流暢的「位上服務」（菜餚一一上給賓客），還有，廚房能否在時間內提供數量足夠、衛生、溫度適中、味道不流失、又能切合主人家習慣與特殊要求的餐飲服務。

觀察二十多年來的婚宴趨勢，賴主廚認為，過去婚宴由長輩決定者多，而長輩主要重視菜單組成、食材、口味等；拿到菜單後不但細細點評，也會對菜餚的內容仔細探究。

近年來則由新人自行決定婚宴者多。年輕世代首重婚宴場地的裝潢、氣氛和特色，再者討論婚宴流程，包括出場、音樂、換場等；最後才是菜單。新人普遍能接受飯店所提供的婚宴菜單，惟重視擺盤與用餐能否輕鬆優雅。

對於客人需求的轉變，新天地的因應方式是，儘量在廚房後端完成食材分解、處理，甚至蘸醬都先處理好，讓菜餚可以在最短時間，以最佳溫度的狀態上桌，而且全盤可食。

新天地一般在宴會的前一天上午，會舉行最後一次Event Order會議。召集宴會內外場團隊，確認婚宴流程、工作程序、菜色準備、溫度及盤飾掌握，還有客人的交辦事項，唯有讓團隊友共識，才能在緊湊時間內相互提點、照應、合作。

流程方面，五年前還流行主廚上菜秀，但今日賓客則多數不選擇了。原因是賓客普遍傾向安排婚宴新人、尾牙宴會的工商老闆為主角，而讓廚師專注廚房工作。

傳統宴席喜歡大盤上菜，藉此展現主人的熱情款待心意；現在則偏向中餐西吃的個人套餐，講求衛生、高雅及輕鬆用餐氣氛。

海鮮宴會早期曾流行日式的「大船入港」，風行一時後，考量宴席數賓客人數多，廚房備菜需顧慮海鮮食材的衛生與安全，上桌後若賓客不喜歡生魚片，則會拉長料理閒置時間；加上大船體積龐大，外場作業難度高與收拾不易，如今多不採用。