宴會常見的前菜龍蝦，因前置作業和上桌時間較長，蝦頭、蝦殼已不符衛生要求，丟棄食材比比皆是。新式套餐上法，可以利用擺盤呈現蝦頭的立體感，讓客人平均分得足夠份量、優雅食用，也能讓廚房充分使用食材，減少浪費。

台中新天地餐廳行政主廚賴建成，很細膩地觀察，並隨時代調整宴會料理的出菜技法。

台中新天地餐廳從梧棲小鎮起家。光復時期由一對文青夫婦運用海港地利之便，秉持「貨鮮」、「味美」、「價公道」原則，從小麵攤開始廣結善緣，經多位講究口味的老顧客和政商名流指導與鼓勵，慢慢地在台灣中部闖出小名氣。

賴建成現在主要負責集團婚宴重鎮的崇德路新天地旗艦店，他二十歲服兵役時，就在親戚的引介下，他每到假日都到新天地崇德店打工磨鍊。

中式海鮮宴會料理向來跟粵菜取經，不過二十年前當新天地決定開設大型宴會廳時，就已經掌握未來的婚宴型態，因應西餐潮流。賴建成的西餐背景就是新天地所需要的新元素。

賴建成表示，新天地從海鮮起家，對於魚貨的調度以及菜單的安排有獨到之處，因此從梧棲走入都會區時，口味和食材已經建立極佳口碑。

 

以客為尊 適應新世代潮流

餐廳廚師人人都身懷絕技，但行政主廚除了料理之外，也得練就全盤思維及對大場面的運籌帷幄能力，包括如何讓百千賓客的進出場時間控制在兩個半小時內，婚宴場地與人手是否能提供流暢的「位上服務」（菜餚一一上給賓客），還有，廚房能否在時間內提供數量足夠、衛生、溫度適中、味道不流失、又能切合主人家習慣與特殊要求的餐飲服務。

觀察二十多年來的婚宴趨勢，賴主廚認為，過去婚宴由長輩決定者多，而長輩主要重視菜單組成、食材、口味等；拿到菜單後不但細細點評，也會對菜餚的內容仔細探究。

近年來則由新人自行決定婚宴者多。年輕世代首重婚宴場地的裝潢、氣氛和特色，再者討論婚宴流程，包括出場、音樂、換場等；最後才是菜單。新人普遍能接受飯店所提供的婚宴菜單，惟重視擺盤與用餐能否輕鬆優雅。

對於客人需求的轉變，新天地的因應方式是，儘量在廚房後端完成食材分解、處理，甚至蘸醬都先處理好，讓菜餚可以在最短時間，以最佳溫度的狀態上桌，而且全盤可食。

新天地一般在宴會的前一天上午，會舉行最後一次Event Order會議。召集宴會內外場團隊，確認婚宴流程、工作程序、菜色準備、溫度及盤飾掌握，還有客人的交辦事項，唯有讓團隊友共識，才能在緊湊時間內相互提點、照應、合作。

流程方面，五年前還流行主廚上菜秀，但今日賓客則多數不選擇了。原因是賓客普遍傾向安排婚宴新人、尾牙宴會的工商老闆為主角，而讓廚師專注廚房工作。

傳統宴席喜歡大盤上菜，藉此展現主人的熱情款待心意；現在則偏向中餐西吃的個人套餐，講求衛生、高雅及輕鬆用餐氣氛。

海鮮宴會早期曾流行日式的「大船入港」，風行一時後，考量宴席數賓客人數多，廚房備菜需顧慮海鮮食材的衛生與安全，上桌後若賓客不喜歡生魚片，則會拉長料理閒置時間；加上大船體積龐大，外場作業難度高與收拾不易，如今多不採用。

宴會料理不像一般餐廳，在客人點完菜後師傅才開始料理。一桌菜，量少好備料，也能精準掌握菜餚的熱度及鮮度；但宴會菜光是處理大量食材的前置作業就是一門學問，更不用說在烹調時需小心留意且注重品質，所以在料理過程中就有一些小訣竅要掌握到。

例如料理一份「XO醬炒雙貝」跟三十份的做法就有區隔，炒一份很簡單，炒完立即上桌；但三十桌的份量就必須分批炒，一次炒十份，還須跟外場配合上菜節奏，才能確保菜餚到客人桌上時仍保持一定熱度。

另外像是一些餐後點心如「叉燒酥」，就可以事先烤好後放入烤箱保溫，如此一來，內場仍能從容出餐，不會因為外場要等候廚房料理而手忙腳亂。

這些都是大直典華旗艦館的宴會廰主廚，「小胖師傅」黃世男的經驗談。

 

料理宴會 要先刻苦耐勞

黃世男，給人第一印象有點靦腆，但談及自身專業卻滔滔不絕。他年輕時不愛唸書，跑去餐廳打工端盤子，每天透過出菜窗口看師傅做菜，看出了興趣。在廣東菜盛行的年代，跟隨香港老師傅從最基層的學徒做起，一路走來將近二十年。

從小徒弟晉升到十八般武藝精通的宴會主廚，在大直典華的宴會場次少則十桌，多則上百桌，小胖師傅笑說，必須刻苦耐勞「除了要有足夠的體力，還要有強大的抗壓性，才能在快節奏的環境生存下去。」

所以，「良好的適應力」也是小胖師傅認為宴會主廚需擁有的特質，除了對各種食材的認識、內場環境要熟悉，甚至是人與人間的相處都要講究；只要一個環節不適應，就有可能打退堂鼓。

現在愈來愈多年輕廚師選擇較受市場歡迎的日本料理或西式菜餚，對於傳統的中式宴會廳來說，學徒已經面臨斷層危機。因此小胖師傅面對年輕廚師，不再用以前老師傅的教法帶人，「傳統且嚴厲的教學要隨著時代轉變，好的觀念仍需留存，只是換種方法來教。」

 

宴會如同作戰 先要沙盤推演

大直典華的內外場團隊，在正式上場前都會開幹部會議討論、演練，確保當天活動流程能最有效率。小胖師傅也會當宴會進行到一半或尾聲時，直接到外場跟主人及賓客遞名片打招呼，除了讓賓客產生「與主廚零距離的親切信任感」，更能聽到消費者最直接的反應，讓他了解當天的菜色是否有調整的空間。

為了迎合現代消費者喜歡求新求變的風格，小胖師與典華廚藝團隊在設計菜單上費盡心思，將多國料理精髓結合粵菜「老菜新做」。有時遇到結婚新人與父母親對菜單意見相左，小胖師傅則會耐心講解每道菜的食材跟做法，甚至做一小份請客人試吃。

曾有新人覺得傳統米糕俗氣，但長輩卻堅持一定要保留，為了緩和氣氛，小胖師傅當場加碼贈送這道菜。如此一來長輩有面子，新人也不失裡子，圓滿解決兩代人對菜色意見分歧的問題。