宴會料理不像一般餐廳，在客人點完菜後師傅才開始料理。一桌菜，量少好備料，也能精準掌握菜餚的熱度及鮮度；但宴會菜光是處理大量食材的前置作業就是一門學問，更不用說在烹調時需小心留意且注重品質，所以在料理過程中就有一些小訣竅要掌握到。

例如料理一份「XO醬炒雙貝」跟三十份的做法就有區隔，炒一份很簡單，炒完立即上桌；但三十桌的份量就必須分批炒，一次炒十份，還須跟外場配合上菜節奏，才能確保菜餚到客人桌上時仍保持一定熱度。

另外像是一些餐後點心如「叉燒酥」，就可以事先烤好後放入烤箱保溫，如此一來，內場仍能從容出餐，不會因為外場要等候廚房料理而手忙腳亂。

這些都是大直典華旗艦館的宴會廰主廚，「小胖師傅」黃世男的經驗談。

 

料理宴會 要先刻苦耐勞

黃世男，給人第一印象有點靦腆，但談及自身專業卻滔滔不絕。他年輕時不愛唸書，跑去餐廳打工端盤子，每天透過出菜窗口看師傅做菜，看出了興趣。在廣東菜盛行的年代，跟隨香港老師傅從最基層的學徒做起，一路走來將近二十年。

從小徒弟晉升到十八般武藝精通的宴會主廚，在大直典華的宴會場次少則十桌，多則上百桌，小胖師傅笑說，必須刻苦耐勞「除了要有足夠的體力，還要有強大的抗壓性，才能在快節奏的環境生存下去。」

所以，「良好的適應力」也是小胖師傅認為宴會主廚需擁有的特質，除了對各種食材的認識、內場環境要熟悉，甚至是人與人間的相處都要講究；只要一個環節不適應，就有可能打退堂鼓。

現在愈來愈多年輕廚師選擇較受市場歡迎的日本料理或西式菜餚，對於傳統的中式宴會廳來說，學徒已經面臨斷層危機。因此小胖師傅面對年輕廚師，不再用以前老師傅的教法帶人，「傳統且嚴厲的教學要隨著時代轉變，好的觀念仍需留存，只是換種方法來教。」

 

宴會如同作戰 先要沙盤推演

大直典華的內外場團隊，在正式上場前都會開幹部會議討論、演練，確保當天活動流程能最有效率。小胖師傅也會當宴會進行到一半或尾聲時，直接到外場跟主人及賓客遞名片打招呼，除了讓賓客產生「與主廚零距離的親切信任感」，更能聽到消費者最直接的反應，讓他了解當天的菜色是否有調整的空間。

為了迎合現代消費者喜歡求新求變的風格，小胖師與典華廚藝團隊在設計菜單上費盡心思，將多國料理精髓結合粵菜「老菜新做」。有時遇到結婚新人與父母親對菜單意見相左，小胖師傅則會耐心講解每道菜的食材跟做法，甚至做一小份請客人試吃。

曾有新人覺得傳統米糕俗氣，但長輩卻堅持一定要保留，為了緩和氣氛，小胖師傅當場加碼贈送這道菜。如此一來長輩有面子，新人也不失裡子，圓滿解決兩代人對菜色意見分歧的問題。

走過將近半個世紀，坐落於台北車站正對面的王朝餐廳，歷經希爾頓時期，再到今日的台北凱撒大飯店，不僅見證了台北市現代化過程，也接待過無數政商名流。多年來，隨著掌杓主廚的更迭，菜色亦多次轉型，從江浙菜、湘川菜、上海菜，直至目前的廣東菜。

兩年多前，王朝匯聚各大菜系，提出「新中華料理」的宴席概念，隨後更推出自家董事長的「私房家宴菜」，獨特風格為傳統宴席帶來新思維。

 

成也菜單　敗也菜單

談起宴會料理，台北凱撒中餐主廚陳俊賢廚齡超過三十載，至今主持過上千場宴席，他認為一場宴會成敗的關鍵，在於主廚開菜單的能力，藉此可確保上菜順序的流暢度。

「開菜單」三個字看似容易，背後卻隱含極大學問。「當一個基層廚師，只要負責眼前這道菜，顧它的好味道，再注意完成時間和溫度就夠了。但身為一名專業主廚，就必須全盤掌握整場宴席的出菜節奏，從頭到尾一氣呵成。」讓賓客在用餐同時，猶如親臨一場表演，過程中充滿驚喜、滿足，結束時猶有餘韻。

陳俊賢說，只要是宴會料理，各家廚藝必是相去不遠，因此最後勝出的關鍵不僅是菜餚風味，更在於出餐品質，包括上菜速度、菜餚溫度甚至盤飾器皿；而菜單的設計更是關鍵。其中所有環節安排，都來自主廚對內場設備以及現場人力掌握的程度。

「以星級飯店或大型宴會餐廳規模來說，動輒都是幾十桌、上百桌的陣仗，只要一個環節出錯，導致出菜不順利，後果鐵定不堪設想。尤其讓客人餓肚子或者菜不夠熱，這些狀況是不能被允許的。」

所以宴席一開場，通常先上冷盤，接著才是熱食，「同一種料理手法的菜餚不能連續上，一定要間隔開來。」舉例說明，如果把需要炒的菜色通通擠在一起出，一來烹調器具不夠，二來人力上也來不及同時預備。更要考慮同一時段內，餐廳可能不只一場宴會正在進行。惟有出菜作業順利，客人才能吃到熱騰騰的菜。

 

小眉角大學問　管理就在細節中

宴會前的籌備階段，陳俊賢認為「進貨備料」是最費工、費心思的，因此特別注重「冰櫃管理」。由於凍藏空間有限，所有食材不能集中一起到貨。

「一旦把冰櫃塞爆，恐怕宴會還未開始前，食材鮮度就已經跑掉了，這也是HACCP嚴格規範的。」陳俊賢說，主廚必須依照食材特性，安排進貨的先後順序，像醃製、滷製肉類等較為耗時，可以優先採購進櫃，以便提前作業；至於講究新鮮的魚、蝦或蔬果等，宴客當天再進貨處理即可。「對內場管理來說這很重要，因為關乎到食材新不新鮮、儲藏空間夠不夠以及出菜時間等。」

為使賓主盡歡，宴會料理除了講究美味、食材頂級，澎湃的份量與精緻的擺飾，也能讓作東的主人更有面子。製菜時，份量最好多預備兩、三套，這是為了避免烹製過程中若有敗筆，還能即時汰換。另一種情況是，菜也煮好了，但端菜人員不小心打翻了，萬一沒有備份，就無法向客人交代。