走過將近半個世紀，坐落於台北車站正對面的王朝餐廳，歷經希爾頓時期，再到今日的台北凱撒大飯店，不僅見證了台北市現代化過程，也接待過無數政商名流。多年來，隨著掌杓主廚的更迭，菜色亦多次轉型，從江浙菜、湘川菜、上海菜，直至目前的廣東菜。

兩年多前，王朝匯聚各大菜系，提出「新中華料理」的宴席概念，隨後更推出自家董事長的「私房家宴菜」，獨特風格為傳統宴席帶來新思維。

 

成也菜單　敗也菜單

談起宴會料理，台北凱撒中餐主廚陳俊賢廚齡超過三十載，至今主持過上千場宴席，他認為一場宴會成敗的關鍵，在於主廚開菜單的能力，藉此可確保上菜順序的流暢度。

「開菜單」三個字看似容易，背後卻隱含極大學問。「當一個基層廚師，只要負責眼前這道菜，顧它的好味道，再注意完成時間和溫度就夠了。但身為一名專業主廚，就必須全盤掌握整場宴席的出菜節奏，從頭到尾一氣呵成。」讓賓客在用餐同時，猶如親臨一場表演，過程中充滿驚喜、滿足，結束時猶有餘韻。

陳俊賢說，只要是宴會料理，各家廚藝必是相去不遠，因此最後勝出的關鍵不僅是菜餚風味，更在於出餐品質，包括上菜速度、菜餚溫度甚至盤飾器皿；而菜單的設計更是關鍵。其中所有環節安排，都來自主廚對內場設備以及現場人力掌握的程度。

「以星級飯店或大型宴會餐廳規模來說，動輒都是幾十桌、上百桌的陣仗，只要一個環節出錯，導致出菜不順利，後果鐵定不堪設想。尤其讓客人餓肚子或者菜不夠熱，這些狀況是不能被允許的。」

所以宴席一開場，通常先上冷盤，接著才是熱食，「同一種料理手法的菜餚不能連續上，一定要間隔開來。」舉例說明，如果把需要炒的菜色通通擠在一起出，一來烹調器具不夠，二來人力上也來不及同時預備。更要考慮同一時段內，餐廳可能不只一場宴會正在進行。惟有出菜作業順利，客人才能吃到熱騰騰的菜。

 

小眉角大學問　管理就在細節中

宴會前的籌備階段，陳俊賢認為「進貨備料」是最費工、費心思的，因此特別注重「冰櫃管理」。由於凍藏空間有限，所有食材不能集中一起到貨。

「一旦把冰櫃塞爆，恐怕宴會還未開始前，食材鮮度就已經跑掉了，這也是HACCP嚴格規範的。」陳俊賢說，主廚必須依照食材特性，安排進貨的先後順序，像醃製、滷製肉類等較為耗時，可以優先採購進櫃，以便提前作業；至於講究新鮮的魚、蝦或蔬果等，宴客當天再進貨處理即可。「對內場管理來說這很重要，因為關乎到食材新不新鮮、儲藏空間夠不夠以及出菜時間等。」

為使賓主盡歡，宴會料理除了講究美味、食材頂級，澎湃的份量與精緻的擺飾，也能讓作東的主人更有面子。製菜時，份量最好多預備兩、三套，這是為了避免烹製過程中若有敗筆，還能即時汰換。另一種情況是，菜也煮好了，但端菜人員不小心打翻了，萬一沒有備份，就無法向客人交代。

「『龍』乃吉祥之物，『都』為匯聚之處。」龍都酒樓年近九旬的創辦人張維生，坐在台北市中山北路本店二樓，一邊撫著桌布上父親所親撰的「龍都」二字店名，一邊解釋。

龍都是台北的人氣烤鴨餐廳，但低調異常；報章媒體上甚少看到龍都的報導，頂多是顧客吃完在網路上留下的食記。且自1983年開業以來，直到前年中才開了第一家分店。

「另開分店，財力是一回事，但更難的是夠水準的人才難尋。」張維生建築業出身，開餐廳只是人生中一段「意外的驚喜」，他為了這場「驚喜」，如今88歲高齡，依然每天到辦公室坐鎮。

張維生1979年參與建造中山北路龍都大樓，當年中山北路「六條通」一帶日本客人多，但粵菜餐廳少；地主就邀張維生合作經營粵菜餐廳。

「當年的建築法規只有建蔽率，而沒有容積率的規定。」張維生說，為了讓酒樓更氣派，特別將一樓樓面降低，形成樓中樓的挑高設計，再加上進門的直線距離沒有柱子遮蔽，也營造寬闊的視覺感；往上延伸的閣樓，裝飾著噴花玻璃與金色欄杆，天花板上巨大水晶燈更添酒樓氣勢。

或許龍都酒樓的建築在三十年後的今天看，已非最新潮的建築樣式，但不得不說它維持的不錯，對照著張維生手中三十年前的老照片，依然能感受到當日的風華。

 

三十年老店的歲月底蘊

幾乎不接受採訪的龍都，主管近乎「喊冤」的口氣說，實在不是耍大牌，而是因為店裡空間、人手有限，一旦媒體大肆宣傳，客人訂位排隊太久訂不到，對客人不好意思；而來客數一旦短時間內激增，店裡也會擔心服務品質，所以寧願低調一點。

六條通從最早的高級住宅區到後來料理店及酒吧林立，成為是許多老台北人夜生活的應酬去處。龍都資深主管說，早年不少客人在龍都吃完正餐，就近到附近六條通「續攤」，龍都也因「地緣關係」，生意一直不錯。

 

龍都烤鴨的崛起

龍都以粵菜起家，後來北平烤鴨興起，龍都因此在2003年推出廣式片皮鴨，要跟北平烤鴨一較長短，以南派手段對決北派武功，提供饕客另一種選擇。

無奈推廣期間竟碰上SARS風暴。張維生祭出「買一送一」的促銷手法：來店吃一隻烤鴨，就送一張烤鴨券，供下次用餐抵用。這個作法除了讓生意有起色，也無心插柳替龍都的烤鴨打出高知名度，替龍都烤鴨奠定口碑至今。

龍都行政主廚陳光正說，一隻合格的烤鴨，必須有「酥脆的外皮」、「豐腴的油汁」，以及「散發香氣的鴨肉」。龍都選用宜蘭北鴨，與鴨場契作，飼養天數必須達90天，待鴨長到8斤，品質達到要求規格。足天數的成鴨，因性成熟讓皮下脂肪增厚，體型夠碩大、油質分布均勻、鴨肉嫩度恰到好處。

廣式烤鴨的作法，從鴨下腹剖開，將三奈粉、五味粉等醃料填入鴨腹，縫合後燙熟表皮，再以麥芽糖醋水澆淋，有助鴨皮的色澤鮮亮。

陳光正透露，晚上八點就要開始晾乾鴨隻，充分把水份吹乾，烤出來的鴨皮才夠酥脆，「這是烤鴨成敗的關鍵」。風乾一整夜，隔天早上烘烤，在上桌前還要「搶皮」：師傅將熱油澆淋在鴨身上，讓鴨皮更添香可口。