米和台灣人生活密切結合，一粒粒稻米能變出許多主食與點心。

台南後壁區菁寮是全台稻米面積產量最高的地區，紀錄片「無米樂」中，公共電視台在此拍攝了WTO衝擊下的第一線農民：赤腳踩在田裡，隨著綠油油的秧苗到黃熟稻穗，走過每一個春夏秋冬，時常敬天、謝天的崑濱伯，筆記本上有著密密麻麻的農事記載。崑濱伯的「臺農七十一號」益全香米，獲得2006年全國冠軍米王，電影的熱潮不只活絡了台南後壁區的觀光，也凝聚了整個社區。

 

獨樂樂不如眾樂樂 在地農

菁寮，曾是旅人從嘉義到台南的中驛站，後來因鐵路東移而沒落，走在古樸街道上，可以發現昔日風光繁榮的景象。位處嘉南平原米倉核心的菁寮，稻米賦予這個鄉鎮的意義，不只是提供三餐溫飽食物。

走進富貴食堂，紅色燈籠高掛在竹屋上，整個開放的空間，灶腳（廚房）也一覽無遺，老闆娘朱榮華嫁進後壁三十多年，客人直接稱呼她「富貴」，左鄰右舍則喊她「阿華」。

阿華過去經營過不少餐飲小生意，後來輪班工作讓身體出了問題，三年多前停下工作休息時，認識無米樂稻米推廣促進會總幹事張美雪，慢慢吸收整體社區營造的理想藍圖，崑濱伯對於推廣在地稻米的付出與用心，更讓她決定為社區做一些事。

原本只是在大家幫忙下才開設這間餐廳，阿華不諱言「一開始做得亂七八糟，但慢慢摸索，加上很多貴人的幫忙，一直做到現在。」

菁寮人口大量外移，沒有現代化開發，保留了農村純樸氣息。餐廳剛成立時，每天到傳統批發市場採購所需要的食材，阿華並沒有特別找小農，而是小農先自己找上門。

一開始附近鄰居不吝嗇跟她分享自耕農作物，一條冬瓜、一把菜，原本只是鄰居情誼之間的以物易物，沒想到竟有機會用到好食材，「煮了之後才發現味道真的很不錯」，因此富貴食堂固定向小農收購，如今店內的許多小農在地食材，開始時只是阿華想要用好東西而已。

 

割稻飯所承載的記憶

「這種傳統、簡單的道地口味，反而現在更難找到。」過去尚未發明農耕機器時，稻子大概九成黃，稻穗彎下就能採收。收割稻子需趁天氣好，從一大早就要趕緊收割，因此需要大量的人力。

這個時候左鄰右社都會攜手合作，「今天我幫你割稻，明天換你來幫我割稻。」因為田間農事繁忙，主人家會準備好三餐跟點心到田裡，款待這些不收工錢來幫忙的好朋友，稱之為「割稻飯」。

「割稻飯最主要的精神就是互助」，阿華說，女主人或媳婦還會「耍點小心機」，準備好一點的菜色彼此比較，「因為這樣才有面子。」

割稻飯一般都會有自己養的雞、吳郭魚、鹹魚、菜脯蛋、滷肉、滷蛋等，崑濱伯回憶起小時候的割稻飯，眉開眼笑開心極了，「以前都只吃蕃薯籤，平時是吃不到白米飯，小時候最期待割稻飯，因為可以吃得很豐盛。」以前物質匱乏的生活裡，只有在割稻時才能吃到白米飯與大魚大肉。

油封料理是傳統法國菜，製程繁複，極為考驗師傅實力。閃電泡芙，是近年在台灣竄紅的法式甜點，甚至許多中餐廳也在餐後招待這道異國美食。

「料理‧台灣」雜誌今年特別舉辦論壇，邀請兩位法國主廚Fabien Vergé、Cyrille Courant，現身說法這兩道膾炙人口的法式料理。

 

從庶民走向上流社會的油封鴨

油封，一種源自法國西南部的食物保存法。Fabien指出，鴨鵝料理最早的起源地在埃及，由於海盜緣故，這兩種家禽後被引進法國飼養，但起初它們還只是庶民食材、低下階層的料理方式。直到十七世紀，油封鴨的美味受到法王亨利四世青睞，從此一炮而紅，演變至今更是傳統法國菜代表之一。

最常見的油封料理，是將醃製後的鴨肉或鵝肉以鴨或鵝油包裹封住，置於低溫中緩慢烹調，油封後的肉品可保存數月。之所以強調採用鴨油或鵝油，是因為產地飼養者會強迫餵食，所以鴨、鵝脂肪較厚。

在法國，油封方式不盡相同，食材也相當廣泛，除了廣為人知的油封鴨或油封鵝，當地常見的料理食材還有牛、豬、羊、香腸、內臟等鹹肉類。此外，水果、蔬菜也能油封。糖漬水果是以糖代替油脂，完成後同樣能保存數月。

自從科學家Nicolas Appert發明了以氣密方式保存食物的方法；此後，食物油封再放入密封罐，煮沸殺菌，可讓油封食物壽命得以延長到兩年以上。它與傳統油封法最大不同點在於烹調溫度，前者高達100到120度，後者則控制在70到85度。

 

油封法的保存原理

油封前，先以鹽醃漬肉品12到14小時，再把鹽去除，用油脂封蓋住食材，放入罐子，以塑膠圈密封使罐內呈真空狀態，採用70到85度加熱，一般還會加入香料、大蒜、洋蔥等增加食物香氣，烹製2、3小時後再冷卻。

若想更進一步保留食材風味不受破壞，可採用更低溫的巴斯德（Louis Pasteur）滅菌法，將溫度控制在攝氏62到88度之間，接近真空烹調，只是無法完全殺死細菌。

 

重量級的油封料理─卡酥來(Cassoulet)

卡酥來是油封料理的進階版。Cassoulet是法國當地特產，一種類似陶土製成的烤盤，其料理主要表現在南法的三個城市。

第一個城市是Castelnaudary，該地以油封鴨、油封香腸及豬五花肉為主要食材。Fabien提醒，台灣鴨油產量雖少，但櫻桃鴨品質好、油脂高，非常適合；油封時整隻鴨都可油封，毋須浪費，像「油封鴨脖子」在法國也是一道名菜。

第二個城市Carcassonne，以油封羊肉為主要食材，尤其是羊肩、羊膝。如前所述，羊隻任一部位都可以油封，做法也大致相同，只是依不同部位，因應的烹調時間有所差異。至於第三個城市Toulouse的卡酥來料理，只用油封香腸、豬五花肉與白豆進行烹調。 

 

華麗外表下堅持的料理魂──閃電泡芙

擁有20多年餐飲資歷的Cyrille，在進入廚藝學校前，便經常在父親經營的法國鄉村餐館從旁幫忙製作糕點，學成後足跡踏遍英國、德國、上海及其他亞洲城市。做為一個料理人，他深信唯有透過知識、熱情及嫻熟的技術，才帶給客人美食與歡樂。

8年前剛到台灣的Cyrille，是一家法國食品進口商的顧問，此後和太太長期定居台灣。3年前，正式成立個人品牌──1789 café，閃電泡芙與巧克力專賣店。

店名中的數字代表年份，即1789年爆發法國大革命，當時社會動盪，舉國不安，許多廚師因此流浪街頭，以往宮廷貴族們專用的佳餚甜點，自此走進了平民生活，故後人認為這也是法國飲食史上的革命年。1789cafe的店名也由此而來。