經濟部花了台幣數億元，在過去近十年來推行「台灣美食國際化」，其目的不僅要讓來台的國際人士看到台灣美食，也期待台灣美食走向國際市場。然而，十年下來，能在西方國家橫行霸道的，卻只是珍珠奶茶。除了早年成功進軍國際市場的鼎泰豐外，少許品牌餐飲集團僅選擇語言相同的彼岸嘗試有所作為，「台灣美食」真正國際化的腳步慢如牛步，是否國外的市場難以捉摸，讓許多企業鎩羽而歸？還是國際人才難尋？

由於個人生涯規畫，今年十月初剛搬到澳洲布里斯本，馬上就被推薦到一家日本料理餐廳用餐。但之前多次的用餐經驗都讓我有點怯步，因為精緻好吃的日本料理在澳洲都所費不貲，平價的卻多難以入口。但這家能讓消費者願意排隊至少等半小時、四年內開了六家店的Sushi Edo（江戶壽司），究竟有何能耐？一位韓國人能在無任何財團支持下，選擇挑戰日本壽司店，每間的餐廳平均僅35到45個座位、每天平均顧客數300至450位，一家店年營業額可達新台幣近6500萬元。這次難得獲得Sushi Edo餐廳老闆Johnny Lee同意，與讀者分享他的打拚歷程，並進一步從外國人角度，分析澳洲餐飲市場。

 

Sushi Edo的案例分享

從來沒有餐廳經營經驗的Johnny，1999年來到澳洲墨爾本就讀資訊科技，之後在技職學校（Tafe）進修餐飲服務（hospitality），結婚後搬到布里斯本。他原本是IT工程師，後來加盟清潔公司開始創業，三年後打算轉行，主因是好朋友在市中心經營韓國餐廳相當成功，讓他產生一股衝動。

Johnny選擇了日本料理，是因為韓國菜的備菜程序繁瑣，加上自己喜歡日本料理。由於他平日參加社區足球隊，有許多隊友是韓籍日本料理師傅，找志同道合的合作夥伴已不是難題，於是展開他的餐廳夢。

有20年日本料理經驗的Bruce（5年在韓國、15年在澳洲），是Johnny現在的合作夥伴。Bruce當時直接建議：「我只有日本迴轉壽司沒有做過，也許就來試試看這一項。」2012年Edo在北布里斯本的Reading購物中心（Reading Newmarket Shopping Centre）開幕，並訂下五年內開五家店的目標。

 

該賣傳統的、還是在地化的日本料理?

Johnny認為產品的設定與當地食材取得，以及當地人口味喜好有極大關係。除了Bruce的專業建議，Johnny也和Bruce到雪梨走訪了幾家迴轉壽司，除了解在澳洲產品品項的流行度，也學習其他餐廳的軟硬體規劃，加上Bruce長期對澳洲食材的了解，於是很快確定產品方向。

Sushi Edo雖稱為迴轉壽司店，但仍有單點品項，產品共分成幾大項：自取的迴轉壽司、由服務人員提供的生魚片、小盤點心、手捲、麵類等。但這些日本料理夠傳統嗎？需要在意食物口味是否道地嗎？

Johnny提到，要賣傳統的日本料理，唯有道地的食材才能擁有傳統的口味，但在澳洲有許多食材取得不易，若需自日本進口則成本太高；加上澳洲是一個民族大熔爐的國家，單是英國人與澳洲人就有不同的喜好；亞洲人如日本、韓國、越南、中國人等，也都是有不同偏好，為了讓產品口味大眾化，因此他選擇走「在地化」的口味與飲食習慣。如將在地盛產的酪梨融入壽司製作，也調整日本人將芥末放在握壽司中的習慣，因為當地澳洲人多怕芥末的味道。另外，菜單上也看得到越南春捲的影子，或是用油漬番茄（sundried tomato）做的壽司。

另一家在市中心的Suishi Edo之外觀

 

以新鮮蝦仁和酪梨製成的在地化越南春捲

如果你在餐廳點餐時，不管何時，早餐永遠是優先選擇，那你可能就是新興族群「Breakfastarian」，直譯為「早餐人」。城市辭典（Urban Dictionary）將之解釋為：只吃早餐的人；路透社則稱三餐都以早餐為主的族群為「早餐人」。

路透社分析，由於美國就業市場改善，民眾外出工作增加，外食的需求隨著增加，許多美國人傾向於三餐在外解決，經濟實惠的早餐是他們最優先的選擇。美國國家餐館協會在2014年調查，72%的美國成人希望餐廳可以全天供應早餐。

當然不只是忙碌的上班族會成為「早餐人」，對咖啡、鬆餅、甜甜圈這些基本西式早餐品項情有獨鍾；晚上六點也想品嘗這些食物的人也愈來愈多，「早餐人」已不只是個新單字，更代表新的餐飲趨勢、現代人的一種新生活型態。

連鎖餐飲店是此現象的最大受益者，舉凡Denny's Corp、IHOP、Jack in the Box and Sonic Corp等餐廳早在多年前就提供不分時段的早餐服務，不放過此商機，在美國，速食龍頭麥當勞去年秋天開始也試著全天候販售早餐。但消費者的上班路線、浮動的蛋價，或禽流感都會影響營運，麥當勞擔心在全天供應早餐後，消費者會只選擇低價的蛋堡，而不吃較高價的傳統漢堡。

即使有風險，這在一些經營者眼中仍是個賺錢事業。美國吃到飽餐廳Golden Corral全天候賣早餐的策略，營業額就有顯著提升。美國連鎖早餐店IHOP甚至以「支持早餐人」為題，發布新聞稿來支持與擁護這群無時無刻都愛吃早餐的人。

「早餐人」在美國流行，台灣則在瘋早午餐，在慵懶的假日午後享用早餐已是趨勢，2016年11月媒體報導，台灣假日的早午餐市場產值就達95.5億元。舉凡NY Bagel、TGI Friday等都在搶食這塊大餅；除了大餐飲品牌，也有許多隱藏在巷弄間的早午餐店，靜靜地等待「早餐人」的到來。