農曆八月，高雄市六龜區的荖濃社區，家家戶戶的小菜園裡垂著許多飽滿的八月豆莢，有的是鮮嫩的翠綠，有的帶紫紅的花色，正等著農家採收在晚飯時端上餐桌。在這之前，農家已經先採收一批曬成豆仔乾，而來不及食用而過熟的豆子，則會另外取出豆仁，在農曆九月十五夜祭時，和糯米做成「豆仔米買」，將一整年的豐收獻給太祖，作為感謝。

 

好種會生，為冬季餐桌增添色彩

八月豆經調查應屬普通豇豆的一種，原產於非洲為主要糧食，早年引進台灣種植。生長特性耐熱、耐旱，也相當耐濕，生命力強而堅毅，能在野地裡恣意生長，不須農藥與肥料，只要「著時」（臺語：對時）種植，就能豐收。適合在均溫25~35∘C的三至五月種植，八至十月採收。播種後一個月左右開花，開花後十幾天即可採收。產量最大為農曆八、九月，可經歷兩個多月的採收期。種植初期較需要水分，約一天一次，略為抽長後就可以不用常澆水。

因為是蔓性植物，於蔓的成長初期須立支柱或網架，以利莖蔓纏住向上生長，可長至50─100公分。葉型為羽狀三出複葉，為卵形、卵狀菱形，可長5至16公分、寬3至8公分。生出的花若蝴蝶狀，因引進後從未經純化，品種歧異性高較為耐病，花色多樣有白色、淡黃、淡紫，一株約2至6枚，生長於花絮軸的先端，花萼為五裂，有雄蕊十枚。所結之豆莢為圓柱型，長10至50公分，硬而堅實，幼莢即下垂，成熟時有綠色或暗紅斑紋。豆莢內種子約6─10公厘，有暗紅、褐色、黑色、白色以及斑紋者，品種多樣。

位於六龜區荖濃溪畔的荖濃社區，大多數為平埔族群大武壟族。在荖濃，幾乎每家每戶皆有種植八月豆。長輩從父母親手中接過留下的種子，而父母的種子又是從上一輩、印象模糊的祖先便開始一路流傳下來。因為多在農曆八月、九月採收，尤其八月量大，便以「八月豆」稱之，亦有少數族人或鄰近部落以「九月豆」命名。採收完的鮮豆，在缺少蔬菜的夏季，豐富了餐桌色彩。族人平時或和米煮成「豆仔粥」、或清炒，甚至做成沙拉也都十分美味。不過鮮豆的保存期限並不長，因此在荖濃地區更常見到的，是將它做為豆仔乾、豆仁，以利保存。

 

豆仔乾、乾豆仁，奉獻給太祖整年的豐收

若將甫成熟恰好是鮮豆最美味的時刻比喻為十八歲的少女，那製作豆仔乾則是要使用豆莢已成長到一定程度，但豆仁尚未飽滿成熟，猶如十六歲未成年少女的鮮豆，在料理過後才能呈現新鮮軟嫩的口感，不會因過老過乾而刮嘴。社區裡的婦女在採完鮮豆之後，先將長長的豆莢折成4至5公分的小段，入水汆燙約五到十分鐘後撈起，在日出時攤開曝曬，在傍晚時以網袋收起至於室內以防露水浸濕。八、九月的夏末時節日頭仍大，曬一個禮拜豆莢慢慢變為深褐色就大功告成，變為能夠存放一年的豆仔乾。

而另一種存放方式則是曬豆仁。與豆仔乾的製作方式大不相同，製作乾豆仁所要用的是完熟過頭的鮮豆，此時豆莢會自動爆開，裡面的豆仁才會是最飽滿的。曬豆仁有兩種方法，一種是在鮮豆時就將豆莢掰開，讓豆仁直接曝曬陽光；另一種則是和豆莢一起曬到極乾後，再將豆仁刮下來。曬好的豆仁除了可作為糧食儲存外，另一個重要的作用則是留種，讓荖濃產的八月豆能生生不息。剩下的豆莢則可作為肥料或火種。除了所結的豆莢本身，八月豆的葉子也可食用，較嫩的葉可直接炒或煮湯，較老的葉則要先搓揉，將苦水揉出後方可烹調。在八月豆的使用沒有一絲一毫的浪費，正是傳統農耕生活中惜物愛物的觀念。

乾酥塔皮能被柔順滑潤的甘納許中和，展現「吃起來輕盈得像雲朵般的感受。」而迷迭香跟焦糖味產生的木質香氣，又讓相異食材結合，變化出另一種全新風貌。

CJSJ的甜點，從外觀或名字都難以猜測口味，每款小蛋糕切面可以看到至少五層交疊，從塔皮、蛋糕體、慕斯、甘納許、可可脂、果泥等，不同口感融合得恰如其份。

台中地區目前最具話題性的餐廳，非CJSJ莫屬，每天尚未拉開鐵捲門，顧客就在外面排隊。2016聖誕節期間，台北晶華酒店更邀其北上推出耶誕法式糕品，為CJSJ的人氣與實力再添一筆。

至今營業時間不到一年，位於台中國立美術館附近的CJSJ，三層白色公寓佇立在綠蔭巷弄，招牌並不強調法式甜點店，但它的「正港法國甜點」，打破不少台灣人對法國甜點的印象。

店名CJSJ是台法老闆夫婦名字縮寫，主廚Soriano Joaquin（Jojo）16歲時原想當麵包師傅，誤打誤撞先被要求做一年甜點。沒想到當甜點學徒激起他對甜點熱愛。

Jojo擁有11年甜點資歷，從中南法到巴黎米其林三星飯店莫里斯（Le Meurice）工作，與擔任二廚的妻子Chuang Ju（莊如）在最浪漫的巴黎相遇，這對異國戀人的生命不只結合，也創造出CJSJ。

 

一生懸命的職人精神

「法國人一旦確立了志向後，就會一直往這條路走。」莊如說，雖然Jojo是法國人，因緣際會跟著妻子回台創業，卻擁有如日本人般的「職人精神」。每天清晨五點，員工按部就班準備今日販售甜點，當門外顧客耐著性子排隊時，裡面員工更像是在打仗般揭開序幕。

開店前需將今日要販售的甜點全都上架，Jojo堅持要把所有品項準備齊全，這樣客人才能在第一時間挑到需要的。10:50所有甜點上架後，就會看到內場開始整理廚房，接續下午的準備工作，最後刷洗後再廚房下班。

全店90%原料從法國進口，鮮奶油跟奶油使用Isigny 品牌，為求品質標準也只使用法國最大廠的果泥，「我們每天塔皮現烤，絕不使用冷凍塔皮」。

 

CJSJ的自我風格

　CJSJ每兩個月即更換一次菜單，「每天做一樣的事很簡單，但要怎麼自我成長？」Jojo有很多靈感與技術想要實現，所以不想原地踏步。他小時候在法國常見的彩色糖果，現在將其設計成淡粉色的討喜甜點「Candy Candy」，內餡卻放進Jojo害怕的火龍果，「如果我把原本自己不敢吃的食材加進甜點裡，然後敢吃，也是一種挑戰。」

Candy Candy兩側蝴蝶結使用透明拉糖，非常容易融化，因此業界少用拉糖裝飾在甜點上，「但在客人食用前才組裝，就能克服融化問題。」Jojo就是敢做別人不敢做的嘗試。

當一位甜點師在找尋很多「元素」的同時，又必須將這些分散的元素重新組成能彼此搭配的「線」，再利用這些支線形成一個完整甜點。這是CJSJ構思創意的心法。

而「綠咖啡」，其實是從大師Philippe Conticini的甜點所激盪出來的靈感，未烘焙的綠色生豆沒有咖啡味，放在甜點中，有一股生豆獨特的青草味，這樣的元素再搭配日本柚子果泥香氣，唯有入口，味道謎底才會揭曉。