如果你弄懂清酒的「精白度」以及品嘗時的「溫度」，大概就能掌握什麼樣的清酒，適合搭配什麼菜餚。當然，你還要先學會一個化學專有名詞「乙酸異戊酯」。

為什麼用「米」釀造的清酒會有「果香」？ 研究酒類釀造的大同大學生物工程系教授段國仁解釋，相較於同樣以米為原料的紹興酒，日本清酒透過「精白」過程，將糙米易散發油味、氨基酸味等重氣味的外層物質磨掉，彰顯如香蕉、香瓜等水果氣味的「乙酸異戊酯」，造就了清酒優雅、淡麗的香味。

 

純米、吟釀、本釀造

日本對於酒標標示有嚴格規定，酒標上「精米步合」的字樣，指的就是精白程度。最高檔的清酒等級「純米大吟釀」，「精米步合」必須在50%以下，意思就是，將糙米外層的雜質磨去超過50%，只剩下米心；雜質愈少，乙酸異戊酯愈凸出，果香也會愈明顯。

精白度50%到59%，稱「純米吟釀」，精白度60%到69%，只能稱「純米酒」。段國仁表示，第二次世界大戰時，日本釀酒的米原料減產、釀酒的男丁也都到大前方，釀造過程中必須額外添加酒精，才能產出足夠的清酒產量。摻了酒精的清酒，就不可加上「純米」二字，只能稱「大吟釀」、「吟釀」與「本釀造」。

 

純米酒適合重口味

HANABI餐廳主廚歐子豪擁有日本「酒匠」專業認證，他指出，大部分「純米酒」著重於酒體旨味表現，適合口味較重的料理，像是醬油燉煮或西式添加奶油的料理。

反之，吟釀以上等級雜味少，強調細緻口感與果香，清麗風味適合味道較淡的料理，如生魚片、沙拉，如此才不會在酒入喉時氣味壓過料理，而料理也不會搶過酒的風味。吃完味道重的料理，若希望去除口中的味道，也可以喝一點清爽的酒。

米和台灣人生活密切結合，一粒粒稻米能變出許多主食與點心。

台南後壁區菁寮是全台稻米面積產量最高的地區，紀錄片「無米樂」中，公共電視台在此拍攝了WTO衝擊下的第一線農民：赤腳踩在田裡，隨著綠油油的秧苗到黃熟稻穗，走過每一個春夏秋冬，時常敬天、謝天的崑濱伯，筆記本上有著密密麻麻的農事記載。崑濱伯的「臺農七十一號」益全香米，獲得2006年全國冠軍米王，電影的熱潮不只活絡了台南後壁區的觀光，也凝聚了整個社區。

 

獨樂樂不如眾樂樂 在地農

菁寮，曾是旅人從嘉義到台南的中驛站，後來因鐵路東移而沒落，走在古樸街道上，可以發現昔日風光繁榮的景象。位處嘉南平原米倉核心的菁寮，稻米賦予這個鄉鎮的意義，不只是提供三餐溫飽食物。

走進富貴食堂，紅色燈籠高掛在竹屋上，整個開放的空間，灶腳（廚房）也一覽無遺，老闆娘朱榮華嫁進後壁三十多年，客人直接稱呼她「富貴」，左鄰右舍則喊她「阿華」。

阿華過去經營過不少餐飲小生意，後來輪班工作讓身體出了問題，三年多前停下工作休息時，認識無米樂稻米推廣促進會總幹事張美雪，慢慢吸收整體社區營造的理想藍圖，崑濱伯對於推廣在地稻米的付出與用心，更讓她決定為社區做一些事。

原本只是在大家幫忙下才開設這間餐廳，阿華不諱言「一開始做得亂七八糟，但慢慢摸索，加上很多貴人的幫忙，一直做到現在。」

菁寮人口大量外移，沒有現代化開發，保留了農村純樸氣息。餐廳剛成立時，每天到傳統批發市場採購所需要的食材，阿華並沒有特別找小農，而是小農先自己找上門。

一開始附近鄰居不吝嗇跟她分享自耕農作物，一條冬瓜、一把菜，原本只是鄰居情誼之間的以物易物，沒想到竟有機會用到好食材，「煮了之後才發現味道真的很不錯」，因此富貴食堂固定向小農收購，如今店內的許多小農在地食材，開始時只是阿華想要用好東西而已。

 

割稻飯所承載的記憶

「這種傳統、簡單的道地口味，反而現在更難找到。」過去尚未發明農耕機器時，稻子大概九成黃，稻穗彎下就能採收。收割稻子需趁天氣好，從一大早就要趕緊收割，因此需要大量的人力。

這個時候左鄰右社都會攜手合作，「今天我幫你割稻，明天換你來幫我割稻。」因為田間農事繁忙，主人家會準備好三餐跟點心到田裡，款待這些不收工錢來幫忙的好朋友，稱之為「割稻飯」。

「割稻飯最主要的精神就是互助」，阿華說，女主人或媳婦還會「耍點小心機」，準備好一點的菜色彼此比較，「因為這樣才有面子。」

割稻飯一般都會有自己養的雞、吳郭魚、鹹魚、菜脯蛋、滷肉、滷蛋等，崑濱伯回憶起小時候的割稻飯，眉開眼笑開心極了，「以前都只吃蕃薯籤，平時是吃不到白米飯，小時候最期待割稻飯，因為可以吃得很豐盛。」以前物質匱乏的生活裡，只有在割稻時才能吃到白米飯與大魚大肉。