當你的小夢想越做越大時，你會怯步遲疑，還是大步邁前、擁抱機會？
商業周刊曾經做過「上班族心願調查」，調查結果：新的一年，大家只有小夢想，不再做大夢。2010年開幕的PIZZERIA OGGI，當年謝宜榮主廚原本只想完成自己開店的小夢想，如今PIZZERIA OGGI在台灣，已成為義大利拿坡里披薩協會(AVPN)認證的指標店。
談起謝宜榮主廚，大家對他的印象大都是義大利料理及橄欖油達人。謝主廚年輕時為了追求更道地、更正統的義大利菜，曾遠赴國外學習，多年下來投資上百萬。民國88年起，陸續出版了多本義式料理書，將所學分享給台灣民眾，如：《3步驟學PASTA》、《家庭Italian麵食》、《新手料理》、《地中海輕食》、《HERB美人香草誌》等，都是當時各大書店，榜上有名的料理食譜書。
細數令人回味的台式西餐
謝主廚回憶起近三十年的餐飲業經歷，彷彿在述說一段台灣西餐近代史。
民國59年出生的謝主廚，國中二年級就清楚知道自己的興趣不在念書，所以國三分班時，瞞著家人選讀職業班，直到高中聯考沒報名，15歲國中畢業就開始找工作。第一份工作是在當時永和的第一家百貨公司─中信百貨，學習到台式西餐，月薪4,000元。之後歷經台灣第一家牛排館、木船西餐廳、鬥牛士、台北長安東路上著名的百萬音響餐廳，甚至是當時紅遍大街小巷的餐廳秀，只有牛排及豬排兩種選擇的西餐時期，謝主廚也都曾恭逢其時。
當兵前的最後一份工作是在西門町的豪景大酒店。民國81年退伍，才正式進入第一家國際級大飯店─西華飯店，並在後來的麗晶酒店(現為晶華酒店)，接待過風靡全球的巨星麥可傑克森，一直到凱悅大飯店(現為君悅大飯店)擔任主廚，謝主廚都專注在學習義大利菜，前後曾跟隨9位外籍主廚學習義大利料理，從外國人身上學到對烹調品質的要求及對食材的堅持，這是在台灣師傅身上較少看到的工作特質。
那些外籍主廚教會我的事
天然、不花俏、講求原味的義大利菜，是謝主廚當初學習義大利料理的最主要原因，他從外籍主廚身上學到，菜餚的好吃關鍵在於「食材」，主廚本身的良莠反而在其次；基本食材也很重要，如：鹽、油等，都能決定菜餚品質的好壞；而食材的儲存方式是否正確、容器大小是否適合、食材運送過程是否符合標準等，甚至是維持溫度的冰塊大小，都是影響菜餚好不好吃的因素。
訪談那天，謝主廚說了兩個令人印象深刻的小故事，這些生活小故事，讓他開始打從心裡佩服外籍主廚的功力與工作態度。那時他每天要負責飯店晚餐的奶油sauce，飯店禮聘的外籍主廚每天下午5:30，都會準時拿著他的隨身湯匙到處試味道。有一次，他想偷懶幾分鐘，原本應該煮到濃縮成三分之一的奶油sauce，煮到二分之一就起鍋了，那天主廚像往常一樣，拿著湯匙到處試味道，嘗到他的奶油sauce後，只看了他一眼請他重做，二話不說就拿起電話通知前場經理，說這道菜還不能賣。另一次，也是同樣情況，他想主廚怎麼可能嘗得出「差別」呢，那天一時貪快，把馬鈴薯泥mash potato原本應該對切煮湯的馬鈴薯，切成一小塊一小塊煮，沒想到主廚嘗過後，只說了一句「沒有澱粉的味道」。就此讓謝主廚學習到「做事不馬虎、堅守原則、美味沒有捷徑」的工作態度。事後才知道，這位舌頭很精的外籍主廚，曾經讓國外一家原本默默無聞的餐廳，獲得米其林一星的殊榮。
台灣第一家AVPN認證的拿坡里披薩專賣店
很喜歡廚師工作、在餐飲業工作多年的謝宜榮主廚，早在多年前就發現，飯店餐廳的「行政主廚」並不是他職場的最終目標，自行創業、開一家真正屬於自己的店，才是他的夢想。
喜愛吃披薩、麵食及糕餅的人，相信聽到「窯烤」兩個字，都會不由自主口水直流、瞳孔放大，彷彿鼻間飄過陣陣烤麵香，恨不得立刻咬一口，謝主廚創立的PIZZERIA OGGI，就是這類令人魂牽夢縈、趨之若鶩的排隊人氣美食。用餐時間，只要經過天母SOGO百貨旁的巷子，就能看見大排長龍、門庭若市的排隊客人，站在門口玻璃窗就能看見店內師傅揉麵團、拉麵皮、鋪料、送披薩進窯爐的過程，充分刺激你的五感與六覺。
謝主廚當初選定拿坡里披薩作為創業主題的最主要原因，是因為意識到台灣消費者對拿坡里披薩的認知不清，一般人以為披薩只有薄片及厚片之分，殊不知「拿坡里披薩」及「羅馬披薩」才是它們真正的名稱。曾經出版台灣第一本披薩食譜的謝主廚認為，讓更多台灣消費者吃到更好吃的披薩，是身為義大利料理廚師的最大責任。
當初為什麼會接觸到AVPN認證？謝主廚說，多年前的一次偶然機會，他曾在電視上看到認證披薩的消息，這個訊息一直留在他的腦海裡，直到創業那年才又回想起。為了獲得更多的AVPN消息與相關資料，他拜訪了「義大利經濟貿易文化推廣辦事處」代表，並將自己曾經出版的食譜書全部送給他，跟他解釋緣由後，代表很熱心的幫他探查AVPN是否為正派經營的協會，並親自回國證實有此協會，這才義不容辭的協助提供相關認證資料，後來這位辦事處的代表也成為PIZZERIA OGGI在台灣的常客。
歷經一年的籌備期，PIZZERIA OGGI正式於2010年9月8日開幕，為了成為台灣第一家AVPN認證的拿坡里披薩專賣店，經營七個多月後才向AVPN提出申請，並於2011年5月聘請協會組織成員到台灣指導，終於在2011年6月獲得全台第一家AVPN協會會員認證，成為全球第360家取得AVPN協會認證的拿坡里披薩專賣店。
目前台灣有四家披薩店獲得AVPN認證，三家在台中，一家在台北。PIZZERIA OGGI的窯爐是全世界唯一一台可以同時窯烤拿坡里及羅馬披薩的窯爐。謝主廚說，雖然他們是台灣第一家認證通過的披薩店，但他從不認為自己的店最好，只要是用心認真、顧好每個環節、崇尚天然食材，都是他非常支持的披薩店，也歡迎大家一起來學習正統的拿坡里及羅馬披薩。
ASSOCIAZIONE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Association Versace Pizza Napoletana (簡稱 AVPN協會 )義大利拿坡里披薩協會位於義大利拿坡里，是一間專門認證遵循傳統拿坡里披薩製作的協會。AVPN協會會員遍佈全球，之前國內並沒有任何餐廳加入，原因就是 AVPN的認證過程要求非常嚴謹，幾乎所有材料必須使用義大利生產製造，食材也要求必須全天然無加工，烤爐也必須是窯烤及柴燒，包括店內裝潢、 服務方式、披薩所有製作程序、原料及食料皆必須由拿坡里協會人員親自審核。
正統拿坡里披薩的要求
拿坡里披薩的食材，麵粉蛋白質 11-12%、 水的 PH 值 6-7(採用礦泉水)、天然海鹽、 新鮮酵母、義大利拿坡里進口百年火山岩窯爐(ACUNTO-M.-NAPOLI)、義大利進口專業攪拌機、進口披薩麵團專用箱 8 小時以 上發酵、手工桿皮、義大利水牛馬芝拉乳 酪、義大利番茄、初榨橄欖油、龍眼木、 爐溫 400-450 度、烘烤 60-90 秒...等，每 一種食材、每一道製作流程都遵循 AVPN的規範。
將台灣在地食材融入拿坡里披薩
PIZZERIA的中文原意是披薩專賣店，OGGI的中文原意是今天，就是希望顧客每天都能在PIZZERIA OGGI吃到最新鮮的食材及最好吃的美食。除了拿坡里披薩協會所制定的材料之外，PIZZERIA OGGI規定使用天然食材，如店內的人氣排行榜第一名「帕瑪火腿芝麻葉披薩」，就是採用雲林友善耕種的芝麻葉。另外，風乾後的鳳梨片，好像是草裙舞在披薩上跳舞的「夏威夷披薩」，也是採用南投無農藥、不打生長激素的台灣鳳梨。謝主廚當天也跟我們分享辨別有機蔬菜的小訣竅：菜葉外表看起來垂垂的，泡水後才呈現有機蔬菜的真正質感，就可確定是有機蔬菜。
謝主廚提到，餐飲業是良心事業，國外的食材規範很嚴謹，餐廳主廚都會檢查每批食材、反覆驗證，甚至主動送審，久而久之，大家都習慣使用天然食材，也希望食材的來源透明化，國外廚師這種為消費者的食品安全把關的職業道德，實在值得台灣餐飲業從業人員一起來學習與效倣。
為了滿足台灣消費者及常來用餐的顧客的需求，除了提供固定菜色之外，餐廳菜單每半年會更換一次，也常因顧客要求，不定期推出客製化披薩。不斷持續尋找台灣優質食材、研發台灣在地口味披薩、滿足更多台灣顧客的需求、將在地優質農產品融入拿坡里披薩、讓拿坡里披薩有更多新生命，都是PIZZERIA OGGI永遠追求的使命。
開店成功的大秘訣
PIZZERIA OGGI一開始創業時只有謝主廚夫妻兩人，草創時期才另外招募了內場及外場二個人來幫忙。在人力招募方面，認真負責、有朝氣有活力的工作態度、對未來有目標有期待、喜歡餐飲業的人，都是PIZZERIA OGGI挑選工作夥伴的基本條件。重視團隊精神的謝主廚說，大家都是為了學習正統的拿坡里披薩而聚在一起，我們也不藏私的將正統拿坡里披薩的製作方法全部公開，同仁也非常用心的從沙拉台開始學習，最終的希望就是有機會站在窯爐前烤披薩，學習控制窯爐的火侯、木頭的濕度與大小等不確定因素的考驗，沒有練就一身快速敏捷的好身手是無法站在窯爐前烤披薩的。
至於為什麼不找以前同事或合作已久的下屬一同創業這件事，謝主廚引用曾子說過的一句名言：「用師者稱王，用友者稱霸，用徒者必亡」。十個廚師創業，九個失敗，有一部分原因都是因為用人不當，這句話的「徒」是指唯唯諾諾、阿諛奉承之徒，如果自行創業還是沿用這些人，註定失敗。在謝主廚看來，聘僱新人反而較能在工作上擦出新火花，對創業來說，有時也是一種助益。近年來，謝主廚致力於培養台灣新一代年輕人，讓他們有舞台發光發熱是他最終的夢想。
主廚圓夢的故事，時有所聞，但像PIZZERIA OGGI這種人力、物力及財力門檻這麼高的「開店夢想」，應該算是少見了。謝主廚不諱言，在成功創立PIZZERIA OGGI之前，他也曾在開店這一步摔一大跤。他在七年前，自己曝光率最高、最知名的時候開店創業，不到一年，餐廳就倒閉關門，那時他不得其門而解，覺得自己這麼會做菜，怎麼會倒店呢？直到朋友介紹到大陸公司當顧問，才從朋友身上看到「創業家的精神」。
他以過來人的身分及在餐飲業耕耘多年的經驗，建議想要開店的主廚先自問：創業心態準備好了沒？是否具備創業家精神？不是只要會做菜就可以了。謝主廚奉勸師傅不要貿然開店，因為開店比當主廚的壓力大五倍，還要控管成本、行銷、財務、人力、資金等問題。如果確定要開店，切記按部就班、不可貸款、尊重專業、分工授權，最重要的一點：一定要先有幫老闆成功賺錢的經驗，至少三家以上，並且擔任要職，才能真正體悟到開店成功的因素與訣竅。
小餐廳變大事業體
當你的夢想越做越大時，你會怯步遲疑，還是大步邁前、擁抱機會？謝宜榮主廚選擇擁抱機會。2012年底PIZZERIA OGGI在民權東路三段開了第二家分店，只要經過民權店門口，就能看見謝主廚坐鎮在店內、到處招呼顧客的身影。
為了實現讓新一代年輕人有發光發熱的舞臺，謝主廚於2012年接受聯華神通集團的邀請，加入集團的餐飲新事業體，投注更多資金與人力，讓PIZZERIA OGGI這個品牌及工作同仁有更多全方位的揮灑空間。謝主廚說，繼續實踐創業家的精神、幫老闆賺錢、累積更多成功經驗，是他現階段的工作目標。下一次，也許哪一天，我們又會在報章雜誌上看到，謝主廚又開了哪家大排長龍的人氣美食店。我們拭目以待。
自從工作踏入餐飲領域，對於主廚認真、執著、上進、提升自我技能的動人故事，總是特別感興趣。你是不是也想開一家成功、真正屬於自己的小店？期待您的故事。
〈圖片說明〉
ñ 羅馬披薩「海鮮披薩」
ñ 義大利進口百萬窯爐
ñ 由資深設計師蘋果熊繪製的插畫
ñ 人氣排行榜第一名「帕瑪火腿芝麻葉披薩」的正確吃法：
1. 將酒醋倒入盤中
2. 夾一片披薩放入另一個盤中
3. 將盤中芝麻業沾上酒醋
4. 用夾子壓披薩中央將餅皮捲起（圓弧狀、無摺橫、不會斷掉）
5. 或將披薩捲成春捲狀
6. 捲好的披薩也可直接沾酒醋食用
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