道地的義大利料理~媽媽的料理
停留在義大利都靈(Turin)期間，住在寄宿家庭(Homestay)，也因為這樣的因緣巧合，有機會認識義大利人的家庭生活。當中，我曾經問了寄宿家庭的男主人Melchiorre，「甚麼才是道地的義大利料理？」 Melchiorre是當地一位政治家，他想了想，告訴我說：「有三種稱得上是道地的義大利菜，第一是義大利媽媽煮的菜，是最道地的義大利菜，第二種則是在義大利當地的義大利師傅做的菜，再來便是遠赴國外的義大利籍師傅所做的菜。」他這一番話似乎說明了，唯有認識當地的食材、了解當地文化的人，應該說就是義大利當地人，才有可能做出代表義大利的菜餚。
由於寄宿家庭的女主人Margherita也知道我從事飲食文化研究的背景，因此寄宿的這幾天，她特別展現其拿手廚藝並解說。一天，Margherita突然想起女兒Francesca﹝現在已經高二﹞在就讀小學時有一項家庭作業，便是要寫下家裡阿嬤的拿手菜餚的食譜，於是她拿出多年前的這份作業給我看，內容記載十多道食譜，當時的我頓時吃了一驚。因為《料理‧台灣》的【阿嬤的失傳菜】所想要傳遞的訊息，原來在義大利的這個小鎮上，早已被實現。
本期【特別企劃】要談在台灣的義大利菜，也許沒有Melchiorre所提到的三種道地義大利料理，但台灣頂尖師傅透過不同的學習管道、了解其中要訣，包括西華飯店Toscana廳主廚徐正育提到的義大利的媽媽料理、拿到義大利官方認證的Solo Pasta、Piazzaa的義大利主廚Pappalardo介紹的義大利街頭點心，以及喜來登飯店披薩屋主廚李政立所傳遞的義式料理意涵。希望讀者在閱讀這幾篇文章之後，能與我共同重新詮釋義大利料理。
本期有幸採訪到鼎泰豐的負責人楊紀華先生，讓筆者終於了解一個國際餐飲品牌能夠恆久不墜的know how，食材、食安、服務這三大要素的高度要求，成就了鼎泰豐的現今地位，在此對楊先生的許多堅持表示尊敬之意。
