台灣的夜市或專業小吃店吸引了許多國外觀光客，這是台灣非常重要的觀光支柱。但卻時常被詬病：老闆經常雙手一面做菜，一面收錢、找錢，又直接接觸到食物，過程難免有不衛生的疑慮。

最近從朋友那聽了個故事：有一群台灣貴婦到大陸的二級城市觀光旅遊，到了一個菜攤、水果攤，想買一些當地的水果，她們看到水果甚是滿意，準備付錢。問了老闆娘水果的價錢後，她們就一面掏錢，一邊饒有興味地折算合新台幣大約多少錢。當要拿人民幣給老闆娘時，老闆娘說：「請不要付現金。」貴婦們接著問：「那刷銀聯卡嗎？」老闆娘搖頭表示也不收卡。其中有一位曾長住大陸的貴婦就說：「使用『支付寶』？」老闆娘點點頭，正好這位貴婦也保留支付寶功能。於是只見老闆娘與貴婦兩支智慧型手機掃一掃，一下子就結完帳了。

其他人就圍著這貴婦問，並紛紛拿出自己的智慧型手機，從手機App store下載「支付寶」軟體，輸入密碼，接著選擇自己開立過的當地銀行帳戶，申請透過實名認證確認個人身份。因為非當地人，所以身份確認約需1到2個工作天。若身份確認，也是同樣在手機上選擇撥款轉入的銀行帳號或信用卡，再將預備儲值的金額由銀行帳戶轉入支付寶的帳戶內，整個過程都在手機上完成。

在交易行為中，賣家拿出手機登入「支付寶」功能，再從螢幕介面上選擇「掃一掃」輸入收款金額，買家就在自己的手機上選擇「付款」，螢幕會出現QR code；確認付款金額，手指一按，確定指紋辨識成功，就付款完成了。

隨後幾天她們到幾家當地有名的小吃店吃飯，吃完飯要付錢時，這些小吃店也大多使用「支付寶」交易，這群貴婦競相拿出自己的手機嘗鮮玩玩，都大感便利、實用。

聽完這個故事之後，我求證很多在大陸上班的台商，他們也習慣出門就是帶著手機，連搭計程車都很方便。

我們常常說夜市、小吃店，或是賣東西的人，經手過很多鈔票，又要處理錢的收付、又要處理食物，所以觀感不好、不夠衛生，是不是我們的衛生單位，也可以鼓勵政府加速開放金融「第三方支付系統」。如此一來，台灣的美食就可少掉一些被詬病的地方。很多先進國家做到了，很多落後國家也做到了，台灣應該也可以做到。

「喂喂喂，你們是哪裡的？」

「我們是Piatto Suzuki餐廳的廚師。」

「哦哦哦，抱歉抱歉，請繼續繼續！」

　　日本最大的漁市場築地，因為高齡八十一設備老舊衛生不良，為了2020東京奧運必須讓路，將於今年底搬到豐洲。我沒去過築地，不想留下遺憾，於是拜託奧立塔橄欖油品牌大使，也是高級品油師吳文玲Ellen，死纏爛打算是我唯一熟識的日本師傅，連續十年拿下東京米其林一星義大利餐廳Piatto Suzuki的主廚，也是台灣薄多義與Venti 20義大利餐廳顧問鈴木弥平（Yahei Suzuki），請他買菜時順便帶我去。

 

　　同行的除了Ellen，還有日本權威美食雜誌「料理王國」的主編Atsuko Kigoshi，一行五人在早上八點走進築地場內市場，果然不出所料，被市場糾察隊攔下，而且先後攔下兩次。由於築地場內市場在早上五點至九點僅開放餐飲同業批發交易，九點以後才讓一般民眾零買；所以想看好貨當然要跟著廚師走，更何況占地23公頃的築地市場，沒人帶路肯定迷路，加上沒有師傅指點，看漁獲僅是走馬看花。

 

 

　　我對築地市場的深刻印象，以及對日本海鮮的深入了解，其實是來自一套日本漫畫「築地魚河岸三代目」，所以當我看到高高的圓盤車時，便忍不住興奮尖叫，這是築地最有名的交通工具，我不陌生，卻是第一次看到。

 

　　漫畫中所描繪的場景竟如此寫實，只能運貨不能載人的圓盤電車，一輛輛接踵在市場中靈活又快速穿梭，不管路寬還是路窄，在這裡它最大，不僅不會讓人，還會罵人。若有人動作稍慢而阻擋了它的去路，便會聽見巴軋呀魯的咒罵聲。

 

　　只能緊貼著鈴木主廚，在築地市場中鑽來鑽去，卻搞不清東西南北，鈴木有自己的買菜路線圖，只與相熟的店家打交道，加上他每天固定跑步兩小時鍛練體力，我得盯著他的屁股，又要像波浪鼓一樣轉頭看兩邊的攤販與魚獲，並在停下一兩秒的時間內按下快門，天啊！這不是逛市場，而是在行軍，一路走來既緊湊又緊張。

 

　　鈴木早將買菜的工作交給他的愛徒晃輔Kousuke，許多攤販見他親自出馬，紛紛彎腰相迎，送菜請他試用，甚至有人要求合照。

 

　　晃輔是鈴木指定的接班人，長相清秀，個子瘦小，每周一和周五一大早，得一個人揹著兩個價值日幣三萬元（約新台幣8200元）的竹菜籃到築地買海鮮，這是嚴師給高徒的訓練，訓練他挑選上好食材的精準眼光，鈴木主廚來到賣蝦的攤位，讓晃輔先上前確認鮮度，除了看和摸以外，最直接的方法就是吃。

 

　　而我，小跟班也分到一尾牡丹蝦，當下拉開蝦頭，吮腦嚼肉，嘴裡竟有一股紫菜味，這滋味正是昨晚在Piatto Suzuki所吃的菜色之一，切成骰子大小的牡丹蝦拌進少許皮厚肉多味濃的新鮮番茄碎，甜美滋味令人難忘，我也忍不住一直詢問，這蝦子到底是吃什麼長大的，肉質才能散發紫菜香呢？

 

　　生吞活剝牡丹蝦我可以接受，但想做墨魚麵的鈴木主廚，竟用手指沾食墨魚汁，直接放進嘴裡吸吮，讓我覺得不可思議，勇闖築地的膽子顯然要更大一點。