「喂喂喂，你們是哪裡的？」

「我們是Piatto Suzuki餐廳的廚師。」

「哦哦哦，抱歉抱歉，請繼續繼續！」

　　日本最大的漁市場築地，因為高齡八十一設備老舊衛生不良，為了2020東京奧運必須讓路，將於今年底搬到豐洲。我沒去過築地，不想留下遺憾，於是拜託奧立塔橄欖油品牌大使，也是高級品油師吳文玲Ellen，死纏爛打算是我唯一熟識的日本師傅，連續十年拿下東京米其林一星義大利餐廳Piatto Suzuki的主廚，也是台灣薄多義與Venti 20義大利餐廳顧問鈴木弥平（Yahei Suzuki），請他買菜時順便帶我去。

 

　　同行的除了Ellen，還有日本權威美食雜誌「料理王國」的主編Atsuko Kigoshi，一行五人在早上八點走進築地場內市場，果然不出所料，被市場糾察隊攔下，而且先後攔下兩次。由於築地場內市場在早上五點至九點僅開放餐飲同業批發交易，九點以後才讓一般民眾零買；所以想看好貨當然要跟著廚師走，更何況占地23公頃的築地市場，沒人帶路肯定迷路，加上沒有師傅指點，看漁獲僅是走馬看花。

 

 

　　我對築地市場的深刻印象，以及對日本海鮮的深入了解，其實是來自一套日本漫畫「築地魚河岸三代目」，所以當我看到高高的圓盤車時，便忍不住興奮尖叫，這是築地最有名的交通工具，我不陌生，卻是第一次看到。

 

　　漫畫中所描繪的場景竟如此寫實，只能運貨不能載人的圓盤電車，一輛輛接踵在市場中靈活又快速穿梭，不管路寬還是路窄，在這裡它最大，不僅不會讓人，還會罵人。若有人動作稍慢而阻擋了它的去路，便會聽見巴軋呀魯的咒罵聲。

 

　　只能緊貼著鈴木主廚，在築地市場中鑽來鑽去，卻搞不清東西南北，鈴木有自己的買菜路線圖，只與相熟的店家打交道，加上他每天固定跑步兩小時鍛練體力，我得盯著他的屁股，又要像波浪鼓一樣轉頭看兩邊的攤販與魚獲，並在停下一兩秒的時間內按下快門，天啊！這不是逛市場，而是在行軍，一路走來既緊湊又緊張。

 

　　鈴木早將買菜的工作交給他的愛徒晃輔Kousuke，許多攤販見他親自出馬，紛紛彎腰相迎，送菜請他試用，甚至有人要求合照。

 

　　晃輔是鈴木指定的接班人，長相清秀，個子瘦小，每周一和周五一大早，得一個人揹著兩個價值日幣三萬元（約新台幣8200元）的竹菜籃到築地買海鮮，這是嚴師給高徒的訓練，訓練他挑選上好食材的精準眼光，鈴木主廚來到賣蝦的攤位，讓晃輔先上前確認鮮度，除了看和摸以外，最直接的方法就是吃。

 

　　而我，小跟班也分到一尾牡丹蝦，當下拉開蝦頭，吮腦嚼肉，嘴裡竟有一股紫菜味，這滋味正是昨晚在Piatto Suzuki所吃的菜色之一，切成骰子大小的牡丹蝦拌進少許皮厚肉多味濃的新鮮番茄碎，甜美滋味令人難忘，我也忍不住一直詢問，這蝦子到底是吃什麼長大的，肉質才能散發紫菜香呢？

 

　　生吞活剝牡丹蝦我可以接受，但想做墨魚麵的鈴木主廚，竟用手指沾食墨魚汁，直接放進嘴裡吸吮，讓我覺得不可思議，勇闖築地的膽子顯然要更大一點。

 

美國食品藥物管理局提議，嬰兒米製品無機砷含量標準應與歐盟一樣嚴格；我國食藥署的「食米重金屬限量標準」規範，砷並未受到管制。

最近，英國BBC的一個電視節目，示範了如何煮飯才不會砷中毒，引起很多民眾關注。節目中，貝爾法斯特皇后大學（Queens University Belfast）教授馬哈爾格（Andy Meharg），比較下列三種煮飯方法：

1.一杯米用兩杯水煮，然後煮至所有水分乾透。

2.一杯米用五杯水煮，待米飯煮熟後，再將多餘的水分瀝出。

3.一杯米用水浸泡隔夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

結果顯示，以上三種煮飯方法，第一種煮熟的米飯中砷殘留量最高可達84%，第二種方法砷殘留量會減少至43%，最後一種方法砷殘留量則可減少至18%。

地下水中的無機砷具有毒性

砷廣泛存在於水、食品、空氣及土壤中，自古以來就常為人類所使用，有些農業殺蟲劑及除草劑中就含有砷。砷可區分為有機砷及無機砷，有機砷常存在海產中，沒有毒性，而無機砷是世界衛生組織公告的第一級致癌物，會增加罹患膀胱癌、肺癌和皮膚癌的風險。

無機砷又可分為三價砷（三氧化二砷）及五價砷（偏亞砷酸鈉），在生物體內砷的價數可互相轉變，三價砷有劇毒性，國人熟知的毒藥砒霜即為三價砷。

1950年代，台灣西南沿海地區有民眾罹患烏腳病，經調查證實與長期飲用受砷汙染的井水有關。流行病學研究指出，慢性砷中毒通常是因為長期飲用受到砷汙染的地下水、吃到以砷汙染的水所製備的食品，或食用砷汙染水所灌溉的農作物。

砷被人體吸收後，會與硫化氫根或雙硫根結合而影響細胞呼吸及酵素作用，甚至使染色體發生斷裂。民眾如果誤食劇毒三價砷，會有急性中毒現象，長期暴露於無機砷，除了會增加膀胱癌、肺癌和皮膚癌的風險，也會有皮膚病變、神經病變、貧血、周邊血管病變、四肢壞死（烏腳病）以及肝腎功能異常等併發症。

慢性砷中毒 要先找出暴露來源

砷在血液中的半衰期為10小時，會累積在內臟器官及骨頭、牙齒、頭髮中，人體內的砷主要經由腎臟排出，因此可藉由血液及尿液檢查，來診斷是否有砷中毒。由於海鮮中含有有機砷，因此長庚醫院於檢查病人體內砷含量時，會特別叮嚀受測者至少三天（最好一星期）不攝食任何海鮮相關食物，再檢驗血液和尿液中的總砷含量，才能避免有機砷干擾。

當每1公升血液的總砷含量大於20微克，或是尿液中每1公克肌酐酸的總砷含量大於100微克，則代表受測者有砷中毒。另外，長庚醫院也可直接區分尿液中的有機砷和無機砷含量，當尿液中每1公克肌酐酸的三價砷和五價砷總量大於50毫克，就代表砷中毒。

治療方面，急性砷中毒為內科急症，病人會有生命危險，臨床上需要根據病人症狀，配合積極的支持性治療，同時加上砷螯合劑（解毒劑）的注射使用。至於慢性砷中毒，首先要找出砷的暴露來源，避免病患持續受到暴露，並搭配螯合劑治療。

食用米受到無機砷汙染，向來是國外政府關注的重要議題。由於砷可能存在土壤及地下水中，所以稻米不僅會從土壤吸收砷，也會從受汙染水源吸收砷。

台灣食米重金屬標準 未管制砷

2016年3月，美國食品藥物管理局（FDA）發布了一份市售食用米中的無機砷含量的風險評估報告，報告顯示白米的無機砷含量平均為92 ppb，糙米的無機砷含量平均154 ppb，嬰兒用白米精的無機砷含量平均為104 ppb，而嬰兒用糙米米精的無機砷含量平均為119 ppb。

根據全美飲食統計數據，若以體重做為計算比例，美國民眾吃下最多稻米的年齡，大約是出生8個月大的嬰兒。為了避免米製品類嬰兒食品所帶來的潛在健康危害，美國食品藥物管理局提議嬰兒米製品的無機砷含量應該限制在100 ppb以下，這個標準與歐洲聯盟執行委員會為嬰兒食品與幼兒食品使用稻米的無機砷安全量規定相等。

在台灣曾發生過鎘米事件，而大陸也曾有鉛米事件，但在國內未曾聽過食用米遭受砷汙染的案件。根據食藥署的「食米重金屬限量標準」規範，列管了汞、鎘和鉛三種有毒金屬，其中汞含量不得大於0.05 ppm、鎘含量不得大於0.4 ppm、鉛含量不得大於0.2 ppm，而砷並未受到管制，因此建議主管機關召開專家會議，討論國家是否可以監測並規範食用米中砷的含量。

煮飯時 建議最少洗米三次

英國BBC的節目告訴我們，煮飯時如果一杯米先用水浸泡隔夜，第二天把水倒掉，然後再用五杯水煮，待米飯煮熟後，再將多餘的水分瀝出，即可將砷殘留量減少至18%。然而這樣的煮飯方式，由於烹調時加了太多水，煮出來的飯會太軟，不符合多數人的口感。

由於砷是水溶性化合物，因此建議民眾煮飯時，以自來水最少洗米三次，將水溶性砷及其他化合物洗掉，再進行烹調，即可減少砷的殘留，吃得更安心。