教學得到的成就感、心裡的喜悅，在職場上無法體驗到。學生的尊重會讓人更有動力，傳承的心情也會油然而生。

 

還不到中午，實踐大學的中餐教室裡已像是用餐時段的餐廳廚房，蒸籠溢出白色香噴噴的蒸氣，著白色圍裙的學生忙進忙出。講桌前，一群人圍著戴廚師高帽的宋瓊宏，聽他解說怎麼利用塑膠袋當作擠花袋來製作馬來糕。短短三、四個小時，他已經帶學生做出四道點心，包括娘惹糕、芝麻球、鮮蝦粉果和馬來糕。

經歷希爾頓、華國在內的台灣大飯店，也多次隨政府到國外辦酒會，如今擁有自己餐廳的君悅飯店前主廚、現粮䜓蔬食創意料理總監宋瓊宏，也是一位教學經驗長達15年，在各大專院校、職能發展訓練中心和私人廚藝教室授課的老師。

五星級飯店主廚教做菜，應該不費吹灰之力吧？其實不然。宋瓊宏回憶起第一次上課，前一天晚上睡不著覺，「職場上我就是單純做，但學生是活的。」他一開始採取「鴕鳥策略」：盡量不去注意台下的學生，埋頭做自己的事。

有幾次經驗之後，他體會到教學跟單純做菜不同，引導學生興趣也很重要，沒有互動的教學很無趣。宋瓊宏說：「教學和做菜是不同的領域，在廚房裡，只要掌握好料理本身，把會做的事情做好就可以；可是教學需要靈活變通，老師也要持續學習與成長。」

 

從幼稚園到義大利主廚都能教

在飯店的廚房，大廚也要帶領其他廚師，但沒辦法把料理的道理解釋得很清楚，多半只要示範和下達指令即可，也不需要一個口令一個動作。因為職場裡的學生也是師傅，大師傅教二師傅，二師傅教三師傅，一點就通。在教室裡不一樣，很多來上課的業餘人士都是一張白紙，你要交代清楚標準化的步驟。

教學校學生和家庭主婦，不覺得是「殺雞用牛刀」嗎？宋瓊宏說，確實有些學生不知道菜刀種類，分不出來青江菜和芥藍菜。剛開始心裡會想，這麼簡單的問題也問，但他把這當做訓練，不斷告訴自己：這些學生都是外行人，自己要更有耐心才行。

更進一步說，正是因為面對沒有基礎的學生，才要指導他們做菜的原理，讓他們能夠從簡單的料理上邁出成功的第一步，「有些道理非常簡單，但若是沒有人告訴你，你怎麼也學不會」。就以煎蛋來說，鐵鍋應該要熱鍋冷油，熄火再下蛋。這是最安全、百分之百成功的方式，學生自己嘗試後取得成果，學習興趣也會增加。

他甚至教過幼稚園的小朋友，讓他們做食物造型，捏麵團做蛋糕跟花，了解食物的來源。教學的趣味也在於依據「學生」來開菜單。宋瓊宏說，教學之前要先了解學生的程度，例如大專院校的學生已經有基礎，可能希望學到費工夫的手工菜、擺盤、雕花，或是利用相同的食材，可以延伸出更複雜的料理。

而當學生展現出濃厚的學習興趣，老師的教學態度也會更為積極。看到學員從什麼叫丁、絲、片都不知道，後來能自己駕輕就熟完成一道道料理，學會72道菜考到證照，出去找到工作、創業，「學生記得我們教過的東西，讓我們也很有成就感。」

廚藝教室的學員畢竟不像在飯店內場教學徒，或在餐飲科系教學生，這些教學對象有一定的基礎，不必從頭開始教，但在廚藝教室會碰到各種程度的學生，問各種不同的問題。

「如果麵團太硬，就用桿麵杖槌到軟；如果在家裡被老公或老婆罵，這是很好的紓壓方法哦！」

周六下午的廚藝教室Yami cook，十二位學員跟著哈肯鋪手感烘培西點行政主廚何文熹學做草莓甜點。鮮紅欲滴的草莓和著烤箱裡傳出的烘焙香味，耳畔是在鍋裡打卡士達醬的清脆聲響，氣氛既忙碌又歡樂。

「做甜點很有趣，就像小時候玩泥巴。到廚藝教室教，希望讓更多人分享甜點的美好。」這天上午十點，何文熹就進到廚藝教室開始準備下午一點半的上課內容；採訪約兩個小時，其間他進進出出交代助理準備上課食材，最後，他總結出這句話，然後又開始忙碌。

 

從習藝到娛樂

何文熹蓄一頭俐落短髮，外表給人一股明快的特質，但他講話不急不徐、言之有物，能讓人感受到他的耐心。他笑說自己其實也是有一群忠實的「粉絲」學員。

他分析，廚藝教室的教學主廚要能吸引學生，不外乎三個要素：外型、口才，以及「知道學生想要什麼」。

在如今「眼球經濟」的時代，要能吸引目光，外型是很重要的因素。然而外型這種東西純粹是看「祖師爺是否賞飯吃」，如果廚藝功力了得，俊美的外貌對於廚師的人氣肯定有加乘效果。

相較於外型受先天因素影響較大，口才可以經過後天苦練。

台灣廚藝教學史上重要人物傅培梅，曾在自傳裡寫到自己早年教烹飪的情況。她說自己「以實際操作見長」，「只要一拿起食材或鍋鏟，自然就可以滔滔不絕，說得頭頭是道。」但一旦手上沒有東西，「腦袋當下就會一片空白，不知道要講什麼是好。」

而後，阿基師靠著廚藝與口才，在台灣社會營造出一種氛圍：教做菜不但要有實力、長得帥美，而且還要很會講。廚藝教學在這種氛圍下，從單純的技藝傳授，延伸到帶有綜藝性質的表演；無論教室裡或電視機前的學生，從單純「習藝」，無形中也帶著一些「接受娛樂」的感覺。這種現象往好處看，讓「下廚」除了是傳統的勞務、技藝之外，多了更多輕鬆愉快的成分，或許能吸引更多人願意「近刨廚」。

何文熹不諱言，自己會揣摩一些「在鏡頭前很會講的廚師」的風格，一方面是為了吸引學生，另一方面也是希望能提高學生學習興趣、更容易吸收教學內容。

當然，瞭解學生的需求，教學生想學的作品，才是真正能吸引學生進廚藝教室的關鍵。何文熹會隨著季節、節慶，調整教學內容。像這次上課，趕上草莓產季，他就一口氣教學員三道草莓甜點；而到過年，他就會教可以當作送人伴手禮的產品，像是日式千層糕。不過何文熹說，廚藝教室教的畢竟不是專業人士，實用、容易操作、技巧不能太高深複雜，是設計課程的主要考量。