春茶，無論是西湖邊上的龍井，還是木柵山上的包種，總給人澹然詩意之感。但，茶一定要是「道」，一定要是如古人彷彿從山水畫中走出來那般喝得「修身養性」嗎？

或許，將茶融入日常餐桌飲食，也是另一種樂趣。

一般品茗，茶食只是點綴。然而，茶就像葡萄酒，是富含風土的飲品，不只是產地、氣候、品種影響茶的滋味，後續不同的製茶方式，又能創造出千變萬化的滋味。

雖然葡萄酒搭配各式菜餚蔚為風潮，然而，很少人討論如何讓中菜在創新之餘，使用不同茶來佐餐。所以我們想討論「以茶佐餐」，讓茶飲不單只是像港式飲茶「跑龍套」的配角，希望茶也能成為餐桌上聚焦的亮點。

 

發酵輕重之間

南華大學助理教授許偉庭指出，茶的發酵輕重，是選擇搭配食物的最好依據。

「不發酵」的綠茶，茶湯色澤翠綠。由於未經發酵，所以能保留茶葉原本的味道，「鮮爽度」適合搭配味道較淡的食物或海鮮料理，除了能夠去除海鮮腥味，清淡的香氣也不會搶走海鮮的鮮味。

「部分發酵茶」如烏龍，口感與香氣較綠茶深沉凝重，卻也不至於蓋過食物滋味，因此特別適合口味較重的肉類食物，甚至是西餐牛排也能夠搭配。

「全發酵」的紅茶，茶葉裡的兒茶素經發酵，分解成胺基酸等成份，已大大改變茶葉最原始的香氣、水色、滋味，再經焙火能讓芳香物質，如醇類、醛類、酯類更加豐富，因此味道顯得更香濃厚醇，適合搭配奶油配方較高的餅乾、蛋糕等甜點。

故宮晶華提供顧客預訂佐茶套餐，創意總監楊惠曼說，通常幫客人搭配茶餐，不會超過三種茶，原因是每款茶的風格各異，一頓飯太多種茶會造成味覺疲乏。因此她建議，在用餐過程，味道較淡的可以搭配碧螺春這種未發酵的綠茶，味道較重的則可搭炭火味濃厚的鐵觀音；最後甜點部份，則可使用蜜香系列的茶，或全發酵的紅茶。

 

溫度冷熱之間

同一款茶葉冷泡跟熱泡會有不一樣的香氣與效果，通常冷泡的方式比較不會讓單寧酸釋出，相對苦澀味較少，因此冷泡茶會將甘甜凸顯；但果香又能在觸碰口腔時因溫度提升而釋放，因熱水可加速茶因溶解所釋放的芳香成份。

故宮晶華使用兩種溫度的沖泡方式，呈現有自然果香特色的蜜香紅茶。冷泡的蜜香紅茶倒入香檳杯中當作迎賓茶，色澤清新、滋味淡遠；熱蜜香紅茶則搭配甜點。

許偉庭表示，熱菜搭配熱茶，是最安全的搭配方式，不過若是麻辣重口味的川菜，建議可飲用冷泡茶來減緩口腔的刺激感。

葡萄酒大部份的價值依賴標籤上的酒莊、產區、品種、年份等資訊，而酒的色澤會干擾嗅覺與味覺的感受，因此在各式各樣的品嘗競賽或遊戲中，遮蓋標籤與顏色的矇瓶試酒，又稱「盲品」，被認為較客觀。不過，釀酒師Fédéric Brochet在他的研究《品嚐–論意識化學現象的表現》（La Dégustation. Etude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience）發現，品酒時接收的視覺訊息會大幅左右嗅覺與味覺的判斷。換句話說，憑藉香氣滋味的辨悉揣摩，不清楚葡萄酒身份（顏色）、履歷（標籤）的評判，常有出乎意料的驚奇。

為了凸顯葡萄酒全球化的無限可能，酒商常把俗稱「老歐洲」（泛指耕種與釀造技術、知識，已悠久、成熟的歐洲地區）和「新世界」（20世紀後半種植面積與生產數量劇增的美、亞、澳、非洲等地）類似品種的葡萄酒拿來一同盲品較勁。新世界超越老世界的戲劇性消息，每每成為酒商最佳的廣告。

 

寧夏對抗波爾多

根據OIV國際葡萄與葡萄酒組織2015年的統計，中國的進口葡萄酒市場前四強及比重分別是法國31%、智利28%、西班牙8%、澳洲5%。近年來，龍璽酒家 Dragon Seal、百年張裕 Changyu、中國長城 Great Wall、新天 Suntime 等國營企業在海內外積極與法國各地酒農、酒商合作，一方面自我升級，另一方面拉攏喜愛法國酒的消費群。但是中、法兩國間稍早的商業網絡布局仍不免相互猜忌。

2011年11月14號，法國媒體接連轉載一則法新社的外電報導，更不忘添加聳動的標題，像是「中國葡萄酒打敗波爾多葡萄酒」。適逢中國商人收購波爾多葡萄酒莊園的頻率和數量攀升，炒作酒價、房價、地價的新聞（外商在法國釀酒葡萄園地持有率佔總面積2%，排名分別是英國、中國、比利時、瑞士、美國、德國、荷蘭）鬧得沸沸揚揚，這消息讓愛國意識強烈的業界人士聽來相當刺耳。

根據法國國際廣播電台，這個消息Nicolas Carré 和Jim Boyce兩位酒商在北京舉辦的矇瓶試酒，別名「寧夏挑戰波爾多」，目的要宣傳中國砂石旱地裡的葡萄酒商機。遊戲規則：10位評審，中國與外籍各半，5款來自以cabernet sauvignon為主的寧夏酒和5款波爾多酒，每款市價要介於人民幣200到350元間。盲品結果一面倒，前四名都是寧夏，波爾多勉強擠進第五：

1.Grace Vineyard Chairman’s reserve 2009

2. Silver Heights The Summit 2009

3.JiaBeiLan 2009

4.Deep Blue Grace Vineyard 2009

5.Lafite Saga 2009

事後，Carré 和 Boyce沒釐清過程的瑕疵，例如誰有資格試酒、為什麼規定這個品種、限定這般價錢的意義；只想藉此強調，在同樣的預算裡，尤其在進口酒課稅達48%的中國，舶來品不見得贏過當地貨。主辦單位做人情給地主中國，也不忘替法國緩頰，聲明參賽的寧夏酒不是市面上隨意的抽樣而是特別製作的，其釀酒師稍早還前往波爾多取經；解釋這批波爾多酒僅是委託製造的「酒商酒」（vin de négoce）實屬一般，沒有採收、釀造、裝瓶等履歷清楚、一貫生產的「酒莊酒」（vin de propriétaire）品質。為何ㄧ場粗糙試酒會的報導廣為流傳？這般待遇可真煞羨業界前輩Steven Spurrier（1941-）。

1976年5月24號，他在巴黎辦了場矇瓶品嚐，又稱「巴黎評判」（Le jugement de Paris），名不見經傳的加州酒分別擊敗波爾多與布根地的名酒；相較上述北京的案例，不論是評審的身份或酒款的選擇，更值得公評。然而40年前，法國新聞界普遍忽視這場盲品的緣由和結果。