常說「一樣米養百樣人」，其實，一樣米也可「種出百樣味」。

包裝上印著「醇奶系」三個字，乍看之下以為是沖泡飲品，但又看到另外一盒寫著「感嚼系」，定睛一看，原來裡頭裝的是白米，而這些耐人尋味的文字，述說的是米的味道。

「這真的吃起來有牛奶味道嗎？」我不禁懷疑地問。稻舍創辦人葉守倫堅定地回答：「有。」

 

老米行重生 推廣台灣米文化

葉守倫說：「即使是同一畝田、同一種米，第一期與第二期的味道就會不一樣。」。在外闖蕩的遊子，回到土生土長大稻埕，即使家裡過去從事碾米業與批發，但工業設計出身的葉守倫，對米的認識卻是從經營稻舍開始。從最初一竅不通，到現在對米的種植方法侃侃而談。

稻舍是迪化街第五個都市再生前進基地（URS），由台北市政府都市更新處推行，以「再生」為主軸，由民間單位進駐漸被遺忘的老建築。許多老建築因這個計畫獲得新生，但很少像稻舍是以新的方式在延續生命。

稻舍的前身是一間米行，但稻舍一開始在做的事，跟米的連結並不深，有與米不相關的藝文展覽、有茶樹枕頭DIY。但葉守倫覺得，這些作法好像與這棟建築原本的模樣漸行漸遠，於是決定將定位拉回來，在一樓擺放台灣各地的優質好米、可讓人體驗的碾米機，以趣味的方式介紹米的一生。其中所供應的餐點，也以米食為主，並舉辦與米相關的各式藝文活動。

隨著外食比率提高、麵食、西餐進入，有著「米食王國」稱號的台灣，對米卻愈來愈不重視。跟據農委會104年我國糧食供需的統計結果，每人每年白米可供消費量逐年下降，104年為45.7公斤，較 94年減少 2.9公斤。葉守倫一句「青農有產量卻銷不出去」，道盡了對米食文化逐漸消逝的感慨。 

 

建立米農與消費者的橋樑

稻舍推廣米食文化的第一步就是讓大家認識好的米農、好的米，舉凡宜蘭三星鄉稻鴨米、台東源天然米、嘉義竹崎鄉34號米莊，都是來自有機、友善耕作的小農。有機標準非常嚴格，舉凡環境、水源、土壤是否受汙染、肥料的使用、生產過程是否使用農藥、殺蟲劑等，都有相當的規範。

葉守倫提到，像是宜蘭的坤彰伯，種米逾二十年，最近改為有機種植；他為了不讓水遭汙染，花大錢在田四周蓋堤防。

葉守倫今年也跟花蓮光復鄉太巴塱部落的有機農林清福合作，以稻舍名義販售，因為連包裝都需符合有機認證的標準，甚至連盒子設計好後都要先送到產地，包裝後再送上來。他依據米不同的味道與口感，設計三種不同的包裝，就是想透過「味道」讓大家認識台灣米。

葉守倫認為，一開始或許消費者是支持理念來購買，但能夠吸引他們繼續購買，就要靠味道。跟品酒一樣，不同的米各有滋味，因此去年六月和國北教大文創系合作，辦了第一場品米會。

春茶，無論是西湖邊上的龍井，還是木柵山上的包種，總給人澹然詩意之感。但，茶一定要是「道」，一定要是如古人彷彿從山水畫中走出來那般喝得「修身養性」嗎？

或許，將茶融入日常餐桌飲食，也是另一種樂趣。

一般品茗，茶食只是點綴。然而，茶就像葡萄酒，是富含風土的飲品，不只是產地、氣候、品種影響茶的滋味，後續不同的製茶方式，又能創造出千變萬化的滋味。

雖然葡萄酒搭配各式菜餚蔚為風潮，然而，很少人討論如何讓中菜在創新之餘，使用不同茶來佐餐。所以我們想討論「以茶佐餐」，讓茶飲不單只是像港式飲茶「跑龍套」的配角，希望茶也能成為餐桌上聚焦的亮點。

 

發酵輕重之間

南華大學助理教授許偉庭指出，茶的發酵輕重，是選擇搭配食物的最好依據。

「不發酵」的綠茶，茶湯色澤翠綠。由於未經發酵，所以能保留茶葉原本的味道，「鮮爽度」適合搭配味道較淡的食物或海鮮料理，除了能夠去除海鮮腥味，清淡的香氣也不會搶走海鮮的鮮味。

「部分發酵茶」如烏龍，口感與香氣較綠茶深沉凝重，卻也不至於蓋過食物滋味，因此特別適合口味較重的肉類食物，甚至是西餐牛排也能夠搭配。

「全發酵」的紅茶，茶葉裡的兒茶素經發酵，分解成胺基酸等成份，已大大改變茶葉最原始的香氣、水色、滋味，再經焙火能讓芳香物質，如醇類、醛類、酯類更加豐富，因此味道顯得更香濃厚醇，適合搭配奶油配方較高的餅乾、蛋糕等甜點。

故宮晶華提供顧客預訂佐茶套餐，創意總監楊惠曼說，通常幫客人搭配茶餐，不會超過三種茶，原因是每款茶的風格各異，一頓飯太多種茶會造成味覺疲乏。因此她建議，在用餐過程，味道較淡的可以搭配碧螺春這種未發酵的綠茶，味道較重的則可搭炭火味濃厚的鐵觀音；最後甜點部份，則可使用蜜香系列的茶，或全發酵的紅茶。

 

溫度冷熱之間

同一款茶葉冷泡跟熱泡會有不一樣的香氣與效果，通常冷泡的方式比較不會讓單寧酸釋出，相對苦澀味較少，因此冷泡茶會將甘甜凸顯；但果香又能在觸碰口腔時因溫度提升而釋放，因熱水可加速茶因溶解所釋放的芳香成份。

故宮晶華使用兩種溫度的沖泡方式，呈現有自然果香特色的蜜香紅茶。冷泡的蜜香紅茶倒入香檳杯中當作迎賓茶，色澤清新、滋味淡遠；熱蜜香紅茶則搭配甜點。

許偉庭表示，熱菜搭配熱茶，是最安全的搭配方式，不過若是麻辣重口味的川菜，建議可飲用冷泡茶來減緩口腔的刺激感。