陪伴台北人走過半世紀的順成蛋糕，從一人商店發展成為連鎖烘焙品牌，因堅持品質，商品及定價訴求大眾化，靠顧客口碑奠定品牌地位，而為創造新商機，選定大陸揚州開創新品牌「日初光澄」，以高檔烘焙店為發展目標。

順成於1965年紅色招牌就高掛在當時週遭還有不少稻田的台北東區，隨著商圈繁榮發展，一家店就打開了品牌知名度，至1988年二代接班人自美返台加入經營團隊，逐步展開連鎖事業，目前已有21家店，兩年前，決定往大陸市場發展，鎖定三級城市揚州，2016年10月開設日初光澄第一店。

今年7月將邁入52周年的順成蛋糕( Shun Chen Bakery)，經營風格低調保守，不過，這個老字號的優勢是，店面在黃金地段，商品多樣性高，多以「平價好吃」訴求，吸引中產家庭及上班族客群，在競爭激烈的市場站穩一席之地。

近年來即使原物料大漲，或發生食安事件，台灣烘焙市場還是不斷出現國內外新品牌，競爭白熱化，要有本事才能擠身知名品牌。「台灣連鎖店年鑑」普查資料指出，直營連鎖系統中，以五穀雜糧麵包為主的馬可先生約60多店，日本品牌山崎麵包(Yamazaki)約40多店，而老品牌的順成蛋糕21店。

 

小雜貨店起家  留美二代接班

順成創辦人吳順成與董事長吳楊愛珠在50多年前開設第一家店，當時是在敦化南路上的小雜貨店，因生意冷清，吳楊愛珠只好批麵包來賣，半年後再請在美軍顧問團當師傅的小叔及弟弟到店裡工作，自製點心及麵包，也擴充成雙店面，並改名順成超級市場，靠客人口碑相傳，半年後生意好起來，就停賣雜貨，主力放在點心、麵包等，1985年正式命名順成蛋糕。

吳楊愛珠有兩子兩女，長子吳官明旅居美國14年，是紐約科技大學機械系碩士，任職美國聯邦政府機械工程師，奉母命於1988年回台投入自家事業。他從基層了解各項環節，很訝異自家品牌只是名氣大，經營管理系統卻沒有提升，決定把順成從什麼都賣的「柑仔店」轉變成專注本業的「烘焙專賣店」。

高一就赴美唸書，吳官明並不了解順成蛋糕，真正回台接班後，才面臨一波波挑戰，美式作風不免遭遇種種阻力，在偶然機緣接觸心靈成長課程，調整自我，凡事溝通，不生氣行事，改善人際關係，推動企業持續成長。

順成員工稱總經理「吳大哥」，公司像個大家庭，吳官明接受筆者訪談不諱言指出，順成不劃大餅，目前是延續過去發展的腳步，持平穩健經營，他認為，自己接受美式教育，認定順成蛋糕這個事業是屬於第一代的，在維持事業穩定後，考量台灣市場規模真的太小，才下定決心跨海尋找商機開創新品牌。

 

投資中央工廠  電商失敗收場

「15年前，順成決定根留台灣；12年前，買下工廠土地。」吳官明說，13年前很多廠商外移到大陸，買下五股土地後，花了不少心力整理周遭環境，打造出800多坪廠辦，這是連鎖事業的重要後盾，改變前店後廠的麵包店經營方式。

順成2006年投入7,000萬建置中央工廠，2007年生產線開始運作，擴增產能，目前門市仍以大台北地區為主，整體營業額超過四億多元以上。

投資中央工廠原計劃加速展店，同時也開展電商事業，成立新品牌「順觀泰」，積極開發新產品，定價比順成低10%至15%，期待透過虛擬通路擴大市場。不過，計畫趕不上變化，電商發展成效不如預期，吳官明認為，「老公司做電商困難重重」，沒有投入太久就收手，轉而與其他電商平台合作。。

發展電商沒有成功，讓吳官明感觸良多，他說：「老公司或傳統產業進入新領域受限原來的企業文化及工作氛圍，很難走出全新的價值。」只是，他覺「商人應打拼未來」，由於台灣市場只適合持平向前，兩年前決定到大陸發展，走遍許多城市，最後選定揚州，2016年10月開出第一店，2017年元月再開兩店。

 

選擇三線城市  開創全新品牌

「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」這是李白《送孟浩然之廣陵》的名句，揚州在江蘇省中部，是文化古城，有260萬人口，也是旅遊城市。吳官明說：「選擇揚州是緣分，太太很喜歡揚州，有文化的城市才有底蘊，不過，最主要原因是一線及二線城市房租太高，勞動成本也高，台商沒什麼機會了。」揚州的民眾有錢敢花，很愛吃麵包，一次會買一大堆，發展烘焙業潛力十足。

吳官明熱愛騎自行車，面貌體態年輕而不像耳順之年，他笑稱，兒子已經33歲，在美國工作，尊重兒子的選擇，而他要帶幹部再創新事業。他指出，帶著願意相信未來且願意付出的員工到異地打拼，主要有三個因素：一是有過去的經驗；二是希望讓員工成為股東；三是台灣市場有不可預期的壓力。

到大陸揚州第一階段的投資金額是200萬美金，計劃先開10店，希望三年損益平衡，吳官明指出，長遠而言，IPO股票上市是可以考慮的，必須先站穩腳步，大陸三線及四線城市仍有機會，如果能緊抓經濟規模，江蘇省周遭像揚州規模的城市至少有10個，一個城市若開展7到10家店，未來商機無限。

日初光澄目前一家街邊店，二家店在大型商場，由於揚州雨多且冬天冷，街邊店要多考量氣候。吳官明說，在揚州商場設專櫃小於9坪，日營業額有3,000多至4,000元人民幣；若坪數大一點又在熱門地點，一天銷售額可達10,000多至20,000元人民幣。

原本不打算提到台灣來的品牌，但自信能做到當地最高級的烘焙品牌，因此讓顧客知道「日初光澄」是台灣老闆及台灣師傅。吳官明說，日初光澄的單品定價比順成高15%，衡量當地人喜歡的口感，會持續做出與台灣差異化的商品，例如當地人相當喜歡切片蛋糕。台北人喜歡很軟又有點黏牙的麵包，揚州人也喜歡軟麵包，口感要更扎實些，這些都需要烘焙技術控制。

有關新品牌命名，吳官明認為自己不迷信，沒有特定的堅持，完全授權幹部及顧問提案，大陸烘焙業多是四個字的品牌名稱，喜好外來語，幾經討論，選定「日初光澄 Sunnysmile Bakery」作為新品牌，每天新鮮現做，堅持用料，單純質樸，販賣幸福感。目前揚州最大連鎖烘焙品牌「九月森林」成立約五年。

「這是一種隱藏在部落的味道，我們能把月桃的全身上下運用在生活裡，葉子可以包裹食物，經過處理的莖能夠綁東西、編蓆子墊子，部落的老人家絕大多數都會編，也習慣睡在月桃蓆上面，然後全身上下都是月桃的味道！」二月初春的早晨，與大師鐵板燒主廚徐忠和約至屏東縣瑪家鄉三和村的美園部落，他說：「經過考量，還是回到部落製作料理，比較正宗，這裡氣氛可以讓食物的料理上保留該有的味道。」

 月桃葉也可用於編織

 

這是最佳男配角

徐主廚口中的「月桃」是「最佳男配角」，魯凱族的生活不能沒有月桃，小至器簍，大致睡蓆，「最主要的食物一定是米飯或肉，而月桃雖不是主角，但絕不能缺席。我們在田地種紅藜、稻米、蔬菜，也會附帶田邊種上羊齒蕨與萬壽菊、假酸漿（alabulru）及月桃（Sali），可以看見魯凱生活的元素！花環的需要，以及製作食品與器物的需要！」他說月桃猶如一只背包，可以裝載很多重要的寶物，但是沒有背包卻無法讓寶物受到保護，而月桃在生活上就是如此，飲食也是。

很早離開部落的他，曾向香港師傅學習廣式燒鴨烹鵝技術，爾後又有多年在高雄服務餐飲業經驗，近年回到屏東市經營鐵板燒，「我的烹調方式比較珍重食材滋味，不會一定要用厚重的醬汁掩蓋『原味』，因為好的料理不見得要用複雜的工序才能做到。」

談及月桃，徐主廚說男配角的身分「很有味道」，很多族群利用竹葉或月桃包裹粽子，但原住民特別愛用成長環境中較容易取得的月桃包裹米糧或豬肉，「魯凱族的飲食習慣不會有很多的調味，影響了我在經營鐵板燒的想法，省去罐頭式的醬汁。而月桃也是一種天然的調味，包裹蒸煮的米就會有非常特有的香氣，或者月桃作為裝盛器皿，也會讓食品擁有多一層次的味覺。」他曾鐵板煎烤雞腿排，快熟時放入幾片月桃葉，同時反覆與腿肉層疊，讓月桃氣息沁入肉體，又或者燉煮肉湯，放入月桃葉作為提味，主廚說：「創意的手段只是藉著食材本身的效果發揮出來，月桃還是有傳統飲食的呈現方式！」

 

村落協力的調性

與徐主廚同住在美園部落的馬秀辛是部落互助托育行動聯盟理事長，藉由主廚引薦，馬理事長請來耆老宋英花、宋金齡、唐玉蘭三位示範「月桃」的各種使用，馬理事長說：「我們的祖父母從霧台的好茶部落遷村到這已經62年，一直在做文化復振，也希望在自己成長的這塊園地內栽種屬於部落的食材，並且將部落的孩子帶入田地裡學習『生活』，像今天所學得是認識『熟』與『不熟』，幼稚園中班的孩子要在自己種的番茄前，辨識熟與不熟，數數量，還要摘下已熟的，與社區分享。」

因為馬理事長返鄉服務後，才知道耆老的智慧無法落實在生活，由她作為中介者，開闢田地，搭建休息的竹寮，讓耆老帶領托育的部落孩子與大自然接觸，耆老用族語傳遞知識，也讓他們更願意解釋族群的記憶與技藝。

三位耆老坐在食材前，將前一晚殺青清洗完的月桃葉鋪排相疊，放上瀝乾的小米及醃豬肉，再以熟絡的手勢向前捲覆、左右葉面內摺、再向前捲覆成長條，另一名用月桃莖縱向固定一圈，交由第三人以棉繩纏綁，「潮州粽子有長的，我們原住民的粽子也是長的；只是我們包的食材很單純，靠的是月桃的味道。」

另一種是以假酸漿葉為底，放入混有芋頭粉的肉塊後，如前者捲縛的工序，再以月桃莖縱向固定後，以細一點的月桃葉莖橫向綁緊。「後一種是魯凱族說的cinabuane，也就是排灣族語翻譯的吉拿富，意思是包起來的食物，前一種cinabucabu則有反覆包裹的意思，而這一種較厚實，所以要煮比較久，都能吃到以葉香提味的糯米飯與小米。」

魯凱月桃粽