把「有機」與「親子」兩種市場需求結合，能創造出什麼商機？永豐餘生技旗下的農人餐桌親子餐廳，就提供了一項「從產地到餐桌」的飲食體驗，讓大人小孩都能共同參與。開幕屆滿一年，不但受到各方親子團力薦，就連三代同堂、單身姊妹淘、駐台外籍人士等都是主力客群。

行銷經理張珮綺表示，「當初是以建立複合式廣場為發想概念，與信誼基金會的幼教事業結合，企圖打造一座涵蓋餐飲、超市、遊樂館、圖書館、劇場等多項生活機能的商圈，因此有了農人餐桌親子餐廳。」這也是繼山海樓台菜餐廳、齊民市集有機鍋物後，永豐餘生技創立的第三個餐飲品牌。

 

跳脫刻板印象的親子有機餐廳

一入餐廳，首先顛覆你刻板印象的是，它不走一般親子餐廳卡哇依路線，空間設計以歐式鄉村風格為主，結合少許工業元素，體現格調高雅大方。至於開放式的廚房、寬敞流暢的動線設計，牆上羅列各種農務用具，屋頂一側還有大片面積的透天採光，搭配原木地板與餐桌椅，給人一種置身歐洲鄉間、擁抱大地的舒適感。

親子餐廳通常都會主打很炫的遊樂設施，餐點內容倒成了其次，唯獨把餐飲風格不斷放大的農人餐桌，得到市場正面迴響。「我們希望來這裡用餐的大人小孩，都能好好看待吃飯這件事，真正認識吃進去的每一口食物。」

已深耕有機食材通路Green & Safe十餘年的永豐餘生技，旗下餐廳堅持使用在地、有機的嚴選食材自不用說，料理方式簡單健康，既能呈現食物真味，入口後也十分安心。即使是薯條、炸雞、漢堡等速食，也全程使用有機葵花籽油烹調，更無回鍋油的疑慮，讓健康與美味兼具。

 

從餐桌上追本溯源開始

既是親子餐廳，農人餐桌也透過各項文宣，與來店的小賓客們進行溝通。為了拉近距離，店家特別把菜單製成精美繪本，將每一道餐點化成可愛童趣的圖畫，搭配豐富有趣的食材小故事或文案，在點餐人員解說下，孩子們能充分了解「黑豬公公法式肉排」原來是300年前的台灣正黑豬品種，「櫛瓜」外表看起來像小黃瓜，但口感完全不同，是營養豐富但產量少的季節性蔬菜。餐廳同時也提供水蠟筆，讓孩子們在等待餐點之餘，可以盡情在繪本菜單上塗鴉創作，離席時還能攜回記念。

目前餐廳針對兩歲以下的嬰幼兒貼心提供副食品，如粥、蔬菜泥，兩歲以上則提供兒童普遍喜愛的義大利麵。張珮綺強調，「這裡所謂的大人餐，其實也深受孩童愛戴，甚至有家長反應，平常不愛碰綠色蔬菜的小孩，進來後都能吃得精光。」基於食材來源與料理手法，都在嚴格把關的安全範圍內，農人餐桌的餐點設計並未嚴格區分大人餐或兒童餐。

客家菜在過往都給人一種家常菜的刻板印象，雖是美食，但總被歸類成風味族群菜，也通常不會把它和從餐館菜、酒家菜出身的「臺灣料理」相提並論。也因此，客家菜的菜色和菜單總是那幾道，如封肉、梅干扣肉、客家小炒、薑絲大腸、仙草雞湯、苦瓜炒鹹蛋、東坡豆腐、客家粄條和酸菜肉片湯等。臺灣料理中的靈魂─鮮魚蝦，尤其是清蒸魚蝦，大多不會出現在「正統」的客家菜色當中。客家菜是「山產」菜，少海鮮。

對於客家菜的升級和精緻化，在客家界時有所聞，但並未引起太多的討論。不過，我相信它恐怕會引來兩種不同相左意見。「傳統派」堅持「原味」和「作法」，要變的只是原有食材的提升和作法的改進，少一點油、鹹、濃口味就可以。他們的理由很簡單，客家菜是客家人生態和環境生活習性結合的產物，理應保留這種飲食傳統，任意變更作法、添加不適合花樣，反而會弄巧成拙。

但另一派，暫時稱它是對照的「現代派」，則主張可以擷取客家菜的元素（或是食材，或是口味，或是作法）加以改良、精緻、升級，讓它能登堂入室，晉身為能與臺灣料理相比的（高級）餐館級「客家料理」筵席餐。客委會似乎是站在這派的立場，日前與觀光飯店合作，主辦了「客家囍宴」比賽，宣稱要企圖「翻轉」客家常民小吃的印象，提升客家美食文化的等級和水平。

結果獲得前三名的是：冠軍臺北首都大飯店，亞軍君品酒店，季軍美侖大飯店，他們也各自推出三款自己的「客家喜宴菜單」。一桌10人份，價格從16,800元到20,000元。

我好奇地收集了這三家飯店的喜宴菜單，並比較了三桌共三十道菜的內容。我發現了所謂客家筵席化和精緻化不外乎有幾點特色：

第一，善用或凸顯的客家菜元素，包括食材、口味、料理作法，甚至原有菜色。

第二，仍保有常用食材如酸菜、尖筍、粄條、封肉、梅干以及豬肉、雞肉、鴨肉。

第三，流行口味和料理作法也被保留，如口味看來仍偏重，也較多煎燒，沾醬仍用桔醬。

第四，被列在囍宴的原客家菜色有梅干扣肉、客家小炒、鹹豬肉等。

第五，添加原來客家菜不用的龍蝦、明蝦、鮑魚和石斑魚。

所以，所謂「客家菜」的現代化和筵席化，就是食材加了海鮮，作法也多了清蒸。所保留的不只口味、食材，還有幾道「不可或缺」的菜色。看來是有著「客家菜」和「閩南菜」的「融合」（fusion）。我沒機會親自品嘗，不能做太多評論。

這三家飯店在客委會的鼓勵下，以「客家週」推廣這些筵席料理。我不知道市場反應會如何？我倒覺得客委會可以在客家社團裡鼓勵客家人去嘗鮮品味，並藉此掀起客家菜傳統和現代的美食辯論。