才在臉書上祝福Alexander's Steakhouse亞洲區主廚James Brownsmith生日快樂，竟收到台北店於五月中停業的通知，由華人投資，台灣人管理，曾拿下米其林一星，在矽谷以乾式熟成與頂級和牛聞名的牛排館，兩年前來台開分店，如今告別台北，專心衝刺東京，去年底開張的東京店，位居42樓的高空餐廳，擁有170個座位，乾式熟成牛排存量是240條，比台北店多出了四倍。
今年二月曾邀請東京米其林指南一星義大利餐廳Piatto Suzuki主廚鈴木弥平（Yahei Suzuki）、料理王国總編輯Atsuko Kigoshi，以及高級品油師吳文玲Ellen專程前往Alexander's Steakhouse東京店試菜。一開始驚訝東京店規模之大，設備之全，景觀之美，服務之專業，也意外得知美國頂級牛排館進軍亞洲所面臨的挑戰。
首先，Alexander's Steakhouse頂著米其林光環來到東京，日本最權威美食雜誌總編輯表示不知情也沒感覺，因為東京的世界級名店實在太多了。第二，一開始不願意同行的鈴木主廚，在吃完牛排說出了真心話：日本人其實不愛乾式熟成牛肉。
為什麼呢？我個人還滿喜歡乾式熟成牛排，十多年前赴美採訪肉牛產業，從美東吃到美西，嘗遍全美乾式熟成牛排名店，包括：Alexander's Steakhouse、Peter Luger、Smith & Wollensky、BLT、ROTHMMAN'S Steakhouse等等，參觀有如乾屍肉林的熟成室，了解乾式熟成的原理，酵素分解蛋白質，軟化牛肉組織，產生獨特氣息與柔軟口感。我曾在Alexander's Steakhouse台北店吃過一塊紅屋牛排，在Ｔ骨邊嘗到像潮濕森林，如紅酒地窖，似乳酪陳放，外國美食家津津樂道，乾式熟成牛排的極致境界。
「你為什麼吃牛肉？」面對James同時端上的三塊紐約克：美荷斯汀牛／濕熟，日三重和牛／乾熟，美安格斯牛／乾熟，鈴木師傅單刀直入問我。我就是愛牛肉的味道啊！這還要問嗎？
「那你聞這三塊肉，哪一塊最吸引你？哪一塊又最像牛？」哎喲喂呀！原來如此，這三塊相同部位的牛肉，看起來差不多，聞起來差很多，牛肉的血腥與油香，透過乾式熟成轉化成陳年火腿的味道，讓我想到非洲草原上的獅子，撲殺牛當然比啃乾屍來得痛快。
James也承認，日本客人上門大多要吃美國牛，但Alexander's Steakhouse在美以和牛見長，來到和牛產地自然不能輸，專門找小牧場合作，「大牧場養1萬頭牛，一人照顧3至5百頭，小牧場只養4至12頭，牛的待遇自然不同，客人一試就有感覺。」
說到和牛，想到聽音樂，喝啤酒，還有人手按摩等等特殊待遇，鈴木師傅聽了哈哈大笑，表示這些都是很久很久以前的事了，牛肉好吃，除了配種，最重要是飼料。「和牛早已不是純種，也不是所有和牛都好吃，三重神戶也有不怎麼樣的和牛，不過三重牛強在油脂，茨城牛厲害在瘦肉，愛吃牛的人千萬別畫錯重點。」
鈴木師傅是台灣薄多義連鎖義大利廳和Venti 50頂級餐廳的顧問，他在東京經營的Piatto Suzuki連續十年得到米其林一星的肯定，二月的東京行亦專程前往，坐在主廚桌前觀察這家小小餐廳的成功條件。除了六位廚師塞在迷你廚房雲流水蹭來蹭去輕鬆做菜，端出來的料理突破我的想像，帶來更多驚奇的體驗，例如一舉成名的冰鮑魚，以及他家鄉的茨城牛與豬。
鮑魚冷冰冰，下刀軟綿綿，入口揚海味，鯷魚暗飄香，鈴木師傅取白蔥段煮到完全融化，再與鮑魚肚混合成醬，他強調是大蔥不是細蔥，因為細蔥的味道太嗆了！也就是這道鮑魚，讓薄多義老闆湯皓雄重金禮聘鈴木來台，除了高雄的Venti 50以外，也將在台北打造頂級餐廳，並發願以拿下米其林星星為目標。
