主廚陳嵐舒帶領的樂沐（Le Moût），今年第四度入選「亞洲50最佳餐廳」。她在入選感言中提到「傳承」，認為「不只是這個世代的味道，飲食文化底蘊、土地、資源都該傳承。」這段話引起了我的好奇心。
三月底一個午後，豔陽經由窗櫺照進樂沐三樓，宛如打光般灑在剛從廚房出來，未特別上妝的陳嵐舒臉上，讓她更添自信神采，然而她卻對我的一個提問遲疑了。
「妳覺得能代表這個世代的台灣味是什麼？」我問。
「我不知道，但我不希望只有雞排文化。」她答。
下一步要讓廚師下田
當天陳嵐舒準備的菜單上，有菜脯蛋、有花枝餃子／油菜／蛤蜊／絲瓜，有嫩烤鵝肉。光看菜單，以為是在法式餐廳吃台菜。這是陳嵐舒講究的「融」，結合東西方料理精神，追尋「五味調和百味生」的韻味。
「我不是非要追求名次，我更希望與自己對話。」陳嵐舒在訪談中跟我聊儒家文化的克己復禮、人性修整，但她更多沒有形諸語言的，更像道家。
樂沐一個餐期接待約35位顧客，陳嵐舒還覺得「規模可以再小一點」；她希望能在距餐廳約20分鐘車程處，覓一塊田，讓廚師們種植、照料，貼近土壤與氣候，「感受土壤與人的連結」。
她認為，料理要能激盪出深度與意義，「還要能喚起回憶」；如果只是一味做貴的、客人喜歡的料理，「會顯得很單薄」。8年前樂沐剛開幕，客人認為，法國菜不就是給鵝肝、松露就好了嗎？甚至有客人「好心建議」以魚翅、鮑魚入菜。
陳嵐舒不諱言曾在客人喜好與自己的理想間拉鋸，「如果我從眾，樂沐就不是樂沐，也不可能進入亞洲50最佳餐廳了。」她為自己下了個有點自嘲的註腳：「我個性比較奇怪吧？」
在她眼中，台灣的Fine Dining（精緻餐飲）餐廳有理想、有實力的不少，最後能不能在國際上脫穎而出，關鍵往往在於能否堅持，「放棄是一種習慣，堅持也是一種習慣。」得獎，讓樂沐不用再「天人交戰」；慕名而來的國際客也讓陳嵐舒更敢放手去做，用更廣的視野走自己的路，而非討好顧客。
以人工味堆砌的幸福感
陳嵐舒所擅長的法式料理，自18世紀法國大革命時，隨著廚師從皇宮貴族世家流傳民間，至今已形成一套體系。陳嵐舒認為，更精深、龐雜的中國菜，卻還處於「各說各話」階段，尚未形成具有共識的體系；然而，現代人的烹調卻已經走向「30分鐘上菜」這種與「食不厭精，膾不厭細」精神背道而馳的速成術，讓她不無感慨。
另一個讓她感觸良多的台灣味覺文化，則是雞排。
「酥脆、多汁、大塊、便宜，吃得很爽快。」陳嵐舒如此形容台灣的雞排文化，她也曾是嗜吃雞排一族，但自己開餐廳，對味覺的敏銳度、要求愈來愈高後，方體會雞排文化「其實是一種以人工味堆砌出的幸福感」：酥脆、淌油、香氣，多少是靠化學添加物產生？
我半打趣問她這位兼具「雞排愛好者」以及Fine Dining餐廳主廚理想中的「雞排」應該是什麼樣貌？陳嵐舒很認真回答：自己曬辣椒、調和香料，調配粉的比例、挑選新鮮的放養雞……先用低溫將雞肉炸至八分熟，再以大火炸到酥脆，「而且你必須在十分鐘內吃完。」
她如數家珍把一連串的步驟講完，讓我毫不懷疑她真的是雞排愛好者，以及一位功力湛深的大廚。「這樣的雞排，一塊賣你兩百，你買不買？」陳嵐舒把我從「夢幻雞排」的想像中拉回現實。
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