與檳榔心芋不同，沒有碩大的塊莖，口感也不強調粉質，因為在旱地中長大的山芋，必須先克服沙礫地質的環境，沒有水池相映，又必須在中高海拔適應氣候的冷熱變化，於是我們總相信，在這樣成長而來的蔬果特別有口感、香氣、養分。

山芋屬於子芋類，頂多一個拳頭大，個小色白，又稱白芋，他們也深信白芋的難能可貴，能吃到，便是幸福的事。

 

芋香阿拜 日常佳餚

「我們也喜歡吃米，只是你看周邊，部落生活的地方只能種地瓜、芋頭、小米，所以才以這些為主食，可不是說原住民都很愛吃芋頭或地瓜！」巴格達外餐廳的料理發想人涂憲忠笑著說明芋頭與部落生活的關係：在既有的生態裡找飲食素材，儀式或日常都會使用芋頭做料理，大部分是婚喪慶典時製作阿拜，或直接將瓜果切塊蒸熟；活動，裝盛盆籃，讓工作者取用，沾著醬油吃，很少其他烹調。

涂憲忠請母親蔡麗花示範日常飲食「芋香阿拜」。做湯的、乾的都可以。會煮樹豆湯加著吃，也可以炒一些干貝醬，「生活中不能缺阿拜，比如做給工作的人當點心吃、八月鄉運時給協助活動的人吃、婚喪喜慶也要準備給客人。」蔡麗花一面說著阿拜的重要，一面手搥揉著芋泥粉糰。

「阿拜的種類很多，可以用小米、糯米、紅藜、芋頭做，都要水煮，有的還要用香蕉葉包。今天做的是『打巴掌』阿拜」，因為排灣族語指搥打，所以要用木槌來來回回打，再加入粉，「看起來很簡單，但是你看我的汗都流到眼睛裡了！」她拭著汗、開著玩笑，將熱騰的蒸熟芋頭剝去外皮，在塑膠盛器中用木槌來回舂搗。

「儘量不要有塊狀，白芋的黏性很好，加些粉可以讓丸子不會散開，糯米粉和麵粉都可以使用。」芋泥與粉結為表面帶有光澤的粉糰，再分以小塊包入已調味的肉塊，「原住民的飲食習慣會降低烹調的工序，很簡單的用鹽讓肉塊有味道，芋糰就直接包肉塊，像湯圓一樣。」滿盤的芋香湯糰是排灣族的阿拜之一，入水煮滾，撈至蔬菜湯中成為一碗日常佳餚。涂憲忠說，用客家湯圓的湯頭也很對味，讓人想起油蔥與蝦米氣息，與芋香阿拜的絕美組合。

芋泥粉糰尚有，蔡麗花又採了假酸漿葉與芒葉，鋪墊五六葉假酸漿、敷上芋泥粉糰、肉塊居中成行，捲成條型，再以芒葉環繞。因是日常所需，這些食物不僅可供回鄉遊子解饞，也讓進入部落的觀光客嘗到地方風味。

 

來自斜坡上的生活家

現居禮納里的瑪家部落，是八八風災後遷居的永久屋社區，匯聚好茶、大社、瑪家三村，「我們一直在遷徙，最早發跡在溪畔，日本人來趕到山區，風災後我們被迫來到禮納里。」涂憲忠講著族群文化的血淚，他的太太藍惠萍，災後山裡的老房子都沒有人住，前年才跟丈夫決定將恆春的餐飲店收起，回到部落，讓人氣再度回溫；希望也能以手藝與美味讓客人留住腳步，在店裡放鬆生活。」

藍惠萍是「巴格達外Pakedavai家CAFÉ」的負責人，因她堅持返回舊部落重新造景經營，於2016年1月才在舊家建起餐廳，每日上山10公里路途，才能抵達世外仙境般的用餐空間。

她願做領頭羊，希望有群聚效應帶起這裡的觀光效益。「一開始都以方便出菜的簡餐，這一年逐步找回『家』的味道，也讓丈夫發想料理，融合上海菜、川菜、台菜不同手法，於是也推出合菜選擇。」例如芋頭，會做獨家肉醬燜芋、芋泥蒸雞，「這道菜成功率極高，只需要準備一份芋泥，加入調味食料，拌以雞肉，蒸熟後鋪在生菜上。」涂憲忠示範芋泥蒸雞，他說，山芋頭可以用大甲芋頭取代，提味的米酒也可使用紹興酒；蒸熟後再以香油蔥花增加味感，是很下飯的菜。

新歡和舊愛，都是來自美食。

最近有兩様好吃的東西想跟大家分享。舊愛，大家可能覺得普通，但現在不是很容易吃得到，就是中國北方的乾烙韮菜盒。港仔在香港鄉下出生，北方的食物一直很少接觸。到台北來念書才發現大江南北好多東西沒吃過，像朱記餡餅、中華路點心世界、忠孝東路江南一枝春──近幾年喜歡上菜盒子。

私廚名人史達魯最近在FB發了一篇美食短文，介紹豆腐捲令他的日本友人吃得津津有味，挑起了我貪吃欲望，只好不恥下問哪裡買的，結果更令我喜出望外，因為這家店我常去，不過我只知道買韮菜盒和高麗菜盒。過去「故步自封」的購買習慣，使得我這麼愛吃豆腐的人竟然漏了豆腐捲。為了彌補，第二天立刻騎腳踏車去買，回到二十多年前居住的正義國宅商場內採購，把各種菜盒都買了，回家好好品嘗。

在台北東區正義國宅的江蘇菜盒，現在已經是知名店家了。原本在正義國宅旁忠孝東路都更大樓樓梯口擺攤，出生香港的土港仔根本不懂北方點心是什麼玩意，只好說是「烤菜餅」，幾年前好奇買了兩個填肚子，發覺好吃不油膩，回頭再買一些跟家人分享，從此經過附近必會繞去買兩個吃吃。由於都更，近年騎樓全封閉起來，擺攤的都不見了，路過也買不到。輾轉經由學弟處得知，攤子搬家開店了。

菜盒子，?面大部分是菜，加了蛋皮、粉絲、蝦皮、豆干絲，味道豐富，也充滿口感。再次強調，因為用乾烙，所以完全不油腻，非常爽口，是當點心填肚子的最好食物，如果要當主食最少要兩個才夠。由於假日下午常來光顧，習慣就是韭菜和高麗菜兩種口味。最近發現豆腐捲、酸菜盒也很美味。尤其是豆腐捲，清淡卻五味雜陳，值得慢慢咀嚼感受。另外一家用蒸的豆腐捲也非常好吃，就是仁愛路四維路巷內的秦家餅店。

蒸好的豆腐捲軟嫩，入口細嚼，清淡味道中有很豐富的豆腐香，同樣有葱、蝦皮粉絲、蘿蔔絲混在一起的香氣。秦家也有賣韭菜盒，同様可口。

比起水煎包、蘿蔔絲餅、葱油餅，我覺得菜盒子味道更豐富，清淡不油更健康。

在兩家韭菜盒店附近也有一家甜點店「某某」，店中主角「聖多諾黑」也要介紹給大家的。

第一次是姪子生日，弟媳是甜點高手，帶來了新的蛋糕「聖多諾黑」，乍看起來單薄，就是鮮奶油擺上有焦糖覆蓋的小泡芙而已，心中有一點不以為然。唱完生日快樂歌，也是我出手切蛋糕的時候；手起刀落感覺奶油下的餅底很酥脆。切蛋糕的人通常最後吃，分完最後一塊，我還未吃第一口時已經有人吃完了，同時還在「鬼叫」：太小塊啦！下次買大一點的！ 

「聖多諾黑」是我近期的新歡，基本的大溪地香草口味，鮮奶油新鮮柔滑，焦糖覆蓋的泡芙軟硬兼吃，酥脆的千層餅底，混合起來一口咬下去，就會有很多滋味在舌頭和口腔呈現，讓人很快就把整塊吃完而意猶未盡。

「聖多諾黑」1847年在巴黎聖多諾黑街上的希布斯特甜點店創作出來而得名，覆蓋焦糖泡芙內餡、填充鮮奶油，圍著特定波浪形的鮮奶油花，千層酥脆餅底。巴黎「聖多諾黑」甜點用的是希布斯特醬，某某做的「聖多諾黑」是用香緹鮮奶油，感覺非常新鮮可口。在某某預訂「聖多諾黑」都會被要求確認取貨時間，他們希望產品是新鮮，並保有最好的風味。

半年前老同學生日聚會，我特別訂了一個蜜香紅茶「聖多諾黑」，香緹鮮奶油加上花蓮的蜜香紅茶又是另一番風味。最近一次是三月家人生日，立刻想到訂「聖多諾黑」，這次買最大的十吋蛋糕。結果十位幸運兒一人一塊，還是留下不滿足的美好。

北方菜盒和法式甜點聖多諾黑相差很遠，但是都在美味的路上，只要用心找，就會找得到。