踏進餐廳門口前，木箱上堆滿了零售的蔬菜、水果與根莖類，黑板上以彩色蠟筆寫上「誠食選物」幾個大字，二樓用餐區的牆壁上也掛滿農友的照片，與台灣各地農特產品的黑板畫。

呷米共食廚房的理念是：「有機、無毒不是奢華的流行，它是一種對土地的親近。」讓農耕回到正確的軌道，不使用化學堆肥、殺蟲劑，透過飲食消費來支持不危害環境的生產方式。

這樣的綠色餐飲對工業化食物的反思，強調在飲食過程中推行環保概念與措施，讓地球永續。這不只是紙上談兵，更能從每個人的每日三餐做起。

呷米共食的創辦人「邱馨慧 」，對食物的啟蒙教育起於自家餐桌，母親親自下廚，讓有過敏問題的她在食物控制下好轉。從媽媽的味道裡，也學習到如何辨別食物最真實的味道。

邱馨慧在台大就學期間參與「根與芽社」，這個青年社團以珍古德協會理念創立，重視Roots & Shoots Program這種環境教育計畫。根與芽社讓她有機會到農村打工換宿，透過身體力行，更深刻體會到土地滋養農作物的過程。

畢業之後三年，邱馨慧接觸更多環保工作，無論是綠黨或是研究社會企業，都讓「飲食能夠改變環境」的理念慢慢成真。

 

飲食與生態 環環相扣

在唸大學時，邱馨慧就想要開有機餐廳，希望透過有機餐廳的消費行為，號召相同理念的消費者，並成為讓消費者認同理念的媒介。這個夢想也在志同道合的朋友幫助下成真了。

2013年底呷米共食廚房開幕。邱馨慧原先對餐飲業不熟，只是基於自己友善環境的初衷與飲食習慣，希望透過吃的力量去保護環境，才成立一間「蔬食」餐廳。

邱馨慧也觀察到，以前有客人會因店內只提供蔬食而有所不滿，但現在觀念改變，可以接受的人變多了。有機飲食不單純對身體好而已，蔬食更代表可減少對環境衝擊，飲食與生態是一層層環環相扣的生態鏈。

餐廳多少也會遇到在地食材的季節性限制，邱馨慧表示，與小農的配合未來將採「計劃生產」方式，先將餐廳年度需要的食材數量統計後，再與小農溝通接下來的產量。

幾年前，我合寫了一篇有關亞太的文化全球化經驗論文，利用在台灣、香港、南韓、日本、越南、中國和新加坡這七個亞太社會收集到的調查資料，分析各地人民日常生活方式中，全球文化內涵及其深廣程度。其中一項指標就是吃的國際化。更具體說，是指對異國料理的欣賞與喜好。

問卷裡，挑了像壽司（日本）、點心（香港）、泡菜（韓國）、咖哩（印度）、河粉（越南）、冬陰功湯（泰國）、漢堡和三明治（美國）和比薩（義大利）這些食物，做為測試項目，看受訪者是不是愛吃、懂得吃。台灣民眾吃的全球化指數名列七地中的第三名，在新加坡和日本之後，但比香港、越南、南韓、中國都高。這結果不令我驚訝，也符合各地文化全球化的實情。吃的全球化愈高，愈能欣賞異國料理，不但經濟消費力較高，文化國際化程度也更高，可能在社會包容和開放程度上也會比較明顯。所以，吃遍天下，不只是表面上好吃，也是在裡子裡懂吃。

台灣的異國料理種類相當豐富和多樣，日本、美國、義大利、法國等料理歷史最長，地位也最穩。後來迎頭趕上的有泰國、越南、韓國、印度，其他歐式料理和南洋料理。當然還有標榜Fusion的國際混合料理。雖然目前我還沒看到精確的統計數字顯示台灣對異國口味的排名，但上述異國料理餐廳的歷史和分佈，大概也說了八九不離十的現況。

要在台灣，甚至在亞洲大城市吃異國料理，最容易的途徑是到當地的大飯店自助餐館光顧，通常那些自助餐都會標榜「國際」，而最常出現的異國料理往往有生魚片、壽司、烤牛肉、泡菜、多種沙拉及口味、比薩、港式點心等。然而，在國際自助餐出現的異國菜色總是有限，也難有該國料理真正的工夫和口味，所以自助餐圖的是方便和點綴，說要享受異國料理，恐怕差得遠。想真正品嘗異國廚藝的色香味，就得到標榜有道地特色的異國餐廳。

如果要問我自己對異國料理的偏好，我會首推日式料理、次為義大利料理，然後是韓、泰、美、法及其他菜餚。

異國料理到了台灣，總會有在地化的現象，我希望的在地化是食材的鮮度和多元，而不是口味的妥協和走味。我更希望台灣人在享受喜好的異國料理時，不要只是滿足味蕾，更要試著去解放腦袋。