許居廷五專時就讀餐飲管理科，在廚房實習的過程中對料理愈來愈有興趣；退伍後，陸續在隨意鳥地方義大利餐廳、西華飯店等餐飲任職，之後前往澳洲餐廳擔任廚師。許居廷回憶在澳洲工作時，印象最深的是玩食材及凡事從基礎做起，不假手他人的工作態度。回台後，他將在澳洲所體驗到的工作態度及食材烹調技法，充分運用在餐廳內。

 

番茄

「番茄」這道料理，主廚是以一般常見的義式「水牛乳酪沙拉」（Insalata Caprese）概念來做創意發想。除了保留水牛乳酪沙拉必有的番茄、莫札瑞拉起司及蘿勒元素外，另外加入芹菜及紅蘿蔔中和番茄的酸，並且做為凍狀。整體品嘗起來除了有起司的口感，還帶點番茄的鮮甜味。

 

醋漬蔬菜

白酒醋以白葡萄酒釀造而成，散發著葡萄的香氣，口感較酸澀。而醋漬蔬菜是一道開胃菜，因酸性的食物會有開啟味蕾的效果，選用當季的蔬菜，進行醋漬料理法，以香料凸顯出白酒醋的香味。品嘗這道菜時，可嘗到蔬菜清脆的口感及白酒醋的香氣。 

約莫三十幾年前，一個穿著制服、揹著書包的小男孩，總是在上學途中被隔壁的麵包店香味所吸引。他拿著麵包一飽口福的同時，心中築起了當甜點師傅的夢想。從男孩變少年，他16歲就入行，從學徒做起，現在已是一位帶領近五十人團隊的主廚。

他，就是現任六福旅遊集團一禮烘焙的主廚，蔡奇志。

 

管理大團隊 帶人又帶心

六福旅遊集團自2009年起陸續成立一禮烘焙、一禮莊園，讓點心房不只是飯店餐飲的一部份，而是一個獨立且完整的品牌。

不管是一禮品牌，還是六福旗下餐廳提供的所有甜品，皆由蔡奇志親自監督，宛如在管理一個烘焙王國。

為了供應如此龐大的量，巧克力、麵包、西點各有專屬的廚房與副主廚，團隊近50人。擔任有如率領千軍萬馬的將領，蔡奇志不覺得是太大的挑戰，因為他曾在「金鑛咖啡」任職，帶過近160人。

即使如此，蔡奇志在管理上仍下足功夫，固定每天在下午茶前與員工開會，強調「柔性帶人」：以溝通代替謾罵，鼓勵下面的人有問題就要立即反應，增加彼此的信任感。

 

深掘甜點故事 發想更多元

一禮烘焙販售的商品包含歐式、日式麵包、甜點等，非常多樣。為了控管品質，蔡主廚每天早晨都要巡視各作業點，掌握銷售量。成為獨立烘焙坊的好處就是能夠第一線接觸到消費者，直接聆聽客人意見。

由於門市端與餐廳定位不同，蔡奇志需思考許多面向，例如，如果是宴會或自助餐，舒芙蕾這種短時間內就會塌陷的甜點就不適合。六福皇宮大廳的一禮Café因有供應茶飲，甜度也會隨著調整，且外型更為精緻；烘焙坊則是以方便外帶為主。

比起新穎的甜點，蔡主廚偏愛富含文化底蘊的傳統甜點，他表示，深入了解一道甜點的故事非常重要，可從歷史淵源去發想更多的可能性，像是這次示範的法式經典反轉蘋果塔，就是法國極具代表性的甜點，透過反覆烤來帶出蘋果的甜味與香氣；蔡奇志從傳統作法再變化，將塔皮獨立製作，吃起來更加酥脆。

另一道薩瓦倫（Savarin），是以十八世紀美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名的經典甜點。蔡奇志遵守傳統的製作方法，但不同過去以蘭姆酒浸泡，改用法國干邑白蘭地，讓味道更加和諧。

「比起追求飽足感，甜點更值得欣賞與細細品嘗」，採訪過程中，蔡奇志常把「我很喜歡吃甜點」這句話掛在嘴邊，並表示自己與甜點間「沒有倦怠期」。他三不五時就會到日本、美國的大城市尋查探訪甜點店。

蔡主廚在構思甜點時第一個考量的就是原物料的來源，尤其奶油是甜點的關鍵，六福去年使用有AOP(歐洲原產地命名保護)Isigny奶油製作可頌，打響第一砲，AOP是歐盟對農產品的保護與品質的一種認證，未來讓其他品項陸續跟進是蔡主廚的期望與任務。

 

法式經典反轉蘋果塔La Tara Tatin

 

法式經典水果薩瓦倫Savarin