約莫三十幾年前，一個穿著制服、揹著書包的小男孩，總是在上學途中被隔壁的麵包店香味所吸引。他拿著麵包一飽口福的同時，心中築起了當甜點師傅的夢想。從男孩變少年，他16歲就入行，從學徒做起，現在已是一位帶領近五十人團隊的主廚。

他，就是現任六福旅遊集團一禮烘焙的主廚，蔡奇志。

 

管理大團隊 帶人又帶心

六福旅遊集團自2009年起陸續成立一禮烘焙、一禮莊園，讓點心房不只是飯店餐飲的一部份，而是一個獨立且完整的品牌。

不管是一禮品牌，還是六福旗下餐廳提供的所有甜品，皆由蔡奇志親自監督，宛如在管理一個烘焙王國。

為了供應如此龐大的量，巧克力、麵包、西點各有專屬的廚房與副主廚，團隊近50人。擔任有如率領千軍萬馬的將領，蔡奇志不覺得是太大的挑戰，因為他曾在「金鑛咖啡」任職，帶過近160人。

即使如此，蔡奇志在管理上仍下足功夫，固定每天在下午茶前與員工開會，強調「柔性帶人」：以溝通代替謾罵，鼓勵下面的人有問題就要立即反應，增加彼此的信任感。

 

深掘甜點故事 發想更多元

一禮烘焙販售的商品包含歐式、日式麵包、甜點等，非常多樣。為了控管品質，蔡主廚每天早晨都要巡視各作業點，掌握銷售量。成為獨立烘焙坊的好處就是能夠第一線接觸到消費者，直接聆聽客人意見。

由於門市端與餐廳定位不同，蔡奇志需思考許多面向，例如，如果是宴會或自助餐，舒芙蕾這種短時間內就會塌陷的甜點就不適合。六福皇宮大廳的一禮Café因有供應茶飲，甜度也會隨著調整，且外型更為精緻；烘焙坊則是以方便外帶為主。

比起新穎的甜點，蔡主廚偏愛富含文化底蘊的傳統甜點，他表示，深入了解一道甜點的故事非常重要，可從歷史淵源去發想更多的可能性，像是這次示範的法式經典反轉蘋果塔，就是法國極具代表性的甜點，透過反覆烤來帶出蘋果的甜味與香氣；蔡奇志從傳統作法再變化，將塔皮獨立製作，吃起來更加酥脆。

另一道薩瓦倫（Savarin），是以十八世紀美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名的經典甜點。蔡奇志遵守傳統的製作方法，但不同過去以蘭姆酒浸泡，改用法國干邑白蘭地，讓味道更加和諧。

「比起追求飽足感，甜點更值得欣賞與細細品嘗」，採訪過程中，蔡奇志常把「我很喜歡吃甜點」這句話掛在嘴邊，並表示自己與甜點間「沒有倦怠期」。他三不五時就會到日本、美國的大城市尋查探訪甜點店。

蔡主廚在構思甜點時第一個考量的就是原物料的來源，尤其奶油是甜點的關鍵，六福去年使用有AOP(歐洲原產地命名保護)Isigny奶油製作可頌，打響第一砲，AOP是歐盟對農產品的保護與品質的一種認證，未來讓其他品項陸續跟進是蔡主廚的期望與任務。

 

法式經典反轉蘋果塔La Tara Tatin

 

法式經典水果薩瓦倫Savarin

現代人3C產品不離身，到餐廳裡利用iPad瀏覽菜單、點餐，或許還比面對到桌邊說菜的服務生來得自在。

餐飲業運用科技，無論內外場、生產、運送，日益普遍，目的無非增加經營效率，以及透過各種「體驗式科技」吸引消費者；在一例一休勞動政策拍板，餐飲業經營者對人事成本日益敏感，如何透過科技降低人事費用，未來一定是經營顯學。

然而，吃飯這件事自古以來就不只是填飽肚子這麼簡單，人際互動、情感凝聚，許多都是在餐桌上實踐；當餐桌四周多了科技元素，少了人際交流，這個世界是否會因此出現更多「孤獨的美食家」？

 

科技運用 關鍵在適切

資訊工業策進會創新應用服務所出版的《RETAIL 2.0 窺探2012服務新視界》書中定義科技餐廳的可預期效益，包括：節省人事成本、提升交易速度與準確性、創造顧客消費新體驗，以及營造感官娛樂。

其所描繪科技餐廳的場景是：「不喜歡受到打擾」的顧客從觸控面板上獲得菜單、折扣訊息並點餐，還可加註什麼菜份量多一點、什麼食物自己不吃，點餐資訊立即傳到後場。餐畢，直接在點餐系統上刷卡埋單。

等餐時覺得無聊，觸控螢幕上還有影片或遊戲可以打發時間；想要調整燈光、播放音樂，也不用勞動服務生，直接在面板上點選即可。

資策會創新應用服務所主任楊惠雯指出，餐飲業使用「科技解決方案」，對消費者而言，不外乎增加消費者的便利性以及增進用餐品質；對店家來說，則是希望藉此控制成本、提升經營效率。

「餐廳科技沒有最好或最有效的方式，端視餐廳想要解決什麼問題。」楊惠雯舉例，如果餐廳標榜食安、友善環境，可能就會在桌上的螢幕或平板上放上諸如食材的生長環境或產地溯源的影片，供顧客在等上菜時觀賞。

她也不諱言，現代人到餐廳吃飯，除了吃美味，同樣也在吃「氣氛」跟「體驗」。標榜融入科技元素的餐廳，餐廳裡娛樂的噱頭對於年輕客群是極佳的吸引。有些主廚不喜歡客人在上菜後猛拍食物照，失去第一時間品嘗的最佳口感。楊惠雯說，如果餐廳在桌邊就設計好最佳拍攝的角度位置，甚至放有相機並安排好燈光，讓客人在迅速滿足拍食物照的需求後，馬上享用餐點，就算是能滿足顧客需求所設計的適切餐廳科技。

 

吃飯配科技 人際更疏離？

各式以「吸引客人目光」為目的的炫麗餐廳科技，往往會讓食客分心。一家人到了科技餐廳，專注於平板電腦點餐，及其提供的各式餐間娛樂，人與人間，無論是與共餐的親友還是與代表店家的服務人員，眼神、話語交流少了。

「吃飯，自古以來就是一種社會互動。」中研院社會所特聘研究員蕭新煌指出，遠古時代，人類狩獵後一群人聚在一起用餐，可能是為了安全的理由；而後，家族一起吃飯，是一種家庭倫理的維繫。異鄉遊子逢年過節返鄉「吃團圓飯」就是這種象徵。而「餐敘」的「敘」，就是共餐者彼此聊天交談，互動以傳達溫暖、支持。

蕭新煌認為，餐廳為了經營效率或吸引顧客，而採用科技元素無可厚非；但現代人已經很寂寞、疏離，科技餐廳帶來的便利，可以是用餐的一種選項，但人與人透過共餐時的人際交流，是無法也不能被各種科技元素取代。

蕭新煌與楊惠雯都認為，講究效率的餐飲科技，會出現在美食街、速食店；但吃一餐數千上萬元的高檔餐廳，還是會回歸傳統用餐時，講究人員服務，以及用餐時的人際交流。

 

科技 也能孝親

這期特別企畫，我們找了四家運用科技元素的餐廳及公司，從食材生產到外送服務都有。

Fine Dining餐廳「蘭」，透過「加水燈」這個小卻用心的機制，讓客人在最不受打擾的情況下，保持水杯常滿。VAPIANO以晶片卡簡化點餐、結帳流程，卻把節省下來的時間保留給客人與廚師直接對話。

「空腹熊貓」訂餐外送平台，竟讓不少異鄉遊子透過網路點餐孝親；而「NICE GREEN」則透過植物工廠的技術，讓台灣民眾以最少的碳足跡，吃到原生於遙遠歐洲或非洲的蔬菜，以一種對環境友善、人道的方式讓顧客品嘗美味。

值得高興的是，四家餐廳及公司經營者在導入科技之餘，都沒有忘了「人性」