近幾年，談論台菜的人不少，順著這股趨勢，辦桌菜、阿舍菜、酒家菜復刻上桌，聚焦台菜的復興與傳承，但也有人著眼台菜的創新，試著讓年輕人喜歡古早味。素有「台灣辦桌活字典」之稱的「阿燦師」林明燦，現投入傳承台菜技藝的工作，細數與君品酒店、山海樓等合作，分享新時代裡傳承的堅持與超越。

豬油燒蔥 辦桌菜味道精髓

因應現代社會用餐習慣，重現辦桌菜最大的改變體現在出餐形式，以往都是倒扣、大盤上菜，現在則有小份或提供位上套餐。除此之外，市場上也有令人眼睛為之一亮的翻轉創新，如2018年台北餐廳週「閃耀米其林 翻轉辦桌宴」，Orchid蘭餐廳前法籍主廚貝杭（Gildas Perin）將傳統「肝屯」改用法式肉派詮釋。以往是將豬肝、絞肉和其他餡料混合壓成泥狀，蒸好倒扣再淋上醬汁，這道菜以豬肝為主角，取台語諧音「做官」，具有「官運亨通」意涵。貝杭的版本是把料理好的豬肉、鴨肝片等八種材料堆疊入派皮，進烤箱烤後再淋醬，打破大眾對肝屯的印象，但吃起來還是保有肝屯的味道精髓，阿燦師說，「辦桌菜不管怎麼變，最重要的是味道不能變。」

說到「辦桌菜的味道」，阿燦師細數心中台灣味：豬油、「燒蔥」、紅蔥酥等辛香料，其中燒蔥是用刀面拍裂的生蒜與切成3公分的青蔥段，一起油炸起鍋做為爆香用料。豬油、燒蔥是最基本的材料，也是辦桌菜的味道靈魂，而不同的菜餚又有各自的調味公式，使用辛香料是有講究的，像紅蔥酥會加進油飯、肝屯、雞捲，但就不會放到佛跳牆裡。他表示，很多餐廳用料很好，但用來爆香的辛香料用錯，而少了「辦桌『氣』」、古早味。

辦桌菜 韻味傳承下的革新

隨著時代演進，供應商提供各式調味品，為了讓廚師烹調時能更好準備，並維持一定的味道水準。阿燦師與雀巢專業餐飲合作，以今年新品「美極齋湯」展示一系列辦桌菜。美極齋湯自二十多種蔬果萃取，層次豐富還帶點果香味，可以代替醬油或醬油膏，做為黑滷、涼拌等用途的基礎調味料，美極齋湯自帶鹹味及甜味，通常只需要兌水、添加白胡椒粉就可以輕鬆到「味」。

白菜滷是阿燦師認為最能代表台菜的菜色之一，鮮甜白菜與滷汁融合交織出最單純的美味，蘊含台菜精神—以食物原味為主，藉由調味品、辛香料調和出柔和韻味。這道菜經典且家常，各家都有自己的白菜滷，阿燦師的作法是先將蛋酥、赤肉絲分別炒製，再以豬油、燒蔥及辛香料爆香，加入白菜和預先炒好的配料，以美極齋湯、美極豬骨白醬調味醬和水、白胡椒燉煮。這兩支調味品能節省準備高湯的時間和人力成本，液態質地能快速入菜、方便使用。試味時，阿燦師強調，「要以第二口嘗到味道為準，而白胡椒要40秒才會顯現辛辣香氣」，雖然所需食材和料理手法都不複雜，但在簡單調味後能提升味道層次感。

幾近失傳的「牛奶蹄筋」是阿燦師在父親林添盛身旁做台菜「看」到的一道菜，父親沒有手把手教但要求他「看一次就要記到死」，在父親生前的生日宴端上改良版的牛奶蹄筋，獲得父親認可。牛奶蹄筋最早是用無糖奶粉製作，奶粉容易煮焦，所以阿燦師在生日宴上，改以牛奶煮製，這次牛奶蹄筋再現餐桌，阿燦師使用三花特濃奶基底，克服牛奶煮製易發生的油水分離現象。

以小火炸蹄筋到半熟，起鍋泡水讓蹄筋口感更加Q彈，用美極齋湯燉煮再將蹄筋切成小段，最後以鹽、白胡椒、三花特濃奶基底和水一同將蹄筋蒸透。這道菜的美味關鍵是不能煮焦，另一重點是蹄筋要入味，燉煮到滾後要讓蹄筋繼續浸泡到湯汁吸收。

辦桌市場中的堅持

目前阿燦師多耕耘於台菜傳承工作，但還是有接辦桌宴席的單。他觀察到，因為少子化、飯店、婚宴會館各瓜分掉四分之一的市場份額，現在辦桌市場剩下四分之一的市場規模，且經營方式深受飯店、餐廳的影響。以南部辦桌為例，甜點提供水果或整桶的冰淇淋，但早年是提供芋燉（芋泥倒扣）、話梅汁，或者師傅做的「中西合璧」甜點—麻糬、蛋糕。而現在市場上甚至出現辦桌名片上有負責冷盤、熱食、燒烤、火鍋四個師傅名字，盛裝菜餚的容器變得花俏，漸漸與飯店、餐廳提供的服務沒有差異，遺失台灣辦桌菜的樣子。阿燦師說，「傳承要有所堅持，台灣味才能風雲再起。」

然這幾年間，不只老一輩為古早味買單，年輕世代也漸漸喜歡這些屬於以前的好滋味。愈來愈多年輕人選擇辦桌喜宴，年輕廚師懷抱把辦桌菜帶到餐廳桌上的理想，投入學習辦桌菜手藝。供給需求兩方探索辦桌菜真正、道地的味道，並以此為基礎發展出辦桌菜新格局，市場產生新的良性循環，阿燦師期待「台味復興」成功那日到來。

走進「好食好市」工作室，映入眼簾的陳列牆，美麗到讓人忘記自己是在健康食材商店，架上擺滿的商品遠看像是藝術品，近看才發現都是異國食材；隱身在辦公大樓中，這裡同時也是客人朋友們試吃體驗的空間。往裡走發現桌上擺放各式蜂蜜，迎賓的蜂蜜水甜而不膩，濃郁蜜香順滑入喉。

健康食物也可以很好吃

好食好市品牌總監Jenny憶起一人海外求學時陪伴自己長大的味道，機緣巧合下她將國外好吃又健康食材帶回台灣與朋友分享，結果大獲好評還紛求代購，才發現台灣其實相當少見這類型食品，於是便計劃引進天然、健康、有機、無添加的美味食材，讓消費者能夠方便取得。

好食好市走訪世界角落尋找符合企業理念的產品，每項產品經專業檢驗，為食安嚴格把關。秉持著分享不同於市面上的食材，並顛覆「健康的食物應該很難吃」的傳統印象，顧健康之餘，同時創造料理無限可能，不僅吃得健康也吃得美味滿足。

俄羅斯生蜂蜜　世界上最好的蜂蜜

一字排開好食好市自俄羅斯引進有「雪蜜」之稱的優質天然椴樹生蜂蜜，顏色交錯於淡黃與乳白，口感細緻滑順，味道清新淡雅，擁有特殊的杏桃、茶玫瑰及白葡萄酒等多層次香氣；入喉後，微微的薄荷涼感，調和蜂蜜既有的甜蜜感。

每年5月至9月，專業採蜂人帶著蜂群前往俄羅斯阿爾泰山區採集花蜜，得天獨厚無開發的森林環境、無噴灑農藥的肥沃土壤充滿天然草本，加上乾淨水源與清新空氣，蘊育出眾多稀有蜜源。蜂種是當地獨有純正「黑蜂」，體型大、體質好、耐嚴寒、採蜜能力強、抗病能力優，完全不需使用抗生素，解決常見藥物殘留問題；黑蜂的蜜囊含有多倍及獨特酵素，活性成份高。且為保存蜂蜜天然珍貴的營養成份，從攪拌到裝罐全程皆以低溫自然熟成，將溫度控制於15度以下以維持蜂蜜的活性、維生素及香甜氣味，因此俄羅斯生蜂蜜被公認為世界上最好的蜂蜜。

藝術品般的橄欖油

團隊夥伴將西班牙「As Pontis Vieiru維爾璐特級初榨橄欖油」鋪貨上架時，最常被問到「這是橄欖油？沒看過這麼美的橄欖油。」Jenny談起最初在展會上看到它就目不轉睛，試飲後更是深深著迷，入口完美呈現青蘋果與綠番茄的清甜，舌尖可嚐到香蕉與奇異果的獨特果香，喉頭散發淡淡苦味和辛辣感，甘辛口感達到完美平衡，喝起來清新滑順，層次豐富。

「維爾璐」擁有數百公頃的自然生態莊園，聘請專業農人整年細心照料，為橄欖樹抗寒、耕犁與修剪枝葉，孕育出無與倫比的小蘋果橄欖果實，並選在完美的氣溫下採收橄欖，造就維爾璐高品質的特級初榨橄欖油。

喜愛美食的Jenny陸續代理了德國天然食品、法國公雞瑪黛氣泡飲，每樣商品落實著健康的食物同樣能夠很好吃，更運用這些食材發展很多獨門料理，以更健康的方式重新打造人氣食品。期待每個想品嘗美味的朋友，都能歡喜光臨「好食好市」且心滿意足的離開！

圓滿四喜香辣獅子頭

• 食材

絞肉1斤（肥瘦比例為3：7）、大白菜1顆、秘魯有機藜麥1杯、太白粉1大匙、維爾璐特級初榨橄欖油適量、香菇3朵、蔥薑水200g、醬油1小匙、胡椒粉少許、水適量（視鍋子大小決定，約為可蓋住獅子頭一半的量）。

• 調味料A

薑末2片、蔥白1支、蛋1顆、醬油1小匙、胡椒粉少許、紹興酒1小匙、鹽少許、調味料B、哈里薩辣醬1~2大匙（依嗜辣程度調整）、俄羅斯椴樹生蜂蜜1大匙、太白粉1大匙。

• 作法

1. 絞肉略剁後，加入調味料A拌勻備用。
2. 將秘魯有機藜麥滾煮15分鐘至白芽冒出，起鍋備用。
3. 分次把蔥薑水（除去蔥薑）加入絞肉中，均勻攪拌。
4. 加入藜麥與調味料B，攪拌到絞肉出現黏性和筋性後，摔打讓絞肉增加彈性，加入太白粉定型。
5. 煎鍋中倒入維爾璐特級初榨橄欖油預熱。
6. 把絞肉分成4份，每份用雙手來回拍打成丸子型，放入鍋中雙面煎至定型後取出。
7. 於砂鍋中舖上大白菜，放入獅子頭、香菇，加入醬油、胡椒粉和水，蓋上剩下的大白菜。蓋上鍋蓋以大火煮開，再轉小火燉煮約3－4小時即可完成。