姨母說：「我的家常菜是跟電視裡的傅培梅學的。」

從小吃慣她煮的菜，不疑有他，以為每位得要持家的婦女彷彿天生就自帶廚藝，懂得去除豌豆梗上相連的纖維，懂得撈湯上的渣沫保持湯色澄澈，也明白節慶時吃的餃子、粽子或潤餅該是什麼樣子。

在義大利慢食大學留學的日子裡，「飲食歷史學」的教授指派一項作業，要我們挑選不同年代的食譜書，從文字的語氣、料理插圖或攝影的風格，去追尋其背後的時代痕跡。當時想起姨母書櫃上有過成套精裝的《培梅食譜》，各路菜系一連幾百道，豐沛（phong-phài）得不得了。

經求證後，姨母說，她也曾是「傅培梅時間」的忠實觀眾，在那個還沒有網路、沒有YouTube 影片的年代，有多少願於學習料理的家庭廚藝新手，一週五天就這樣守著節目，跟著傅培梅親切且毫無距離感的示範，一招一式揀著點學。

料理人新樣貌

如今，喜愛料理的人越來越多了。相應地，接觸料理的方式也早已不限於餐廳。有的人從YouTube 上學會煎牛排的技巧，趁著週末，細細準備，買塊帶骨牛排，邀上三五好友，在廚房裡小試身手；也有人走得更遠，參加由幾位料理人聯手舉辦的山林季節餐會，從空間、器皿到料理本身，細細體會食物為生活帶來的啟發與力量。

各式各樣的媒介也催生出不同型態的料理人，如「大象發福廚房」的大象主廚，廚師出身的他始終以最詳盡卻簡易的料理步驟，在Instagram 上手把手地帶著廚房新手，一步步建構出自己的家常菜地圖；幾十載的時光始終鑽研蔬食料理的王培仁老師，從家庭記憶裡挑選出別具份量的食譜集結出版《培仁家》一書，透過與當年責任編輯吳偉民的對談，分別從料理家與編輯的角度思考，如何能完成一本可以在時代潮流裡終不褪色的食譜書。

海外料理人創新詮釋家鄉味

本期專題也跨海連線，分頭前往紐約與日本兩地：在紐約經營台灣食材選物店「雲海嚴選」的 Lisa（鄭衍莉），近期推出了一系列以「蒸」為主題的YouTube 食譜影片。她以紅色的大同電鍋，變化出多道台式料理，搭配流暢的英語解說，讓台灣味得以跨越語言與地域，走向海外。而在日本，料理人的概念比台灣發展得更早、更分眾，各自都擁有不同的支持者。以九州熊本的泰勝寺為據點，開展各式料理活動的細川亞衣，曾受義大利料理文化的薰陶，在乎風土、在乎食材的時序，在被自然環繞的寺院裡，她以餐會或料理課程等形式，帶領人們重新感知料理的力量。

直到離家獨立、能夠張羅出三餐時，才察覺自己在舉手投足間，早已融入了姨母做菜的身影。那一刻，也想起了那些深深喜愛的料理人。他們未必經歷過專業廚房的淬鍊，也未必營運過餐廳，但正是他們傾注一生的熱忱與分享，讓料理得以在時間的長河中，航向更遠、更深的地方。（作者為雜誌編輯，曾赴義大利慢食大學攻讀飲食研究。）

戰後至今，台灣飲饌知識與烹調技藝得以流傳，仰賴不同時期的多元媒介，期間歷經紙本食譜、烹飪補習班、電視料理節目，以及二十一世紀網路時代以來的數位化圖文食譜與料理製作短影音等。從戰後到二十世紀末，食譜大多以紙本出版為主，這段時間的食譜書寫有什麼樣的特色呢？

從外省菜到台菜：戰後食譜的變化

1950 年代末，隨著百萬外省族群遷徙入台，各地外省菜逐漸成為台灣飲食特色，其中江浙、廣東、四川與湖南菜餐廳發展尤為蓬勃。自1970 年代中，台灣各地小吃欣欣向榮，異國料理也紛紛出現，1990 年代以來緣於本土化之發展，台灣菜逐漸成為台灣飲食圖景主流。

戰後台灣飲食文化變遷，也明顯反映在食譜出版上。1945 年至2000 年間，台灣約出版2,130 本食譜。在1990 年代以前，以周洪慎工、黃媛珊、徐櫻、傅培梅與黃淑惠等飲食名家編著的中國菜食譜為大宗，大抵以宣揚中國菜烹飪之道與中華文化為己任。例如，1954 年出版的《媛珊食譜》，作者黃媛珊即稱，食譜主要提供「中階層家庭主婦」使用，並「希望引起大家對烹飪的興趣，進而加以研究改良」，同時用以「保存中國文化，並發揚烹飪藝術」。出版於1963 年的《靜好食譜》，作者周洪慎工亦言：「我國烹飪藝術，號稱世界之冠」，而其「撰著食譜，發揚光大，亦為最大之因素。」

1990 年代以來，台灣菜食譜逐漸增多，二十世紀更如雨後春筍，故早期編著中國菜食譜的飲食名家也開始編台菜食譜，如傅培梅與女兒程安琪編著的《美味台菜》，而「阿基師」鄭衍基不但編大量台菜食譜，也主持台灣菜電視烹飪節目。

食譜的多樣化：從紙本到螢幕

自1960 年代起，因職業婦女比例提高，除了陳明潔、潘佩芝與傅培梅等個人烹飪補習班開始出現之外，食品企業如味全食品公司也於1963 年創辦「味全家政補習班」，並出版由班主任黃淑惠主編的《味全食譜》系列。台式料理餐廳「欣葉」，於1997 年為紀念二十週年慶，出版《台菜精選料理》，又於2007 年出版陳渭南編著的《欣葉心・台菜情》以及《傳承美味：欣葉台菜》。

與此同時，電視也在1960 年代起成為推廣飲食知識的重要管道。由傅培梅、潘佩芝、馬均權與藍梅荺等主持的料理節目出現在家戶螢光幕上。傅培梅自1962 年起在台灣電視公司主持「傅培梅時間」、「每周一菜」、「星期餐點」、「家庭食譜」與「幸福家庭」等節目，並於1972 年起陸續出版《電視食譜》及其合編、續篇與新編本。至1980 年代，傅培梅的電視料理節目深受歡迎，讓她收到「無以數計的觀眾來函」，而《電視食譜》也成為「電視周刊叢書中銷路最好的一本」。

戰後至二十世紀末，除了中國菜與台灣菜食譜之外，更有「海外食譜」與各地外省菜與台灣族群食譜，以及緣於戰後台灣社經發展而出現的素食、養生、健康、簡易、嬰幼兒、兩性保健，以及冰箱、烤箱、微波爐食譜等與國人日常生活相繫的食譜類型，滿足各類料理人不同需求。

來到2025 年，在智慧型手機普遍化、AI 浪潮來襲下，台灣大眾是否仍會像二十世紀一樣，透過紙本食譜或電視料理節目來學做菜、找食譜呢？（作者為國立東華大學歷史學系教授兼大眾史學研究中心主任）