姨母說：「我的家常菜是跟電視裡的傅培梅學的。」
從小吃慣她煮的菜，不疑有他，以為每位得要持家的婦女彷彿天生就自帶廚藝，懂得去除豌豆梗上相連的纖維，懂得撈湯上的渣沫保持湯色澄澈，也明白節慶時吃的餃子、粽子或潤餅該是什麼樣子。
在義大利慢食大學留學的日子裡，「飲食歷史學」的教授指派一項作業，要我們挑選不同年代的食譜書，從文字的語氣、料理插圖或攝影的風格，去追尋其背後的時代痕跡。當時想起姨母書櫃上有過成套精裝的《培梅食譜》，各路菜系一連幾百道，豐沛（phong-phài）得不得了。
經求證後，姨母說，她也曾是「傅培梅時間」的忠實觀眾，在那個還沒有網路、沒有YouTube 影片的年代，有多少願於學習料理的家庭廚藝新手，一週五天就這樣守著節目，跟著傅培梅親切且毫無距離感的示範，一招一式揀著點學。
料理人新樣貌
如今，喜愛料理的人越來越多了。相應地，接觸料理的方式也早已不限於餐廳。有的人從YouTube 上學會煎牛排的技巧，趁著週末，細細準備，買塊帶骨牛排，邀上三五好友，在廚房裡小試身手；也有人走得更遠，參加由幾位料理人聯手舉辦的山林季節餐會，從空間、器皿到料理本身，細細體會食物為生活帶來的啟發與力量。
各式各樣的媒介也催生出不同型態的料理人，如「大象發福廚房」的大象主廚，廚師出身的他始終以最詳盡卻簡易的料理步驟，在Instagram 上手把手地帶著廚房新手，一步步建構出自己的家常菜地圖；幾十載的時光始終鑽研蔬食料理的王培仁老師，從家庭記憶裡挑選出別具份量的食譜集結出版《培仁家》一書，透過與當年責任編輯吳偉民的對談，分別從料理家與編輯的角度思考，如何能完成一本可以在時代潮流裡終不褪色的食譜書。
海外料理人創新詮釋家鄉味
本期專題也跨海連線，分頭前往紐約與日本兩地：在紐約經營台灣食材選物店「雲海嚴選」的 Lisa（鄭衍莉），近期推出了一系列以「蒸」為主題的YouTube 食譜影片。她以紅色的大同電鍋，變化出多道台式料理，搭配流暢的英語解說，讓台灣味得以跨越語言與地域，走向海外。而在日本，料理人的概念比台灣發展得更早、更分眾，各自都擁有不同的支持者。以九州熊本的泰勝寺為據點，開展各式料理活動的細川亞衣，曾受義大利料理文化的薰陶，在乎風土、在乎食材的時序，在被自然環繞的寺院裡，她以餐會或料理課程等形式，帶領人們重新感知料理的力量。
直到離家獨立、能夠張羅出三餐時，才察覺自己在舉手投足間，早已融入了姨母做菜的身影。那一刻，也想起了那些深深喜愛的料理人。他們未必經歷過專業廚房的淬鍊，也未必營運過餐廳，但正是他們傾注一生的熱忱與分享，讓料理得以在時間的長河中，航向更遠、更深的地方。（作者為雜誌編輯，曾赴義大利慢食大學攻讀飲食研究。）
