刈包、蚵仔煎、珍珠奶茶來自哪裡？對許多美國人來說，這些美食可能被歸類為中式或日式料理，這也凸顯出台灣料理在國際舞台上的模糊身分。

新一代台裔美籍主廚在紐約為台灣料理版圖打拼，努力翻轉美國饕客對台菜的印象與加深對台灣料理的認知。像是曼哈頓知名台菜餐廳 886 的主廚Eric Sze，以新潮的台式捲餅與臭豆腐打破台菜傳統印象的界限；布魯克林的盈成餐廳主廚顧文宇與夥伴 Trigg Brown，則將街邊小吃與熱炒美食結合美式風格，把新潮蛋餅、滷肉飯、餛飩等餐點端上桌。

來自美國、擁有台裔背景的「雲海嚴選YUNHAI Selection」創辦人鄭衍莉（Lisa）注意到這樣趨勢，透過選物店、YouTube，讓美國觀眾輕鬆踏上認識台灣飲食文化的旅程，同時幫助大眾建立起對台灣料理的「身分認同」。

用味蕾尋根 打造精緻台灣選物店

位於紐約的台灣食材專門店「雲海嚴選」，不僅引進各式台灣特色水果乾、醬料，更販售讓無數留學生建立起做菜信心的大同電鍋，成為異鄉遊子找尋家鄉味的天堂，也成為外國人認識台灣料理的重要渠道。而這間如此接地氣的選物店，正是由從小在美國長大的台裔二代Lisa 創立。

Lisa 靠著味蕾開啟了自己對台灣文化的探索，並透過與親人的廚藝交流、多次回台體驗台灣料理之美，逐漸深化對「台灣味」的體悟，更進一步有了對台灣歷史、文化的理解。從滷肉飯、牛肉麵、蚵仔煎等經典國民美食，到阿嬤床底下自製的客家菜脯。而在她心中最具台灣意義的一道菜，是在友人陪同下初次嘗到的虱目魚湯，不僅打動她的味蕾，也成為與朋友攜手創業的起點。

大學畢業不久後，Lisa 搬到小城鎮居住，想吃台灣菜都必須自己動手做。她也因此發現要買到對味的黑醋、醬油等台灣醬料簡直難如登天。她進而意識到，自己要成為那個填補空白的人。她將在知名丹麥家具品牌所學得的經驗應用在經營上，不僅建構零售通路，更專注打通密集的分銷渠道，成功讓雲海嚴選在美國被看見。

用蒸煮料理 打開台菜新世界

蒸蛋、紅燒肉、包子等對台灣人來說稀鬆平常，但在美國人眼中卻往往是令人望而卻步的料理。這與台灣人在料理台灣菜時鮮少使用烤箱的習慣相似，因此「電鍋」這個在台灣家家戶戶都有的料理神器，到了異鄉反而無法施展拳腳，在美國鮮少有人能懂其奧秘。

Lisa 認為，電鍋的價值應被更多人認識，COVID-19 疫情蔓延下反而迎來轉機。她的親友在此時亟欲轉型，於是成立了攝影公司，並提出可以用較低成本協助拍攝頻道影片的構想，點燃Lisa 多年來的夢想：拍出如電視料理秀等級的教學影片，讓每個人在家都能輕鬆做出台灣家常菜，降低從零開始學習台灣料理的門檻，猶如她在影片中開場那句親切的「食飽未？」（tsiah-pá-buē），讓人感受到像台灣朋友親自為你煮飯的熱情。

「好蒸氣」(Cooking with Steam) 系列影片從最簡單的料理出發，每一集食譜都以「台式家常菜」為核心，食譜設計簡單、食材容易取得，讓人可以天天做，真正讓台菜融入日常生活。這一系列影片集結八人的攝影造型專業團隊，與「雲海嚴選」充滿創造力的營運團隊共同打造，內容講解清晰、畫面精緻、配樂精巧，讓「好蒸氣」迅速在YouTube 上大受歡迎。

料理娛樂化 降低學習門檻

在影音社群媒體的浪潮下，料理不再是專屬大廚的技藝，而是人人皆可分享的生活趣味。Lisa 利用自己在美國長大的優勢，熟悉當地文化背景與媒體操作模式，在系列影片上線後獲得熱烈反響。她相信，「好蒸氣」系列不只能提供台灣料理食譜，更是一種文化交流的媒介，即使觀眾不下廚，也能從中認識台灣文化與精神。

在影音化浪潮崛起的同時，儘管線上影音社群為無數的料理人提供最佳展示自己記憶與鑽研成果的空間，Lisa 對此也有著她的擔憂，隨著影片數量激增與 AI 技術進步，為求速度與方便，查證流程被大幅壓縮，錯誤的食譜資訊也日益增加。觀眾的資訊判讀能力將面臨更大挑戰，她也在進行創作時，時刻警惕著自己須謹慎小心地應對。

但不可否認的是，透過影音社群平台傳遞台菜魅力，是目前最快速、也最容易被接受的方式。Lisa 目前正著手籌備「好蒸氣」第二季，預計今年 6 月與觀眾見面。她也希望藉由這波熱潮，未來能邀請知名台灣主廚擔任雲海嚴選的客座主廚，促進台美料理人的交流，分享台菜料理手法與食材。

與自然和諧共處，對食材懷抱誠摯之心－這是日本料理家細川亞衣的料理哲學。

回想對料理最初的記憶，可追溯至細川亞衣童年時期的一道夏季蔬菜料理。「我記得母親常做一道冰鎮番茄。剝去了外皮的番茄口感、中心沁涼的汁水，以及灑上鹽巴的味道，觸動身體五感，讓我對番茄留下了深刻印象。」儘管冰鎮番茄在日本是常見的吃法，但對年幼的她來說，母親多下的那一點巧思，就能使平凡的蔬菜搖身一變成為料理，這樣的轉化，早早就在她心中留下了痕跡。

而讓細川亞衣真正萌生從事料理相關工作的想法，是在大學時期面臨就職活動的時候。

「我一直很喜歡料理，腦中總是圍繞著吃和做菜的事情。那時的我從未有過進職場體系上班的念頭，於是開始想，如果能進一步學習料理，並以某種形式變成工作就好了。但當時我並不是以成為料理家為目標，只是順著這樣的想法走下去，結果就走到了現在這條路上。」

透過料理教室改變思維

從來沒有想過自己會成為一位廚師。對細川來說，料理本身就是生活，是日常的延伸。「我一直在思考：如何在『家』這個作為生活基礎的空間中呈現料理。最後覺得最適合的方式就是開料理課。從食譜的設計、背後的故事，到用餐的空間與餐具，全都是由我一個人從零開始構思與提案。這樣的形式對我來說很自然，也很適合自己。而當我想像這些提案被學生們帶回家，在他們的生活中慢慢發芽茁壯，那種感覺真的非常幸福。」

細川曾在東京經營料理教室近二十年，2009 年因結婚而搬遷至九州熊本，迎來人生與事業上的一大轉折。她在舊時為熊本藩主細川家所有的泰勝寺落腳，並於2016 年在同一片土地上開設結合食堂與廚房的創作空間－「taishoji」，「這棟建築原本是明治末期所建的寺廟待客室，因建物老化，我提議將這裡作為料理教室、陶藝家丈夫細川護光的作品展場、以及舉辦茶會的空間，希望藉由這些活動維持管理與活化空間。」

不被食譜束縛 一期一會的料理哲學

熊本這片土地本身，也為細川亞衣帶來了全新的課題與靈感。「即使放眼全世界，熊本在食材的多樣性與風味上，都擁有著優秀的風土條件。」她認為除了水質、氣候、土壤等得天獨厚的自然環境外，更重要的是，在地也有許多致力於自然農法與有機耕作的農人，他們長年累月所投入的心力與堅持，才真正成就了熊本食材的豐饒與深度。

「對我來說，料理並不是用來表達自己的理念或夢想的工具，而是如何讓土地上的食材發揮到極致，轉化成最適合入口的狀態。因此，我不會拘泥於既有的食譜，而是時時刻刻思考：要怎麼做，才能讓眼前的食材呈現出最美味的樣貌？每一次下廚，都是全神貫注的挑戰。」

今春，也是在泰勝寺庭院的自然恩賜下，誕生了一道新的料理。

細川亞衣原定要在餐會上提供一道自己遊歷雲南時學來、也始終很喜歡的菜色，一道以馬鈴薯泥拌炒而成的家常菜，但當天在市場上卻找不到符合期望的馬鈴薯。她靈機一動，想起自家宅邸中的竹筍正值產季，便決定臨時更換食材。然而，竹筍比馬鈴薯富含纖維，若照原食譜處理，將無法呈現如薯泥般綿密的口感。於是她改用食物處理機將竹筍絞碎，再加入雞高湯增加濕潤度與風味，竟意外做出了一款風味濃郁、口感滑順的筍子泥。

細川亞衣對待料理的態度靈活且從不拘泥。先去觀察食材本身的狀態，再去思考該怎麼做才能讓吃的人感到開心與滿足。「我所重視的，是在沒有設定明確終點的情況下去料理。傾聽食材的聲音固然重要，但同時也會顧慮到該如何讓客人感到滿足。因此，我不會事先固定菜餚的作法，而是在烹飪過程中邊做邊思考，更看重直覺與靈感的引導。料理本身是自由的，創意往往才是創造新滋味的關鍵，這種方式對現在的我來說，是最自然的狀態。」

跨越國界 看見更多可能性

在世界各地遊歷，接觸各式食材與地方料理的親身經驗，讓細川亞衣看見了料理的更多可能性。在30 年的旅程中，台灣是特別重要的一站。而經營茶藝館「小慢」的小曼老師則為她打開台灣飲食文化之門。

她們在日本和海外各地共同主辦過數場以「茶與料理」為主題的活動，每一次都獲得極大的好評，「台灣的朋友們會比日本人更熱情地給予回饋。只要一開放提問，大家都會踴躍地發表意見。能從一道料理中獲得來自不同國家的多元回應，讓我深深感受到，選擇料理作為終身職業，真的是一件幸福的事。」

在taishoji 之外，細川亞衣心中還有另一個夢想。「其實我非常喜歡看電影，幾乎每天都會看，一直以來都很希望能為電影製作料理。雖然演員吃的料理可能只是道具，但有時那份存在感甚至超越角色本身。這些料理不一定華麗奪目，也不必成為主題，只要能在影像中，作為『人們生活的一部分』呈現出來，那就足夠了。」

當然，她的夢想並不限於日本電影。無論她的料理將以何種形式、出現在什麼作品中，這樣的未來讓人無比期待。