疫情過後的兩、三年，全球瘋旅遊，而被列為旅遊國首選的日本，也是台灣人的最愛。許多日本旅遊網紅為吸引點閱數，更將日本美食視為重點介紹，以誇大立體螃蟹招牌聞名的「かに道楽」（Kani Doraku，中文譯：蟹道樂）也是關西地區的代表美食之一，可惜內容僅介紹其螃蟹料理的內容與美味。但擁有六十五年歷史的「かに道楽」，相信應該不只如此。

還記得三十四年前人生第一次踏出台灣這塊國土，大阪是目的地，「かに道楽」的食物則是在日本的美食初體驗。今年四月重返舊地，更是想要深入的認識它。

擁有六十五年歷史的かに道楽

「かに道楽」隸屬於JRI 餐飲集團（Joy Road Inc.），目前在日本擁有40 家店面，該集團尚有「網元」、「えび道楽」、「いけす楽」等餐飲品牌。目前集團由今津文雄先生擔任社長，也是「かに道楽」創辦人今津芳雄先生的長子。

時間回到1960 年（昭和35 年），今津芳雄先生開設位於山陰的「千石船」海鮮餐廳，也就是「かに道楽」的前身。這家餐廳專賣日本海與山陰地區的海鮮，但業績一直無法成長，唯一最受歡迎的招牌料理「螃蟹壽喜」（かにすき，kanisuki）開始讓老闆思考餐廳的轉型。

當時日本剛好解除松葉蟹捕捉的禁令，加上今津先生成功在1961 年研發出一種冷凍技術，能確保松葉蟹在儲存和運輸過程中的新鮮度，這項技術也解決了禁漁期間的食材來源問題。於是今津先生隔年在道頓堀成立第一家「かに道楽」，其中的「かに」即指螃蟹，「道楽」則是放縱、享樂之意。

かに道楽的核心靈魂－螃蟹

かに道楽的螃蟹主要來自日本各地，後期因應分店擴充的食材需求，也向阿拉斯加、俄羅斯等地進行採購。最常使用的是日本三大蟹－包括松葉蟹（ズワイガニ，日本正式名為楚蟹）、帝王蟹（タラバガニ，又稱鱈場蟹）和毛蟹（毛ガニ）等。かに道楽在1996 年曾有一項螃蟹使用量的調查，當年餐廳共使用 2,700 噸松葉蟹、300 噸帝王蟹、100 噸毛蟹，這些螃蟹統計出來共約五百萬隻蟹，是日本餐飲業的最高消費量。

かに道楽以其螃蟹壽喜、螃蟹鍋和螃蟹懷石料理聞名，主要以味噌、醬油等日本傳統風味進行調味。其招牌菜「螃蟹壽喜」的發想也有個小故事：當時山陰地區和日本海的漁民經常烹煮一道漁民菜，稱為「沖煮」（okini），指的是將新鮮魚片放入涮涮鍋進行燙煮。於是今津先生將「沖煮」與烏龍麵壽喜鍋（うどんすき）的概念整合起來運用在螃蟹料理，開發出當時屬於相當新潮的菜餚。

這次再訪大阪，來到梅田分店，認真觀察餐廳周遭環境，包括店門口的活蟹展示、季節菜餚推薦之看板。這次的回味，選擇了菜單上最推薦的午餐套餐料理－きらり，包括生魚片、沙拉、壽司、茶碗蒸、釜飯等，每道菜餚都少不了主角－螃蟹。

《日本食糧新聞》曾在1992 年分析かに道楽的客群，其中 20% 為企業客戶、40% 是上班族、另外的40% 為情侶和家庭客人，當時平均單價約在日幣5000 至7000 元左右的價格，可以說涵蓋了所有年齡和性別的客人。然而疫情之後，餐飲與觀光業均重新洗牌，加上梅田區的觀光客極多，粗估當天午餐客人約有80% 均為慕名前來的觀光客。

大阪的象徵－かに道楽

一位住在關西地區的日本友人提到「かに道楽」，第一個反應便是：「這是大阪的象徵」（Symbol of Osaka），後來也在她提供的Instagram 看見許多日本人相同的反應：「大阪のシンボル かに道楽」（かに道楽是大阪的象徵）。如果真如同他們所說，一家餐廳可以代表一座城市，かに道楽想必與日本社會有更深層的連結。

原來，かに道楽不僅在1990 年設立螃蟹日，也於1994 年推出切蟹技術競賽，這才了解這家餐廳不僅推出美食、賺取該有的利潤，也引導日本社會與螃蟹文化進行串聯。

回到三十四年前的這段飲食記憶

1991 年，隨著爸爸的腳步來到大阪，也是人生第一次出國。這趟父親的訪友行程，也讓我們住在爸爸朋友－森（Mori）阿伯的新家，位於大阪十三。記得抵達大阪的當天晚上，在他們家第一次吃到蟹肉壽司，相當驚艷。森伯母很客氣地說：「這是我直接向餐廳（かに道楽）購買的壽司，不是自己做的。」數天後，森阿伯帶大家到かに道楽的十三分店用餐，讓人永生難忘，印象最為深刻的竟是那道墨綠色的「蟹膏」小碟，對當時還就讀大學的我而言，螃蟹料理製作能夠如此精細，實在不可思議。雖然當時沒有留下照片，但這個飲食回憶讓我每到關西地區，總不忘記要去かに道楽回味一番。

黃宣衛教授和家人為了翻譯《華人靈魂料理：流傳全球的客家食譜》（Linda Lau Anusasananan 原著），發想寫了另外一本《華人靈魂料理：客家飲食的寰宇分佈》（客家委員會客家文化發展中心、南天書局，2024），為的是補足前書重食譜收集，而輕客家飲食社會的文化脈絡的缺憾。

我曾為《流傳全球的客家食譜》寫過介紹書評，結論是客家菜走天涯，菜名雷同，基本肉類食材八九不離十，作法也熟識，但因香料不同，吃起來的味道也有所不同，可謂同中有異，異中有同。而讀完後續出版的《客家飲食的寰宇分佈》之後，發現作者們經由文獻整理，網路搜尋和部分田野調查，所謂客家菜的寰宇分佈和特色，也的確與前本書書評中綜合結論相呼應：客家菜在四大洲各有特色，異同參半的現象，可道是客家飲食的「全球化」和「在地化」兩大經驗顯現無遺。

特別的是，《客家飲食的寰宇分佈》對不同國度的客家菜，有一些很有意義的發現。譬如北美的客家餐館一般說來可分為台式和中式兩大系統，加拿大更出現所謂的「印度客家餐廳」分支，各自的特色完全反映了來自不同地區客家移民風格，及其所謂熟知的「道地」客家菜色和作法，其中印度客家菜便以結合印度料理的香料和華式料理的方法、食材而出名。

在牙買加和千里達的客家家庭，則會同時食用當地料理和客家料理，但兩者似乎沒有融合。秘魯的客家餐廳則出現Chifa（西班牙語，源自廣東吃飯發音，指祕魯中餐）料理，那是混合祕魯菜、客家菜和粵菜而成的在地料理。這種Chifa 菜甚至出現在美國的祕魯餐館菜單上。同樣的，在大溪地，也可發現原住民傳統飲食和客家移民飲食相互「揉雜」的現象，創造了一道名為「唐人魚生」（法語為poisson cru à la chinoise，生魚片）的客家菜。

來到非洲的模里西斯，客家人的春節團聚是大事，享用的也是一些家常的客家菜如鹹菜豬肉、紅麴與酒燉煮的五花肉和芙蓉蛋等。有趣的是，一些客家菜名如肉丸、鹹菜、麵也已經變為當地語言的一部分。而東南亞的客家菜色更顯得多采多姿，且在面對融入主流華人飲食文化的潮流下，仍保有一定的客家飲食主體性。馬來西亞甚至舉辦「河婆擂茶節」活動，印尼客家家庭會準備豐盛的客家年菜，以示不忘本。印度出現的「印度客家料理」，更自成一種新興的菜系。

《客家飲食的寰宇分佈》展現世界各地客家菜的全球化擴張，以及在地化的生根與變貌。因此，所謂「道地客家菜」，變得愈來愈不容易去界定，都是因地制宜的「道地」客家菜。