在倫敦西南郊的植物園「邱園」(Royal Botanic Gardens, Kew)買了一套插畫明信片,主題是菌菇,令人著迷,完全陷入,那是異想世界、平行時空、精靈居所來的生命,有太多不可思議。
戴著緋紅豔麗蕈帽、上頭還點綴糖粉般白色斑點的是「毒蠅傘」,明明一副童話世界來的可愛模樣,卻有毒性。「紫絨絲膜菌」紫得像從外星來的,幽紫裡帶著暮光亮澤,神秘孤寂,看似深不可測,其實無毒可食。但採菇新手別衝動,同屬(黏褶菌屬)中有多種近親含劇毒,生人勿近。「藍色球蓋菇」藍綠動人,近乎離奇的光澤色度,幾乎可以確定在電影《阿凡達》森林裡找得到。
向來認為菇(蕈類)通常只分為可食與有毒,很少意識到,它們其實是「真菌」的一種,和酵母、黴菌一樣,都屬於真菌界(Fungi),不是動物,也非植物。而我們看到、吃到的「菇」,香菇、牛肝菌、洋菇,其實是某些真菌的子實體(fruiting body),用以產生、釋放孢子的結構。土壤中的菌絲長到一定程度、條件適當時,就會長出「菇」來繁衍下一代,像是蘋果與樹的關係。
菇神芮吉斯.馬康 米其林三星啟示錄
法國米其林名廚芮吉斯.馬康(Régis Marcon)連續二十年獲得米其林三星,同時也是綠星餐廳。主廚有「菇神」稱號,對此他說:「我不是神,大自然才是。」上個月,馬康受亞都麗緻之邀,來台舉辦餐會及講座,再次顛覆我對菇的認知與感受。
先是味覺的探索,看似溫柔的菌菇清湯,透徹而深邃;將炸過的牛肝菌殘渣乾燥後,製成「牛肝菌帕尼內醬」(Praliné),帶有堅果、杏仁、核桃氣味,可應用在麵包或甜點上,「啊,原來菌菇也可以這樣做。」
再來是對人對自然的理解,主廚餐廳Restaurant Régis et Jacques Marcon 位於家鄉 Saint-Bonnet-le-Froid 山丘,距里昂約1.5 小時車程。他以鄉土、森林、山野、季節為元素,展現料理與土地之間深刻的連結。
當每季的第一批食材,像是水果、蘑菇到來,他會以感恩之心收下這神聖的賜予。餐廳以蘑菇為核心主題,種植、研究超過五十種菌菇,它們與樹木、土壤、季節之間彼此相繫共生,不只是烹調與食用而已。
這讓人想起《真菌微宇宙》談到,「真菌吃岩石,產生土壤,分解污染物,滋養、殺死植物……今日,超過90% 的植物依賴菌根菌(指能與植物根部形成共生關係的真菌),透過共享的網絡來連結樹木,這網絡有時稱為「全林資訊網」。古老的關係促成了陸上所有可以辨識出的生命,而這些生命的未來取決於植物和真菌持續建立健康的能力。」(作者為資深生活飲食記者)
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