在倫敦西南郊的植物園「邱園」（Royal Botanic Gardens, Kew）買了一套插畫明信片，主題是菌菇，令人著迷，完全陷入，那是異想世界、平行時空、精靈居所來的生命，有太多不可思議。

戴著緋紅豔麗蕈帽、上頭還點綴糖粉般白色斑點的是「毒蠅傘」，明明一副童話世界來的可愛模樣，卻有毒性。「紫絨絲膜菌」紫得像從外星來的，幽紫裡帶著暮光亮澤，神秘孤寂，看似深不可測，其實無毒可食。但採菇新手別衝動，同屬（黏褶菌屬）中有多種近親含劇毒，生人勿近。「藍色球蓋菇」藍綠動人，近乎離奇的光澤色度，幾乎可以確定在電影《阿凡達》森林裡找得到。

向來認為菇（蕈類）通常只分為可食與有毒，很少意識到，它們其實是「真菌」的一種，和酵母、黴菌一樣，都屬於真菌界（Fungi），不是動物，也非植物。而我們看到、吃到的「菇」，香菇、牛肝菌、洋菇，其實是某些真菌的子實體（fruiting body），用以產生、釋放孢子的結構。土壤中的菌絲長到一定程度、條件適當時，就會長出「菇」來繁衍下一代，像是蘋果與樹的關係。

菇神芮吉斯．馬康 米其林三星啟示錄

法國米其林名廚芮吉斯．馬康（Régis Marcon）連續二十年獲得米其林三星，同時也是綠星餐廳。主廚有「菇神」稱號，對此他說：「我不是神，大自然才是。」上個月，馬康受亞都麗緻之邀，來台舉辦餐會及講座，再次顛覆我對菇的認知與感受。

先是味覺的探索，看似溫柔的菌菇清湯，透徹而深邃；將炸過的牛肝菌殘渣乾燥後，製成「牛肝菌帕尼內醬」（Praliné），帶有堅果、杏仁、核桃氣味，可應用在麵包或甜點上，「啊，原來菌菇也可以這樣做。」

再來是對人對自然的理解，主廚餐廳Restaurant Régis et Jacques Marcon 位於家鄉 Saint-Bonnet-le-Froid 山丘，距里昂約1.5 小時車程。他以鄉土、森林、山野、季節為元素，展現料理與土地之間深刻的連結。

當每季的第一批食材，像是水果、蘑菇到來，他會以感恩之心收下這神聖的賜予。餐廳以蘑菇為核心主題，種植、研究超過五十種菌菇，它們與樹木、土壤、季節之間彼此相繫共生，不只是烹調與食用而已。

這讓人想起《真菌微宇宙》談到，「真菌吃岩石，產生土壤，分解污染物，滋養、殺死植物……今日，超過90% 的植物依賴菌根菌（指能與植物根部形成共生關係的真菌），透過共享的網絡來連結樹木，這網絡有時稱為「全林資訊網」。古老的關係促成了陸上所有可以辨識出的生命，而這些生命的未來取決於植物和真菌持續建立健康的能力。」（作者為資深生活飲食記者）

隨著飲食習慣西化，台灣人吃的米越來越少。雖然台灣的糧食自給率長年維持在三成左右，但是與過去不同的是：米從「不夠吃」到開始「剩下來」。

宜蘭三星中福酒廠用行動回應這個農產過剩的問題，每年接收約二十噸的稻榖，用時間與技藝，將這些剩米釀成酒。不靠通路、不走批發，只透過直營接待，卻吸引超過一半的客人成為回頭客。

產學研究為起點 中福成為宜蘭首家民間合法酒廠

時光拉回到2002 年，台灣加入WTO，低價外國農產品開放進口，造成台灣農業崩盤。為了解決這個問題，當時的一個產學研究案嘗試以優質菌株搭配台中糯七十號和吉野一號兩款米種，期望透過釀造的方式，增加台灣農產品的價值。

中福酒廠創辦人馬何增回憶，之所以這麼快設廠、切入製酒，是因為同年爆發假酒事件。初衷是想透過製酒去回應農業崩盤的問題，假酒事件的發生更給予另一個動機，中福酒廠從第一天開始就標榜「絕不添加任何食用酒精」。

但假酒事件也使得申請執照的過程中頻頻碰壁，馬何增說，當時沒有前例可以參考，是「用血汗去碰觸法規」，才拿到宜蘭第一間民間合法酒廠的執照。

基於幫助農友的初心，之後也開啟了中福酒廠與農友之間的默契合作，而逐步在當地形成一條穩定的釀酒鏈。他說：「你的農產品有困難，何止米，水果也可以，你有困難就找中福酒廠就對了。」

馬何增細數展示櫃裡的非賣品，一邊笑說：「中福酒廠襯托的花朵，是在這些農民身上。」從不老部落的小米酒、賴青松的米酒，還有香檬酒、馬告酒等都是農產共釀的成果。

並非一帆風順 轉釀米酒應對市場現實

中福酒廠早期是以研究清酒為主，發展卻斷斷續續，一方面缺乏穩定的酒米來源，一方面也面臨銷售困境。馬何增坦言，當時釀的清酒，有九成九是賣不掉的，後來只好拿去蒸餾，像架上那瓶燒酒「磨耐閤」就是其中一例。那段時間雖然無奈，但「沒有機會的時候，就是等熟成。」

面對市場現實，中福酒廠轉向發展米酒，只因這是最能有效消耗剩米的方式。雖然米酒市場因稅負問題幾度震盪，但純釀造的「蘭陽米酒」以自然米香與溫順口感，逐漸在市場上站穩腳步。

客人從一瓶兩瓶買到一箱兩箱，某次有一對夫妻分別來買酒，馬何增好奇問對方是不是家裡開伙變多，沒想到對方笑說：「兩瓶放廚房，其它冰起來直接喝。如果不說，還以為是日本清酒。」

雖然蘭陽米酒價格不高，但對中福酒廠而言，是酒廠技藝的核心象徵。也因此，中福酒廠希望以蘭陽米酒作為進軍國際市場的起點。（作者曾為飲食編輯，在科技產業行銷領域也擁有豐富經驗，擅長SEO 內容行銷，對飲食文化充滿熱情。）