埔里的紅甘蔗是遠近馳名的農特產,紅甘蔗又稱秀貴甘蔗(學名Saccharum officinarum),亦是1908 年台糖試驗所引入台灣的芭蒂拉(Badila)品種,進入埔里大約在1930 年代,由台南佳里引進品種,在地有「佳里種」稱呼。紅甘蔗外皮是墨紫紅韻的色澤,皮薄甜度低,牙囓外皮一拉便可撕下,咀嚼甘蔗肉,吸取甘蜜後,唾去蔗渣。與糖廠製糖的竹蔗、白甘蔗(學名Saccharum sinense)不同,在過去「糖」受到管制的年代,紅甘蔗受到一般民眾歡迎,過去埔里的籃城、水尾、水頭、四角城、牛眠等區域都有相當栽植面積。

埔里種植的紅甘蔗,是老一輩人心中甜蜜的回憶。

埔里種植的紅甘蔗,是老一輩人心中甜蜜的回憶。

紅甘蔗敘事 埔里先民開墾記憶

「第一憨,種甘蔗予會社磅(Tē-it gōng, tsìng kam-tsià hōo huē-siā pōng)」是日治時期因台灣製糖產業所衍生的民間俚語,農人投入栽植甘蔗的付出與最後製糖會社斤兩換算根本有損無利,埔里在1906 年設糖廍生產黑糖,1909 至1912 年期間由埔里社製糖株式會社、併入台灣製糖株式會社及正式以「埔里社製糖所」營運生產。「採收甘蔗只能靠人力,外公當時就是負責採收甘蔗,曾聽他說,住在這裡的平埔族也都會被要求到糖廠工作協助採收!」南投在地青年林智馨談著埔里紅甘蔗時眼睛有神。

林智馨表示這些見證歷史的產業地景都已不存在,「糖廠原址距離住家不遠,現在都成了國民住宅,像眼前的區域原本都是甘蔗田。」林智馨與丈夫詹明璋住在埔里鎮大城里,位在過去埔里社街旁,曾是「大肚城庄」住著來自台中的拍瀑拉族(Papora)移民。老房子結構特殊,過去是多元族群的共同生活圈,詹明璋說,「房子是當時日本人帶著台灣人建造的米倉,自己長輩就一直住在這,我們將前面大埕(tuā-tiânn,空地)搭上鐵皮,之前作為加工廠,現在則是推行鄉土教育的場域。」

甘蔗在台灣的歷史上有著重要地位,無論是製糖史或飲食文化皆有甘蔗的蹤跡。

甘蔗在台灣的歷史上有著重要地位,無論是製糖史或飲食文化皆有甘蔗的蹤跡。

倒吃甘蔗 大城里懷舊圓夢計畫

「我一直感覺,過去的人很厲害,紅甘蔗全株都有作用,從頭到尾都有應用的可能性!」返鄉青年林智馨從台北回到埔里,在2020 年COVID-19 疫情期間常無法外出,卻讓她思索家鄉文化與生存危機。於是說服丈夫,找來廖枝德司阜(sai-hū,師傅)學生郭定軒老師來製作大灶(tuā-tsàu,磚土、石塊砌成用來生火烹飪的設備)。

林智馨深信柴火燒製的料理有封存食材氣味的功能,「我要讓現在的孩子親近祖先的智慧,大灶用永續概念的天然材質製造,包含窯烤爐也都採用黏土與無毒稻梗製作,希望從紅甘蔗議題出發,衍生不同的家鄉料理!」(作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員)

如今已相當罕見的柴燒大灶,控制火候需要一定的技術。

如今已相當罕見的柴燒大灶,控制火候需要一定的技術。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

餐飲消息

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根據線上評論的深度分析繪製出「餐廳服務價值實踐地圖」

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四階層價值管理戰略流程圖

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