工整如棋盤的街道、現代化的港口設施,舊稱「新港」的台東成功鎮,處處可見日治時期的痕跡。糕餅老舖裡的麻糬以日式揉拌技巧製作,各家小吃攤皆可點上一盤生魚片,從湯品到小菜都有柴魚在上面跳舞,歷史脈絡早已根植於地方日常。這座曾是台灣柴魚主要產地的港口小鎮,如今加工廠的生腥味不再,飲食裡的柴魚底蘊,依然在當地人的血液裡湧動。
從日本到台灣的旨味 一解柴魚身世
柴魚不是一種魚,而是一種保存方式,取其質地、色澤皆如柴薪的形象,也隱含柴燒燻製的獨特風味。這項源自日本的食品原名「鰹節」,因含水量不同與品質等級,而有荒節、裸節、枯節、本枯節等稱呼,不同製程階段有不同的名稱。台灣常見的是完成焙乾的「荒節」,原料包括白腹鯖、黃鰭鮪、東方齒鰆、正鰹等,其中成功人稱「卓鯤(toh-kùn)」的正鰹,製作出來的正鰹節最為正統。
太平洋黑潮帶來豐富的洄游魚種,成功鎮漁業發展甚早,日治時期「新港」建港更吸引外來人口至此討海為生,當地主要漁獲為鰹魚、旗魚、鬼頭刀、鮪魚等。製作柴魚的鰹魚,因富含鐵質的容易氧化腐敗,過去漁民多以鹽漬或曬乾保存,是市場價值較低的魚種。1920 年代日本政府在台灣推展鰹節產業,引進捕撈漁法與加工技術,鰹魚自此成為發展新港地方產業的重要資源。
曾經的產業榮景 今日的飲食文化
日治時期的新港,鰹節製造場林立,鰹魚從漁港上岸便直送加工,鰹節則經由基隆外銷至日本。戰後僅餘島內市場,柴魚銷量不若以往,鎮上僅存兩家由綠島移民開設的柴魚工廠。
成功的柴魚產業隨著時代浪潮浮沉,1970 年前後日本曾向台灣採購鰹節,柴魚工廠一度再開設增加至八家,卻只是曇花一現;1980 年代國內旅行興盛,當地業者積極追著遊覽車兜售產品,成功柴魚成為遊客人手一包的伴手禮,奠定其台東特產的地位。
隨著鰹魚數量日減,2021 年成功鎮最後一家柴魚工廠熄燈,曾經風光一時的柴魚產業已成歷史記憶。即使如此,如今成功漁港仍日日有鰹魚上岸,柴魚轉為以小店製作,乾貨專賣店仍日日刨著柴魚花。柴魚依然無所不在,在湯麵上,在涼菜盤裡,在木盒便當角落,在沈文程的歌詞裡。這項物產在台東成功的地方餐桌上,持續長出新的樣貌。(作者為住在台東的彰化人,現為自由工作者,文字散見於《地味手帖》、《鹽分地帶文學》、《Zoom in Taitung》等刊物。)