台灣的餐飲業以菜色精緻、豐富多樣著稱，而在台灣美食蓬勃發展、揚名國際的過程中，有一群隱身內場、廚藝精湛的幕後靈魂人物，這些大廚在高度緊張、時間緊迫的廚房供餐情境下，仍能充容展現令人驚豔、超乎預期的美味佳餚。這些專業能力與傑出表現，與師徒制的養成訓練有著莫大的關連。

另一方面，近年台灣餐飲業人才需求殷切，國內餐飲科系畢業生人數快速成長，然而，產業卻仍呈現人才難覓與高流動率的現象。這不僅是個人職涯發展的損失，更直接影響餐飲業人力素質與競爭力，業者無不亟思解決之道，而師徒制無疑是一種直接有效的工具。

 

從「侍師如父」到「亦師亦友」

回首學徒路，廚房裡年紀稍長的大廚最津津樂道的職涯記憶，也是早期台灣社會一種普遍盛行、約定俗成的工匠訓練制度與規範：「拜師學藝」。這是當時廚師入行的必經過程。

一般而言，拜師雖只是口頭約定與簡單的儀式，卻形成強烈的權威感與約束力，學徒期短則一年半，長則三年四個月，徒弟會經歷啟蒙階段、培養階段、學成出師與重新定義等階段，師父在不同的階段會依照徒弟的學習狀況，提供不同的資源與指導，讓徒弟逐漸累積技能與經驗，直到徒弟學成後另立門戶。此時，徒弟與師父的關係也會由「侍師如父」的倫理，轉變為「亦師亦友」的情誼。

時至今日，餐廳的師徒制雖已不復見過往「牽師仔」的拜師儀式與規範，師徒間源自資歷與年齡所衍生的權力距離也逐漸縮小。但師徒間依附關係與相互對待的倫理，仍普遍存在於廚師社群中。無論是經由正式指派或非正式認定的師徒關係，皆屬於組織中人際導向的特殊工作關係，而有別於上司、部屬間的隸屬關係：師父不僅能協助徒弟技術提升與職涯發展，更直接影響其工作態度、行為以及組織的效能。因此，師父無疑是廚師專業養成最重要的領航者與影響者。

 

既要教做菜 也要教做人

雖說師父領進門，修行在個人，然而不容否認，能遇貴人指點習得易牙巧藝、善飪珍饈美味，是每一位入行新人夢寐以求的願望。技藝超群而具有影響力的師父更是徒弟追隨模仿的對象。

台灣餐飲業師徒制深受華人社會文化的影響，與西方師徒制本質上有所差異，師父既要教做菜，也要教做人，師徒關係的鏈結力也更強。師徒制的功能歸納如下：

1.技藝傳承、職涯推手：主要是指師父傳授廚藝技能，以及支持晉升、提供表現舞台和指派具挑戰性的任務，以提高徒弟職涯的成功機會。

2.心靈導師、角色模範：在技術、工作之外，也重視人格教育，師父會鼓勵徒弟勇於嘗試新做法，提供工作與生活的回饋、強化自信及專業認同。此外，還包括師父以身作則、足堪表率的行為與做人處事態度。

3.上尊下卑、家庭依附：不同於西方的平等主義，台灣師徒制蘊含獨特「上尊下卑」家族主義以及安全依附關係，形成不具血緣的準家庭關係，能提供徒弟家庭保護、角色澄清與安全依附的功能，讓徒弟產生安全感與信任。 

 

讓師徒制與時俱進

餐廳形象與顧客評價的良窳，來自優秀員工的專業表現。然而，面對廚師年輕多元化與工作價值觀改變，吾人應重新審視與定位師徒制在專業廚師孕育過程所扮演的角色。基於「與時俱進、去蕪存菁」的理念，茲就推行師徒制的挑戰與因應，提出更務實的做法，以因應蛻變中的師徒關係，

1.過去往往聚焦於師徒制光明面，然而，對於廚房內的負面的師徒經驗，例如言詞暴力、專制欺凌、爭功諉過、忌妒與權謀操弄等，也不應被視為禁忌而刻意忽略。相反地，應透過對師徒制全貌的真實理解，並且進一步採取必要措施來改善師徒制的品質、留住好人才。此外，也可以提供適當訓練與協助方案來提升師父的能力，成為廚房最佳的角色模範和領航者。

2.有鑑於新一代廚師的多元背景與工作價值觀，稱職的師父應積極建構廚房合作文化，以團隊為基礎的工作設計與績效評估制度，取代權威依賴與崇拜，營造師徒間價值共享、開放溝通與相互信任的有利環境。其次，以往廚房裡直白對話、菸酒文化、強調服從與男性主宰的陽剛文化等，也應隨著女性廚師的加入而有所改變，思考如何重新建立開放、友善的內場文化。

　　廚房裡的學徒多久能出師？時間長短不是問題，工作態度及料理技術才是關鍵。更重要的是心態是否已準備好成為一位獨當一面的主廚，帶領團隊各司其職、朝目標前進。 

2016年初，《料理‧台灣》曾採訪年僅24歲的STAY & Sweet Tea駐台甜點主廚Alexis Bouillet，當時不僅驚訝於主廚稚嫩卻充滿自信的臉龐，更驚豔於他精湛的甜點手藝。時隔一年，在台北市金山南路的巷弄裡，挖掘米其林料理技藝留傳台灣年輕人的故事，再次領略法國學徒制與餐飲技職教育，值得台灣學習及思考的地方。

 

主動拜師 向法籍主廚學藝

走進永康街轉入金山南路巷弄，La Cocotte by Fabien Vergé簡單俐落的藍色系大門映入眼簾。餐廳副主廚呂柏翰，高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科畢業，畢業後沒有選擇出國繼續念餐飲學校，呂柏翰很務實說：「主要是沒有經費，所以才想先在台灣磨練自己，儲備出國的能力。」

2011年亞洲最佳餐廳指南《The Miele Guide》推薦台灣前五大餐廳，La Cocotte法式餐廳名列其中，呂柏翰那時還在實習，跟朋友跑去La Cocotte吃，當時很喜歡主廚Fabien的菜：擺盤華麗卻有媽媽的味道，「就是我想學的料理」。一畢業就到這家餐廳投履歷。

La Cocotte廚房的職級分為冷檯、熱爐、副主廚、主廚，呂柏翰剛進餐廳時從冷檯助理（commis）開始做起，工作內容類似三廚，每天必須準備各式烹調食材及設備，打掃清潔也是職責之一。

工作三個月後，剛好負責熱爐的廚師離職，主廚就請他擔當熱爐的工作，一年後副主廚也離開了，主廚遂提拔他為副主廚，直到現在。幾年過去了，呂柏翰還覺得自己有許多需要努力的地方，所以仍要繼續跟著主廚Fabien Vergé學新法式料理。

 

美味 無關學院或學徒

從學院畢業，目前正透過學徒方式鍛鍊廚藝的呂柏翰認為，學校所學可以幫助你很快進入廚房的實際狀況。比如高湯，學校教的是制式的雞高湯食譜，到了業界，餐廳可能會依主廚的風格，變換各種不同的食材及烹調方式。但因之前在學校上過類似課程，主廚的要求反倒能輕易面對。

呂柏翰認為，學校與業界最大的不同在於「口味」的傳授。以「油封鴨」為例，第一次吃到主廚Fabien做的油封鴨，著實嚇了一跳，覺得味道非常鹹。後來跟主廚學才知道，法國傳統的油封鴨本來就應該這麼鹹。鴨腿經過醃製、油封，目的是為了保存，所以味道要夠鹹。

另一個是「細節」的不同。以打美乃滋為例，學校會教學生怎麼製作美乃滋，但較不會告訴你為什麼要慢慢加入油；在業界，師傅則會告訴你為什麼一定要遵循這個步驟：慢慢加油，是為了讓油脂與蛋黃的卵磷脂進行乳化不致分離，「在餐廳裡能溝通比較多的細節。」

Fabien則認為，學校就像硬體，以傳授基礎概念，像是技術、標準食譜、衛生流程為主；業界則比較像軟體，每天要應付各種不同狀況，邏輯要強、要能立即解決問題。以法國廚藝學校來說，一段時間在餐廳熟悉工作環境、一段時間回到學校上課，類似建教合作，兩者相輔相成，有了學校的基礎，到業界就能很快進入實戰狀況。