廚房裡的學徒多久能出師？時間長短不是問題，工作態度及料理技術才是關鍵。更重要的是心態是否已準備好成為一位獨當一面的主廚，帶領團隊各司其職、朝目標前進。 

2016年初，《料理‧台灣》曾採訪年僅24歲的STAY & Sweet Tea駐台甜點主廚Alexis Bouillet，當時不僅驚訝於主廚稚嫩卻充滿自信的臉龐，更驚豔於他精湛的甜點手藝。時隔一年，在台北市金山南路的巷弄裡，挖掘米其林料理技藝留傳台灣年輕人的故事，再次領略法國學徒制與餐飲技職教育，值得台灣學習及思考的地方。

 

主動拜師 向法籍主廚學藝

走進永康街轉入金山南路巷弄，La Cocotte by Fabien Vergé簡單俐落的藍色系大門映入眼簾。餐廳副主廚呂柏翰，高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科畢業，畢業後沒有選擇出國繼續念餐飲學校，呂柏翰很務實說：「主要是沒有經費，所以才想先在台灣磨練自己，儲備出國的能力。」

2011年亞洲最佳餐廳指南《The Miele Guide》推薦台灣前五大餐廳，La Cocotte法式餐廳名列其中，呂柏翰那時還在實習，跟朋友跑去La Cocotte吃，當時很喜歡主廚Fabien的菜：擺盤華麗卻有媽媽的味道，「就是我想學的料理」。一畢業就到這家餐廳投履歷。

La Cocotte廚房的職級分為冷檯、熱爐、副主廚、主廚，呂柏翰剛進餐廳時從冷檯助理（commis）開始做起，工作內容類似三廚，每天必須準備各式烹調食材及設備，打掃清潔也是職責之一。

工作三個月後，剛好負責熱爐的廚師離職，主廚就請他擔當熱爐的工作，一年後副主廚也離開了，主廚遂提拔他為副主廚，直到現在。幾年過去了，呂柏翰還覺得自己有許多需要努力的地方，所以仍要繼續跟著主廚Fabien Vergé學新法式料理。

 

美味 無關學院或學徒

從學院畢業，目前正透過學徒方式鍛鍊廚藝的呂柏翰認為，學校所學可以幫助你很快進入廚房的實際狀況。比如高湯，學校教的是制式的雞高湯食譜，到了業界，餐廳可能會依主廚的風格，變換各種不同的食材及烹調方式。但因之前在學校上過類似課程，主廚的要求反倒能輕易面對。

呂柏翰認為，學校與業界最大的不同在於「口味」的傳授。以「油封鴨」為例，第一次吃到主廚Fabien做的油封鴨，著實嚇了一跳，覺得味道非常鹹。後來跟主廚學才知道，法國傳統的油封鴨本來就應該這麼鹹。鴨腿經過醃製、油封，目的是為了保存，所以味道要夠鹹。

另一個是「細節」的不同。以打美乃滋為例，學校會教學生怎麼製作美乃滋，但較不會告訴你為什麼要慢慢加入油；在業界，師傅則會告訴你為什麼一定要遵循這個步驟：慢慢加油，是為了讓油脂與蛋黃的卵磷脂進行乳化不致分離，「在餐廳裡能溝通比較多的細節。」

Fabien則認為，學校就像硬體，以傳授基礎概念，像是技術、標準食譜、衛生流程為主；業界則比較像軟體，每天要應付各種不同狀況，邏輯要強、要能立即解決問題。以法國廚藝學校來說，一段時間在餐廳熟悉工作環境、一段時間回到學校上課，類似建教合作，兩者相輔相成，有了學校的基礎，到業界就能很快進入實戰狀況。

　　和上一輩不同，他們這個世代的廚師正處在創新與傳統交會的浪頭上，學習傳統的老功夫，卻得面對一個強調創新的市場。

驥園川菜餐廳專掌熱炒的主廚余柳林，對這個過程可說一點也不陌生，民國50年次的他，因為父親的建議並透過鄰近餐廳長輩的牽線，於67年時拜入大陸來台的川菜名廚劉安發師傅門下。儘管懵懵懂懂，拜師禮當天，余柳林仍準備了領帶、金飾等束脩禮，與其他共七位師兄弟，隨著大人的口令向師父跪拜，學徒生涯就此正式展開。

余柳林初入門是在悅來川菜餐廳當學徒，尚未受過訓練的菜鳥學徒得從打雜、洗鍋開始。在餐廳廚房的工作戰場中，勤快機靈地眼觀四面、耳聽八方，動作太慢或是失誤，都足以招致師父鍋鏟伺候或是帶著濃厚四川鄉音的一頓痛罵。熬過看似毫無成就感的打雜菜鳥時期，陸續還要接受「排菜」、「上鍋」等階段的磨練，才差不多算是進階到儲備廚師。

進階之路雖然偶爾會有些機運，例如高段的前輩出師，或有新進的菜鳥，廚房裡原本的分工就會進行調整，可以將原本負責的工作交接給後輩，而自己則能進入更進階的角色。但最重要的其實還是得靠自身的努力。余柳林總是利用休息的時間練習來精進技術，才能在不到三年的時間內「出師」。

 

先從炒、炸學控制火候

和現今餐飲科系的學校教育不同，廚房學徒沒有正式的教學課程，甚至談不上有「教導」、「授業」的狀態。不少學徒出身的中餐主廚，都表示自己的技術是「偷看、偷學」來的。

再者，傳統師父不會給教科書、講義或食譜，徒弟得自己從旁觀察、熟記各式菜色所用的材料、份量、比例，以及最終呈現方式。直至升上「排菜」人員時，要能迅速依照點菜單先行將各道菜餚的食材準備好，炒菜師傅才能快速下鍋烹調；並在盛盤後做最後的整理及擺盤，讓服務人員送上客人餐桌。每家餐廳的菜單上少說也有數十道甚至上百道菜餚，令人不得不佩服他們的記憶力。

在此同時，身為「排菜」的助理則在一旁仔細觀察炒菜師傅的動作，各食材下鍋的順序、師父控制的火候、烹煮的時間，自己再找機會練習。直至能「上鍋」，也是先從炒青菜和炸東西開始，學習控制油溫、火候，漸漸能烹煮餐廳員工的餐食，然後從前輩及師傅的批評聲中進行修正。

余柳林認為，雖然餐飲學校的教育可以給學生多樣化的知識，但往往流於片斷，很難內化成真正的技術。而真正在廚房中工作的學徒，則得持續發揮腦力、眼力、聽力、嗅覺、味覺，再加上體力和專注力，按部就班從實際工作中習得各種烹調技巧，加上自身勤修苦練、心領神會，能真正累積紮實的知識及基本功。

三年多的學徒歷程，學到不僅是技術，更是耐力和心性的磨練。