和上一輩不同，他們這個世代的廚師正處在創新與傳統交會的浪頭上，學習傳統的老功夫，卻得面對一個強調創新的市場。

驥園川菜餐廳專掌熱炒的主廚余柳林，對這個過程可說一點也不陌生，民國50年次的他，因為父親的建議並透過鄰近餐廳長輩的牽線，於67年時拜入大陸來台的川菜名廚劉安發師傅門下。儘管懵懵懂懂，拜師禮當天，余柳林仍準備了領帶、金飾等束脩禮，與其他共七位師兄弟，隨著大人的口令向師父跪拜，學徒生涯就此正式展開。

余柳林初入門是在悅來川菜餐廳當學徒，尚未受過訓練的菜鳥學徒得從打雜、洗鍋開始。在餐廳廚房的工作戰場中，勤快機靈地眼觀四面、耳聽八方，動作太慢或是失誤，都足以招致師父鍋鏟伺候或是帶著濃厚四川鄉音的一頓痛罵。熬過看似毫無成就感的打雜菜鳥時期，陸續還要接受「排菜」、「上鍋」等階段的磨練，才差不多算是進階到儲備廚師。

進階之路雖然偶爾會有些機運，例如高段的前輩出師，或有新進的菜鳥，廚房裡原本的分工就會進行調整，可以將原本負責的工作交接給後輩，而自己則能進入更進階的角色。但最重要的其實還是得靠自身的努力。余柳林總是利用休息的時間練習來精進技術，才能在不到三年的時間內「出師」。

 

先從炒、炸學控制火候

和現今餐飲科系的學校教育不同，廚房學徒沒有正式的教學課程，甚至談不上有「教導」、「授業」的狀態。不少學徒出身的中餐主廚，都表示自己的技術是「偷看、偷學」來的。

再者，傳統師父不會給教科書、講義或食譜，徒弟得自己從旁觀察、熟記各式菜色所用的材料、份量、比例，以及最終呈現方式。直至升上「排菜」人員時，要能迅速依照點菜單先行將各道菜餚的食材準備好，炒菜師傅才能快速下鍋烹調；並在盛盤後做最後的整理及擺盤，讓服務人員送上客人餐桌。每家餐廳的菜單上少說也有數十道甚至上百道菜餚，令人不得不佩服他們的記憶力。

在此同時，身為「排菜」的助理則在一旁仔細觀察炒菜師傅的動作，各食材下鍋的順序、師父控制的火候、烹煮的時間，自己再找機會練習。直至能「上鍋」，也是先從炒青菜和炸東西開始，學習控制油溫、火候，漸漸能烹煮餐廳員工的餐食，然後從前輩及師傅的批評聲中進行修正。

余柳林認為，雖然餐飲學校的教育可以給學生多樣化的知識，但往往流於片斷，很難內化成真正的技術。而真正在廚房中工作的學徒，則得持續發揮腦力、眼力、聽力、嗅覺、味覺，再加上體力和專注力，按部就班從實際工作中習得各種烹調技巧，加上自身勤修苦練、心領神會，能真正累積紮實的知識及基本功。

三年多的學徒歷程，學到不僅是技術，更是耐力和心性的磨練。

　　談起學徒生涯，入行已20年的李佳和仍歷歷在目：那是段離鄉背景的苦日子，卻也是確立志業的重要里程。

談起「師徒制」，許多餐廳大廚總是又敬又怕地細數著：「要是沒做好，師父盤子就丟過來了啊！」、「師父說一我們不敢說二」……但桃禧航空城酒店花水木日本料理餐廳副主廚李佳和講起師父，少了這些恐怖場景，永遠是一副「大哥是對的」模樣。

這位「大哥」，不僅成就了李佳和的廚藝，更是他學習待人處事的人生導師。

 

師父如至親　教做菜也教做人

69年次的李佳和身形清瘦、笑起來眼睛瞇瞇的，可能是個性質樸使然，看上去竟有剛入行的青澀感，但其實今年是他踏入餐飲界的第20個年頭。儘管早已熬出頭擔任副主廚，談起學徒生涯仍歷歷在目。李佳和說，那是段離鄉背景的苦日子，卻也是確立志業的重要里程。

1983年，台灣出現第一家日本懷石料理七都里（新都里前身），不僅開啟台灣日本料理新頁，更成為政商名流集會據點，叱吒風雲一時。而後十年間，七都里原班人馬在台北各地開枝散葉，其中天樂日本料理於天母打響名號。那年，李佳和國中剛畢業，跟著哥哥在嘉義的日式餐廳當學徒。餐廳師傅隨口問他想不想到台北試試，他也隨口答應，就這麼隻身北上進入天樂，「我那時才見識到，原來日本料理不是辦桌的那種大盤生魚片。」

原本只是不愛念書想學一技之長，李佳和慶幸自己能進入頂尖體系學習正統懷石料理，更沒想到結識了影響他一生的恩師劉燿榮。李佳和回憶，劉燿榮的料理技術常令他嘆為觀止，而且有問必答、傾囊相授。他也說，師父不打不罵，只是把「觀念態度」掛在嘴邊，要求他「凡事做到好，做不好不如不要做」，如今這箴言仍是李佳和心中的一把尺。

此外，同為南部人的劉燿榮對這個嘉義來的小伙子照顧有加。有次李佳和出了小車禍，怕人擔心不敢吭聲，但師父一眼就看出不對勁，夜裡急忙帶他上醫院掛急診，他央求劉耀榮千萬別告訴家人，那一刻他才明白，原來在外打拚還有師父是靠山。

「師父不只帶人也帶心，如果沒有他就沒有今天的我。」這一跟，李佳和前後跟了劉燿榮12年，超過一半的廚藝功夫都是跟著劉燿榮練就。