「如果香蕉太熟了，遇熱煮食就會帶有酸味，所以我們會取用將熟的青皮香蕉煮成湯或加工食品。」屏東市大師鐵板燒主廚徐忠和是三和村美園部落的魯凱族人，他是長期「旅外」的族人。

有一天，他發現文化逐漸消失，好像對於自己孩子的教養有所辜負，說不上魯凱的族群故事，於是他回到家鄉，重新喚回族群身世，亦將部落滋味與廣式、台式、法式或某個異國烹飪技術，調和成鐵板料理。他中學遇到一位老師，「我才知道自己的文化特別重要，才注意自己的魯凱特質。」

 

取代小米季節的空白

徐忠和所提的是當年服務於潮州志成商工的美術老師廖倫光。廖老師帶著他們到恆春，進部落、探原鄉，並說：「做任何事，最重要的就是知道自己的文化」。後來徐忠和想，本土化就是國際化，「這股力量支持著我往餐飲創作之途邁進。」

徐忠和的鐵板料理，帶著原住民族「善用當令食材、保有食材原味、取用新鮮」為基調的態度。約莫2005年，徐忠和在高雄學鐵板燒，老闆認為他特別用心上進且有自己想法，給他不少升遷機會，「很感謝那時期的工作，給我空間發揮菜色，只是同事對原住民言語嘲諷，會認為我聽不懂閩南語，影響生意，但是老闆知道我可以應對得宜。」

後來他在2007年創業「大師鐵板燒」，至2013年才從高雄鼎山夜市撤回屏東市廣東路現址，「很大的抉擇，要讓孩子接受部落教育，讓他們與部落耆老、孩子一起生活，才不會與自己文化脫勾，那時他放棄高雄的好生意，「畢竟屏東還是自己的家鄉。」

三和的美園部落是自山上遷徙落居六十多年的家，母親與她的姊妹利用清晨至菜園抓了蝸牛，刮去幾條青皮香蕉的外皮，將香蕉切塊與豬排骨、蝸牛肉、薑片在柴火上燒煮兩個多小時。徐忠和說，這道湯是部落平常會喝的湯，以一點鹽調味即可，湯頭會是這些素材的鮮度。

吳美香與吳美蓮兩姊妹笑得特別開懷，「洗了三四遍，非常乾淨，好久沒有吃蝸牛了，洗這個特別麻煩。」吳美香表示，過去家門前是溝圳，有固定的時間洗衣服，取用水都在此，環境也清幽潔淨，只是現在風景不再。她指著椅後的菜園說：「吃的都是自己種的，比較安心。」

這道「肉螺蕉湯」是特別安上的名字，隨手可得的食材便是生存的能量來源，「我們不吃白蝸牛，專挑黑的，是一種習慣。另外，香蕉的料理非常多，因為它就是一種澱粉質的取代，我們族群特別會在小米還未能採收時期，以香蕉或地瓜作為主食，在這中間時刻烹調香蕉，像這碗湯，或者阿拜。」

湯內熟成的香蕉塊吃來鬆軟，若山藥似地瓜，而口感介於二者之間，「是不是一點都沒有你以為的香蕉味？」

「什麼是台灣 最容易找到的食材？」紐約城市技術學院（New York City College of Technology）餐飲管理系助理教授Robert Walljasper連續兩年獲輔仁大學餐旅管理系邀請來台客座教學。有別於去年自備食材來台，今年他以擅長的法國菜手法，烹調台灣在地食材。

輔大幫他準備了地瓜、青江菜、花椰菜、鱸魚、蝦、雞腿、豬里脊肉等食材。Walljasper這次在輔大「當代廚藝工作坊」，除了示範傳統法國菜技法，也示範近年流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide）。

善用在地食材、減少食物哩程，讓地球生態永續發展，對Walljasper不只是口號或理念，而是切身感受：他身處的紐約原本四季分明，但現在春秋兩季愈來愈短，「快要只剩冬夏兩季了」。此外，紐約市政府近日也嚴格立法規範垃圾分類與廚餘處理。

 

學校教基礎 不教經驗

輔大餐旅管理系主任鄧之卿表示，邀請國外專業廚師來台客座教學，除了可以讓學生在這種「大師班」磨練技術，更能藉此瞭解國際餐飲的最新趨勢。Walljasper擁有23年廚師資歷，也有11年餐飲教學經驗；除了時常在國際級餐飲競賽中奪牌，本身更擁有世界廚師協會（WACS）裁判資格，無論是實務或餐飲教育，都有相當深厚的功力。

上過課的學生對Walljasper的「嚴謹」印象深刻。除了廚房紀律：穿整齊廚服、手機關靜音、沒有下課時間，要上洗手間速去速回；對於食材、調味料也講究精準，必須一絲不苟地量測。

「學校教的，跟實際到餐廳的狀況落差很大。」不少餐飲科系學生會有此感慨。但具有多年實務與教學經驗的Walljasper這麼看：學校教的是基礎，不是經驗。

他認為，學校的課程設計，確實不可能有太多動輒兩、三百人的宴會情境讓學生處理，教室中也確實不可能擁有營業餐廳那種壓力。重要的是學生能帶著在學校所學的紮實功力，到職場精進技術。