「什麼是台灣 最容易找到的食材？」紐約城市技術學院（New York City College of Technology）餐飲管理系助理教授Robert Walljasper連續兩年獲輔仁大學餐旅管理系邀請來台客座教學。有別於去年自備食材來台，今年他以擅長的法國菜手法，烹調台灣在地食材。

輔大幫他準備了地瓜、青江菜、花椰菜、鱸魚、蝦、雞腿、豬里脊肉等食材。Walljasper這次在輔大「當代廚藝工作坊」，除了示範傳統法國菜技法，也示範近年流行的真空低溫烹調法（Cuisine sous vide）。

善用在地食材、減少食物哩程，讓地球生態永續發展，對Walljasper不只是口號或理念，而是切身感受：他身處的紐約原本四季分明，但現在春秋兩季愈來愈短，「快要只剩冬夏兩季了」。此外，紐約市政府近日也嚴格立法規範垃圾分類與廚餘處理。

 

學校教基礎 不教經驗

輔大餐旅管理系主任鄧之卿表示，邀請國外專業廚師來台客座教學，除了可以讓學生在這種「大師班」磨練技術，更能藉此瞭解國際餐飲的最新趨勢。Walljasper擁有23年廚師資歷，也有11年餐飲教學經驗；除了時常在國際級餐飲競賽中奪牌，本身更擁有世界廚師協會（WACS）裁判資格，無論是實務或餐飲教育，都有相當深厚的功力。

上過課的學生對Walljasper的「嚴謹」印象深刻。除了廚房紀律：穿整齊廚服、手機關靜音、沒有下課時間，要上洗手間速去速回；對於食材、調味料也講究精準，必須一絲不苟地量測。

「學校教的，跟實際到餐廳的狀況落差很大。」不少餐飲科系學生會有此感慨。但具有多年實務與教學經驗的Walljasper這麼看：學校教的是基礎，不是經驗。

他認為，學校的課程設計，確實不可能有太多動輒兩、三百人的宴會情境讓學生處理，教室中也確實不可能擁有營業餐廳那種壓力。重要的是學生能帶著在學校所學的紮實功力，到職場精進技術。

1989年6月15日，是我加入財訊月刊工作的第一天，認識了孫社長。其後連續十二年的尾牙，都在天廚菜館慶祝，社長啟開了我對北平菜的了解。

對同事而言，他開啓了許多人投資的知識，他懂得太多，除了股票、房地產、藝術品、紅酒、美食、咖啡……會賺錢的我都沒有專心學，但他放手讓我專心做記者的工作，讓我擁有二十年媒體黃金時代，也是過去工作中最美好的時光。另外我在社長身上偷偷學到的是吃喝方面的美食知識，尤其在天廚。

從社長那裡學到的第一件事，是去公司附近天津街上的優咖啡店吃午飯。剛開始上班的日子其實沒有常去，只在隔壁的燒臘店吃三寶飯解決午餐，走過時會看到社長在那裡喝咖啡，其後有機會去「優」吃簡餐，餐點很普通，但是老闆姊妹倆煮的咖啡真好喝。慢慢發現，其實社長是來喝咖啡的。

有時候社長看到我們同事在，不好意思進來，通常他禁不起咖啡誘惑，還是進來喝一杯，順便幫我們付帳，我們就很開心跑了。二十年前他已經自己動手煮咖啡，追求自己喜歡的咖啡口味。我到了去年才專心學泡咖啡，功力和努力真的相去甚遠。

而我認識北平菜是在財訊第一次尾牙，天廚菜館。其後的十二年印象中，尾牙的地點都在天廚，有很多同事結婚也在天廚宴客。

對我而言，最重要的是社長宴請重要客人時，能夠被社長點名當陪客，因為除了有特別的菜色外，也能聽到更多五花八門的知識及商場形形色色秘聞。

印象非常深刻的是在天廚的第一口菜：一塊芥末芹菜。濃烈的味道嗆得我不知所措；對於芹菜可以這樣烹調，也驚為天人。從此以後到天廚，梨山芹菜是必點菜色。

回想當年，覺得自己是土包子，什麼都不懂，只覺得尾牙的菜很豐富很好吃。十八年前，有一次社長宴請新聞界前輩，他侃侃而談，解釋什麼是「鮮」，也就是說魚加上羊就是鮮，天廚的廚師研究出用鯽魚和羊肉煮湯，湯汁極為鮮甜。這道菜為老饕喜愛，所以這一道「魚羊雙鮮」上桌時，大家都搶著「嘗鮮」。

當晚社長還特別點了一條魚，他娓娓道出這魚的來歷：只有在長江出海口鹹淡水交界處生長。現在能吃到，都是台灣漁民和大陸漁民海上交易來的，此菜上桌時我根本不知道什麼名字，後來才知道是鰣魚。鐡板鰣魚也是招牌名菜之一，尤其對許多懷念故鄉的外省族群更是喜愛。