位在台中南區的「恆日1989」，是一間由七年級女生李婕綾打造的餐廳。不像網路上無數的創業故事，總是充滿高談闊論的創業經，她的故事單純，但可感受到她對料理的堅持與用心。

李婕綾從高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，原本嚮往的穩定生活，想當個朝九晚五的上班族，第一份工作即到學校任教。但學校工作並不如想像中自在，不僅要承受招生壓力，且總是忙於帶著學生練習、參加比賽；即使對室內設計有興趣，卻連學習的空檔都沒有。

一成不變的學校的生活，讓她決定辭職投入餐飲業，「我想要做研發，不想被侷限」李婕綾堅定地說。因此她不到別人當老闆的餐廳工作，而是選擇在家鄉台中開一間能實踐自己想法的店。

以「恆日」命名，期許這間店能持之以恆地經營，但李婕綾覺得只有兩個字太單調，決定加上自己的出生年分，「恆日1989」。

 

打從心底愛中餐 懷抱使命感

與過去甜點練工房的採訪對象不同，恆日不是專攻甜點，而是以販售中式早午餐為主。店內的風格與氛圍，會使人想要坐下來點份鬆餅或是悠閒喝杯咖啡，但翻開菜單，卻是滿滿的中式料理。李婕綾笑說：「有客人走進來，看到是中餐還嚇到。」

李婕綾從小就熱愛中餐、認為中餐較接近台灣人的生活，甚至將logo設計為辦桌時坐的傳統板凳。她說，看到很多一同念中餐的同學跑到西餐覺得很可惜，外國餐飲來太多，國人接受度又高，反而對中式料理認識不深。 

對藝術同樣有熱忱的她，將靈感實踐在料理上，反轉中式料理的模樣，她表示，「很多人說我們是中餐西吃，但我只是加了很多小巧思，將擺盤精緻化。」像是店內的潑墨畫紋冰花煎餃，是用白麵團與加了竹炭的黑麵團混合後，出現的水墨畫渲染效果。

由於是餐飲學校出身，李婕綾在學校即打下甜點基礎，任教時，為了教學生又自學甜點。李婕綾說：「點心配方必須精準不能靠感覺，如果做壞學生都會發現。」這樣的自我要求讓她做足了不少功課。

店內甜點品項雖不多，但都是在中餐的基礎上加入不同的元素做變化。此次示範的炸饅頭，就是利用台灣的麵點銀絲卷做發想，第二道的馬卡龍雖然是常見的法式甜點，但她加入花生、烏龍茶等中式風味。

 

冰淇淋牛奶糖醬炸饅頭

 

花生馬卡龍

台灣的餐飲業以菜色精緻、豐富多樣著稱，而在台灣美食蓬勃發展、揚名國際的過程中，有一群隱身內場、廚藝精湛的幕後靈魂人物，這些大廚在高度緊張、時間緊迫的廚房供餐情境下，仍能充容展現令人驚豔、超乎預期的美味佳餚。這些專業能力與傑出表現，與師徒制的養成訓練有著莫大的關連。

另一方面，近年台灣餐飲業人才需求殷切，國內餐飲科系畢業生人數快速成長，然而，產業卻仍呈現人才難覓與高流動率的現象。這不僅是個人職涯發展的損失，更直接影響餐飲業人力素質與競爭力，業者無不亟思解決之道，而師徒制無疑是一種直接有效的工具。

 

從「侍師如父」到「亦師亦友」

回首學徒路，廚房裡年紀稍長的大廚最津津樂道的職涯記憶，也是早期台灣社會一種普遍盛行、約定俗成的工匠訓練制度與規範：「拜師學藝」。這是當時廚師入行的必經過程。

一般而言，拜師雖只是口頭約定與簡單的儀式，卻形成強烈的權威感與約束力，學徒期短則一年半，長則三年四個月，徒弟會經歷啟蒙階段、培養階段、學成出師與重新定義等階段，師父在不同的階段會依照徒弟的學習狀況，提供不同的資源與指導，讓徒弟逐漸累積技能與經驗，直到徒弟學成後另立門戶。此時，徒弟與師父的關係也會由「侍師如父」的倫理，轉變為「亦師亦友」的情誼。

時至今日，餐廳的師徒制雖已不復見過往「牽師仔」的拜師儀式與規範，師徒間源自資歷與年齡所衍生的權力距離也逐漸縮小。但師徒間依附關係與相互對待的倫理，仍普遍存在於廚師社群中。無論是經由正式指派或非正式認定的師徒關係，皆屬於組織中人際導向的特殊工作關係，而有別於上司、部屬間的隸屬關係：師父不僅能協助徒弟技術提升與職涯發展，更直接影響其工作態度、行為以及組織的效能。因此，師父無疑是廚師專業養成最重要的領航者與影響者。

 

既要教做菜 也要教做人

雖說師父領進門，修行在個人，然而不容否認，能遇貴人指點習得易牙巧藝、善飪珍饈美味，是每一位入行新人夢寐以求的願望。技藝超群而具有影響力的師父更是徒弟追隨模仿的對象。

台灣餐飲業師徒制深受華人社會文化的影響，與西方師徒制本質上有所差異，師父既要教做菜，也要教做人，師徒關係的鏈結力也更強。師徒制的功能歸納如下：

1.技藝傳承、職涯推手：主要是指師父傳授廚藝技能，以及支持晉升、提供表現舞台和指派具挑戰性的任務，以提高徒弟職涯的成功機會。

2.心靈導師、角色模範：在技術、工作之外，也重視人格教育，師父會鼓勵徒弟勇於嘗試新做法，提供工作與生活的回饋、強化自信及專業認同。此外，還包括師父以身作則、足堪表率的行為與做人處事態度。

3.上尊下卑、家庭依附：不同於西方的平等主義，台灣師徒制蘊含獨特「上尊下卑」家族主義以及安全依附關係，形成不具血緣的準家庭關係，能提供徒弟家庭保護、角色澄清與安全依附的功能，讓徒弟產生安全感與信任。 

 

讓師徒制與時俱進

餐廳形象與顧客評價的良窳，來自優秀員工的專業表現。然而，面對廚師年輕多元化與工作價值觀改變，吾人應重新審視與定位師徒制在專業廚師孕育過程所扮演的角色。基於「與時俱進、去蕪存菁」的理念，茲就推行師徒制的挑戰與因應，提出更務實的做法，以因應蛻變中的師徒關係，

1.過去往往聚焦於師徒制光明面，然而，對於廚房內的負面的師徒經驗，例如言詞暴力、專制欺凌、爭功諉過、忌妒與權謀操弄等，也不應被視為禁忌而刻意忽略。相反地，應透過對師徒制全貌的真實理解，並且進一步採取必要措施來改善師徒制的品質、留住好人才。此外，也可以提供適當訓練與協助方案來提升師父的能力，成為廚房最佳的角色模範和領航者。

2.有鑑於新一代廚師的多元背景與工作價值觀，稱職的師父應積極建構廚房合作文化，以團隊為基礎的工作設計與績效評估制度，取代權威依賴與崇拜，營造師徒間價值共享、開放溝通與相互信任的有利環境。其次，以往廚房裡直白對話、菸酒文化、強調服從與男性主宰的陽剛文化等，也應隨著女性廚師的加入而有所改變，思考如何重新建立開放、友善的內場文化。