「客人進門喝了熱茶表示不好意思走，但打開菜單，也老實說：『除了小籠包，只有干絲、火靠麩、泡菜三道素小菜，這要怎麼吃飯喝酒呢？』」

2004年冬天，鼎泰豐在北京成立第一家店，大成集團副董韓家宸永遠記得那個下雪天服務生比客人多的冷清開幕日，以及中國餐飲同業熱情前來捧場卻又留下撐不了多久的好心提醒，還有兩隻冷凍雞臨時變出幾道葷菜，讓一開始不好意思離去的客人最後心滿意足地離開，也使得韓家宸認清，鼎泰豐到北京不能只靠複製台灣店就能成功。

七月初跟隨我先生保師傅探訪北京鼎泰豐漁陽創始店，以及天津鼎泰豐中央工廠秘密基地，也參觀大成集團位於僑福芳草地的中國總部，同時走逛同棟建築的購物中心，由大成集團自營與代理的數十個餐飲品牌，包括：illy、度小月、勝博殿、龍涎居、檀島咖啡、Ichido宜芝多、ice monster等，深入了解台商打拚中國市場的辛苦，也得以窺探鼎泰豐在北京不為人知的立足經驗。

獨棟兩層建築的漁陽店，毗鄰外國人最多的使館區，裝潢設備與台灣店大不相同，入口處有超級大的紅色「愛」字，櫃台旁張貼國內外名人到此的留影與簽名，通往二樓的走廊一邊是開放的小籠包製作區，另一邊展示兩幅高仿的富春山居圖，樓梯旁設置從台灣引進的老人電梯，二樓除了小吃區，另闢包廂和兒童遊戲區，而包廂內有幾幅畫作是出自旅日歌手翁倩玉之手。

這是不一樣的鼎泰豐，打開圖文並茂的菜單，愈發覺得不認識，鼎泰豐不再是點心店，而是有菜的大餐廳。

小菜超過二十種不說，居然也有大菜，例如：清蒸魚、滷五花、炸豬腳、清燉牛、清炒蝦仁、金錢蝦餅等，種類不算多，已面面俱到。

「好吃的菜不必多，八道十道足矣！以小籠包為中心，菜系可不能亂，設定在淮湯菜，發展出北京鼎泰豐旗艦店的風格與特色。」韓家宸透露，大成集團年營業額超過新台幣一千億元，而餐飲占8%而已，但他全力投入，是興趣也是使命。

為了爭一口氣必須迎合市場，鼎泰豐在北京表現相當活躍，不但有端午粽子、中秋月餅與年節點心等包裝精美、設計典雅的三節禮盒，並在陽澄湖設立養殖基地，中秋過後推出大閘蟹禮盒與時令蟹宴，年末裝飾聖誕樹，過年前還發春聯，不定期開辦媽媽教室舉行小包會，拉近與當地人的關係。

在華人社會所向披靡的鼎泰豐，來到一個包子賣人民幣1.5元的北京，甚至價位更低的中國東北，想要擁有一片天似乎沒那麼簡單。在中國打拚將近二十年的鼎泰豐駐北京資深副總白建皇感觸最多，「代表台灣的鼎泰豐讓消費者吃得很安心，安心的背後是在人生地不熟的中國尋找獨特又可信賴的食材。」

西方人有一句厘語：我們用嘴巴吃東西，可是我們用眼睛買東西（We eat with our mouth, but we buy with our eyes）。許多民眾到市場買蝦子時，若是看到蝦頭或蝦身有黑斑時，就認定蝦子不新鮮，可能有微生物汙染，也就不會掏錢購買變黑的蝦子。可是，到底變黑的蝦子可不可以吃呢？

 

蝦子為什麼會變黑？

食物變黑的現象稱為「黑變過程」（melanosis），一般而言，在某些新鮮蔬果及海鮮上，都可以觀察到黑變形成。以蝦子而言，黑變主要發生在頭胸甲和尾葉，這是因為蝦子的這些部位富含酪氨酸（tyrosine）。當蝦子暴露在含氧的空氣中，多酚氧化酵素（polyphenol oxidase enzyme）會將無色的單酚（monophenol）氧化為無色的雙酚（diphenol），之後再經由多酚氧化酵素氧化成有顏色的醌（quinone），醌會與胺基酸（例如酪氨酸）作用形成黑褐色的複合物（complex brown polymers）。所以蝦子變黑是一種自然過程，不代表蝦子受到微生物汙染，也不代表蝦子不能吃。

 

如何讓蝦子不變黑

由於黑變過程為氧化反應，為了避免黑褐色的複合物的形成，可適量添加亞硫酸鹽類還原劑，將有顏色的醌還原成無色的雙酚。傳統上，業者會利用亞硫酸鹽類還原劑如亞硫酸鈉（sodium sulfite）、亞硫酸氫鈉（sodium bisulfite）和焦亞硫酸鈉（sodium metabisulfite）等化合物來預防蝦子變黑，增加賣相。

 

亞硫酸鹽為合法添加物

亞硫酸鹽為國內外公告合法的食品添加物，具有殺菌、還原及漂白作用，可抑制氧化反應，防止黑褐色的複合物形成。根據美國食品藥物管理署的規範，使用這些亞硫酸鹽還原劑是合法的，但須在外包裝明確標示，且二氧化硫的殘留量不得超過100 ppm。值得注意的是，雖然美國食品藥物管理署准許業者在新鮮的蝦子使用亞硫酸鹽，卻不准許使用於新鮮蔬果上，所以消費者購買新鮮蔬果時，應注意業者是否有違規添加。

根據國內衛福部食品添加物使用範圍及限量標準，亞硫酸鹽類化合物可合法使用於糖漬果實類、蝦類及貝類，用量以二氧化硫殘留量不得超過100 ppm，至於其他新鮮蔬果則禁止添加。世界衛生組織也有建議，亞硫酸鹽的每日可接受攝取量 （acceptable daily intake, ADI）為每人每天每公斤體重不得超過0.7毫克，也就是一個體重60公斤的正常成人，每日不得攝取超過42毫克的亞硫酸鹽。

雖然，亞硫酸鹽被正常人攝食後，會在體內代謝成硫酸鹽，並隨尿液排出體外，但是有少數敏感族群，吃到殘留二氧化硫的蝦子後，可能會出現腸胃道不適如噁心、嘔吐、腹痛等症狀，甚至可能誘發過敏反應如氣喘，不可不慎。