一間餐廳除了靠餐點美味擄獲客人的胃，也得憑良好服務才能收服客人的心。川揚老店銀翼餐廳屹立超過一甲子，有客人連吃了四代，而餐廳裡最資深的服務人員呂翠華，從小妹當起，一路陪伴客人走過38個年頭，能將熟客的口味記得牢牢。

呂翠華介紹菜色沒有靈巧華麗的詞彙、接待客人也稱不上什麼交際手腕，但她一開口卻像是鄰居、親戚阿姨般真誠又親切，讓人彷彿回到家裡吃飯，至今仍有大批客人一上門就指名找她服務。

 

塑膠？閃呼？ 

「蔥開煨麵的湯頭很濃郁，本身就像一道菜，可以搭鹹甜口味都有的什錦雜龍；若是想要吃飯，建議點容易下飯的紅燒獅子頭。」什麼搭什麼最對味？呂翠華一一細數著銀翼的招牌菜色。如此老練的口吻，讓人很難想像她其實生性害羞，還曾經與客人雞同鴨講。

呂翠華年輕時為了分擔家計，不到20歲就從澎湖來台灣打拚，成天端著盤子、酒水與毛巾在大桌小桌間輪轉。一個涉世未深的年輕女孩得服務形形色色的客人，有時一抬頭就是整包廂酒酣耳熱的男客，「當時臉皮比較薄，總覺得很不自在。」呂翠華回憶自己年輕時的感覺。

事實上令她困擾的，則是自己的「台灣國語」，在早年的政治氛圍下，時常怕被取笑而不敢多言。然而，身為服務生怎能惜字如金？尤其在幾乎清一色是外省客人的銀翼餐廳裡，聽也不行、說也不在行的呂翠華只能硬著頭皮上，一開始為客人點菜宛如「鴨子聽雷」，鬧了不少笑話，「上海人要點鱔糊，總是『閃呼閃呼』地叫，還有素餃也像在念『塑膠』！」什麼都聽不懂時更是毛巾、茶杯抓了就給，搞得客人也一頭霧水。

呂翠華毅力十足，「講一次聽不懂，那我講十次可以吧！」面對口音重到無法辨別的詞彙，她就記起來模仿給廚房裡的上海師傅聽，日子久了，再也不會「塑膠」、「素餃」不分。

臉皮漸漸厚了，呂翠華也開始發揮過人的觀察力與記憶力。有客人來了第二次、第三次，她大抵已能掌握對方的口味喜好。問她如何判斷？呂翠華一臉理所當然：「有的菜他點過不只一次啊！吃下去喜不喜歡也會寫在臉上。」就是這般有如讀心術的細膩心思，讓客人都深感貼心。

「來，大家跟著我，一手拿著小腿，一手拿著大腿，輕輕撥掉外面這層絲襪，從大腿開始吃，慢慢品嘗清甜的好滋味。好吃唔？」這麼性感的美食享用法，談的是南投埔里的「美人腿」。

個子嬌小、聲音卻清晰宏亮的金都餐廳店長呂佳蓉，見到外地顧客不知如何享受埔里「美人腿」，想出這樣誘人的方式引導客人優雅用餐。也許您會想說：「美人腿不就是茭白筍嗎？哪需要特別說明？」就偏偏，埔里的茭白筍一般是水煮冰鎮後豪邁地整根上菜，即便是台灣人，面對沒切過的茭白筍也常會不知所措。

金都餐廳是董事長林素貞和總經理王文正當年為了推廣南投在地特色美食，於1994年攜手創立金都餐廳，主張活用在地農產和產業的資源，創作他人無法取代的魅力飲食。

金都力求呈現埔里或南投特色，所以利用輕鬆活潑的「說菜」方式，讓顧客體會菜餚的特色和經營團隊的用心。但「說菜」不是人人都會。巧妙使用國台語、諺語、對聯、吉祥話說出地方的情、菜餚的味，句句說入顧客的心、緊抓顧客的胃，服務人員豐富的素養是較量高下的關鍵。

呂佳蓉從金都餐廳開幕一個月後到職至今，跟著27歲的金都共同成長，一同奮鬥、凝聚起每道菜餚的點滴情感與故事。

 

埔里甘蔗長在水裡？

呂佳容出生於飲食文化薈萃的豐原，從小對家計與成本敏感，學生時代大人外出做工，她就在家打點事務、出入廚房。豐原高商畢業後第一個工作便是豐原廟東市集的冰菓店。在這裡，最大的收穫就是牽成了一段姻緣，讓她成為埔里媳婦。

相較於豐原，她更愛埔里，尤其講起埔里的水，整個眼睛都笑彎了：「真的好甘甜！」第一次看到茭白筍田還驚訝地問老公：「埔里的甘蔗長在水裡？」老公笑到腰都直不起來：「什麼甘蔗！這是水筍啦！」

呂佳容剛到金都時只是外場服務生。當時外場有個水酒吧檯，因為吧檯人員需要清洗水杯、點收查對。許多人都不喜歡這個工作，輪來輪去，終於輪到個子最小的她。相夫教子許多年，終於有機會讓她展現商職的會計長才，用收支表概念製作一張吧檯物品的進出貨和庫存單。

她的細心和才能被林素貞看見了。當結算櫃台出缺時，她又轉任掌櫃。呂佳容說，除了收錢，櫃臺也是每桌菜單的回收處。只要多用點心，就會知道常客的點菜喜好；多用點會計敏感度，就會知道顧客每次的平均消費大約落在何處。這些資訊可以從服務員點菜、服務時知道，但對不經常在外場的管理者來說，菜單則是事後追尋的憑據。

累積這些經驗，有一天真的派上用場。客人要點菜，但是能接受點菜的領班主管都不在場，服務人員東看西看不知如何是好時，呂佳容硬著頭皮挺身而出。主責菜單規畫開發的總經理王文正回來後，看著開出的菜單笑說：「不錯喔，很有概念。我再教妳更完整的菜單設計原則吧！」

在金都永遠都有學習的機會，跟林素貞學溫柔好語，跟王文正學幽默瀟灑，也學餐飲所需的知識與技術。有了開菜單的機會，呂佳容又重回外場。這時她更需要眼觀四面耳聽八方的能力，從會議中和對廚房窗口默默學習每道菜的材料和作法，以便隨時向顧客推薦適合的菜餚，也回答顧客的料理提問。