「來，大家跟著我，一手拿著小腿，一手拿著大腿，輕輕撥掉外面這層絲襪，從大腿開始吃，慢慢品嘗清甜的好滋味。好吃唔？」這麼性感的美食享用法，談的是南投埔里的「美人腿」。

個子嬌小、聲音卻清晰宏亮的金都餐廳店長呂佳蓉，見到外地顧客不知如何享受埔里「美人腿」，想出這樣誘人的方式引導客人優雅用餐。也許您會想說：「美人腿不就是茭白筍嗎？哪需要特別說明？」就偏偏，埔里的茭白筍一般是水煮冰鎮後豪邁地整根上菜，即便是台灣人，面對沒切過的茭白筍也常會不知所措。

金都餐廳是董事長林素貞和總經理王文正當年為了推廣南投在地特色美食，於1994年攜手創立金都餐廳，主張活用在地農產和產業的資源，創作他人無法取代的魅力飲食。

金都力求呈現埔里或南投特色，所以利用輕鬆活潑的「說菜」方式，讓顧客體會菜餚的特色和經營團隊的用心。但「說菜」不是人人都會。巧妙使用國台語、諺語、對聯、吉祥話說出地方的情、菜餚的味，句句說入顧客的心、緊抓顧客的胃，服務人員豐富的素養是較量高下的關鍵。

呂佳蓉從金都餐廳開幕一個月後到職至今，跟著27歲的金都共同成長，一同奮鬥、凝聚起每道菜餚的點滴情感與故事。

 

埔里甘蔗長在水裡？

呂佳容出生於飲食文化薈萃的豐原，從小對家計與成本敏感，學生時代大人外出做工，她就在家打點事務、出入廚房。豐原高商畢業後第一個工作便是豐原廟東市集的冰菓店。在這裡，最大的收穫就是牽成了一段姻緣，讓她成為埔里媳婦。

相較於豐原，她更愛埔里，尤其講起埔里的水，整個眼睛都笑彎了：「真的好甘甜！」第一次看到茭白筍田還驚訝地問老公：「埔里的甘蔗長在水裡？」老公笑到腰都直不起來：「什麼甘蔗！這是水筍啦！」

呂佳容剛到金都時只是外場服務生。當時外場有個水酒吧檯，因為吧檯人員需要清洗水杯、點收查對。許多人都不喜歡這個工作，輪來輪去，終於輪到個子最小的她。相夫教子許多年，終於有機會讓她展現商職的會計長才，用收支表概念製作一張吧檯物品的進出貨和庫存單。

她的細心和才能被林素貞看見了。當結算櫃台出缺時，她又轉任掌櫃。呂佳容說，除了收錢，櫃臺也是每桌菜單的回收處。只要多用點心，就會知道常客的點菜喜好；多用點會計敏感度，就會知道顧客每次的平均消費大約落在何處。這些資訊可以從服務員點菜、服務時知道，但對不經常在外場的管理者來說，菜單則是事後追尋的憑據。

累積這些經驗，有一天真的派上用場。客人要點菜，但是能接受點菜的領班主管都不在場，服務人員東看西看不知如何是好時，呂佳容硬著頭皮挺身而出。主責菜單規畫開發的總經理王文正回來後，看著開出的菜單笑說：「不錯喔，很有概念。我再教妳更完整的菜單設計原則吧！」

在金都永遠都有學習的機會，跟林素貞學溫柔好語，跟王文正學幽默瀟灑，也學餐飲所需的知識與技術。有了開菜單的機會，呂佳容又重回外場。這時她更需要眼觀四面耳聽八方的能力，從會議中和對廚房窗口默默學習每道菜的材料和作法，以便隨時向顧客推薦適合的菜餚，也回答顧客的料理提問。

到餐廳用餐，外場服務人員的熱情款待，不僅能為料理加分，也能提升顧客對這家餐廳的評價。然而，美好的「被服務經驗」，近年來似乎只能在「資深」的餐飲服務人員身上感受到。

在欣葉台菜創始店服務35年的黃麗姝說，外場服務人員的一句話、一個動作，就可能影響整個飯局的優劣，「我們就像一齣戲的綠葉，可以是整場餐宴的催化劑或潤滑劑。」

試想，到餐廳用餐的客人，有的是家庭聚會、慶生祝壽，有的是商務協商、談判，若外場服務人員能適時提供合宜的服務，讓賓客感受到主人的用心，就能讓客人的用餐目的圓滿達成。這對於外場服務人員來說，也是最大的肯定。

 

每天看人生舞台流轉

採訪當天黃麗姝示範如何幫客人點菜：先傾聽客人的需求，再從與客人的對話間獲知哪位是宴客主人或做決定的人、今天用餐的目的及預算等訊息。接著逐一從冷盤、主食、湯品到茶酒飲料，一路引導客人判斷、思考、抉擇，並搭配菜餚的介紹、食材等說菜，一氣呵成、生動流暢。

在示範的過程中，黃麗姝展現自信與速度的掌控，彷彿已將欣葉的一千道菜餚內化為身體的一部分，信手拈來讓人如沐春風。宛如一場默會知識（tacit knowledge）的完美演繹，只有透過長年的經驗累積，才能真正體現出其中的精要。

黃麗姝19歲高中畢業，就從宜蘭到欣葉工作。當時公司提供宿舍，每天供應五餐（早上10點、中午12點、下午5點、晚上9點、宵夜12點），每個月發兩次薪水、外加小費，錢存得很快，且同個「庄仔頭」的表姊妹也在欣葉工作，剛好有伴，就這麼一待三十幾年。

雖然也有許多被挖角及轉換跑道的機會，但因為對欣葉的一份情，黃麗姝始終沒有離開；現在則是因為對工作的使命感，驅使她與欣葉一同成長，董事長李秀英也希望她將這三十幾年來的寶貴經驗傳承下去。

黃麗姝說，外場服務工作最吸引她的是「人」。在外場常常可以看到各種不同人的面向，不管是夫妻、婆媳、公孫，還是親戚、同事、上下屬；每天在餐廳上演的人生場景都不同，每場餐宴都有不同的眉角與門道可學習，是一份十分有趣的工作。