若把葡萄酒搭配美食比擬成一場圓舞曲，從雙方搭上手指與腰間的瞬間，就能看出舞姿是否協調。總說「紅酒搭配紅肉，白酒搭配白肉」，但原因為何？

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩解釋，牛、羊排或是重口味的菜餚，會輕易掩蓋住白酒的風味。單寧（Tannin）是葡萄酒乾澀味的來源，紅酒中的單寧會與魚肉裡的蛋白質迅速結合，在口中出現鐵味或苦味，使得魚類鮮味盡失。

 

酸是白酒的脊樑

白葡萄酒單寧較少，最重要就是酸、甜、礦物味，特別是酸味，台灣法國人協會主席、金醇臻品公司顧問雷多明表示，酸度之於白葡萄酒，就像脊椎之於人。白葡萄酒一定要有酸度，冰著喝，是要利用低溫使口腔降低對酸的感受。陳千浩也認同酸度是品鑑白酒口感的標準，過酸的白酒口感酸澀粗糙，過甜的白酒則口感黏膩不清爽，「適當的酸度是白酒的骨幹，沒有酸度，白酒嘗起來便相當平庸薄弱，所謂均衡，道理源自於此。」

每年9月入秋，是品嘗法國生蠔的最佳時節，這時濃郁肥美的生蠔搭配上夏布利（Chablis）白酒，是最眾所皆知的完美搭配。

夏布利產區為石灰岩土壤，蘊含著海底生物化石，釀造出來的葡萄酒富含礦物味道，酸度明顯又清爽，就像是擠上幾滴檸檬般，可以帶出生蠔的鮮甜。

知名日本漫畫神之雫以「生蠔與大海在幾億年後又重逢了」描述著生蠔與夏布利白酒的結合。

 

麗絲玲適合日本料理

酒體(Body)指帶給口腔或淡或稠的感覺，酒體輕重可以想成清水和全脂牛奶在口腔上的不同感受。雷多明將白酒的葡萄品種做風味畫分，從酒體輕盈到飽滿，依序為麗絲玲（Riesling）、灰皮諾（Pinot-Gris）、謝密雍（Semillon）、白蘇維儂（Sauvignon Blanc）、夏多內（Chardonnay）。

若按照餐酒搭配的濃淡平衡原則，夏多內味道較濃郁，比較不適合口味清淡的料理，反之，麗絲玲則是適合像日本料理這種凸顯原味的料理。

麗絲玲原產於德國，在萊茵河兩畔都可看到麗絲玲的葡萄樹。這款白酒標榜葡萄原始風味，酸度為主，花果香味較強，酒體最輕盈，屬於百搭的酒款，乾型（dry）的麗絲玲可以搭配海鮮、蔬菜，若是微甜（sweet）的麗絲玲，可以搭配偏鹹、酸的東南亞料理。

灰皮諾是酒體輕盈偏中等的酒款，偏乾型適合味道清淡的白肉類料理。

另一款酸度非常高的白酒為白蘇維儂，草本味較重，適合香草、胡椒，檸檬酸味料理或油醋醬汁沙拉。陳千浩指出，各種口味的沙拉，白蘇維儂都是不錯的選擇。

除了上述單一葡萄酒品種，也有像謝密雍(Semillon)混和其他葡萄品種，如白蘇維翁一起釀造，酒體中等，酸度較弱，水果香味明顯，屬於比較細膩的酒款，因此在搭餐上也較彈性。

謝密雍沾染上貴腐菌，則可以釀造成貴腐甜酒，貴腐酒和鵝肝醬、藍紋乳酪也是天造地設的搭配組合。

來青田七六，吃一個石柿鑲菓子，就等於把青田七六的特色吃進肚子。因為這道甜點的結構與老屋一樣，洋和混合，即使外型是日式風格，但取材用料都來自台灣。

青田街，被譽為台北最美的一條街，而青田七六，正是這條街上最讓人無法忽視的一道風景。

這棟耄耋老屋，是1931年任職台北帝大（台灣大學前身）理農學院的教授足立仁所蓋，承襲當時洋和混合的建築風格，作為家屋使用；戰後由台灣大學地質系教授馬廷英入住。2006年台北市政府公告為市定古蹟。2010年起，黃金種子文化事業接手維護，並提供餐飲服務至今。

 

反璞歸真的味道

為保持古蹟原貌免遭祝融，店家只在木屋外的磚造廚房進行簡單烹調，因此，這裡沒有時下年輕人最愛的炸蝦、天婦羅、燒烤、小火鍋等食物，然而廚房端出的每道料理，都能挑戰你對食材的既定認知。例如，頭部帶有綠色的生態蝦，在交響樂中孵育出來的雞蛋，又或者，白色的手工義式冰淇淋，食材來源竟是你意想不到的台灣柳丁。

青田七六要告訴你，這些才是食物的真色本味。

「料理上，我們很務實，也不追求花俏的東西，雖然規模小，但還是能做到杜絕人工添加物這一點。」經營團隊指出，這是最大宗旨，也是經過長時間摸索、改良後的結果。四年前開始全面提供來源安全、無毒無藥，對環境友善的新鮮食材，並力求呈現原味的烹調手法。

 

蝦頭泛綠 別驚慌

從事餐飲規畫的總經理曾令慧回憶起當初為了尋找蛋的供應商，前前後後研究了近30家，從了解廠商背景、經營理念，到送檢、試做、試吃，樣樣沒有少。在鑑定香氣以及生熟兩種不同口感後，才決定是否合作。「我們一顆蛋的成本就要8元，是一般餐廳的兩倍以上。」一般都認為，只要蛋黃顏色愈深，營養價值就愈高。「其實蛋黃顏色的差異取決於雞所吃的飼料，無關蛋本身的營養價值。」行政主廚大雄師傅進一步說：「蛋的香氣是最終關鍵，因為要用來炒飯、做玉子燒、茶碗蒸等，若調味料一放下去，蛋香馬上被蓋過，就不能過關。」

在青田七六，如果看到綠色蝦頭，別驚訝，這不是黑心食材，「牠們是吃海藻長大的印尼生態蝦，甚至放入滾水燙熟後，湯汁也呈淡綠色。」主廚說，生態蝦就像是蝦界的放山雞，只吃浮游生物，不吃人工飼料。「當初供應商為了養殖，特別先在鄰近海域復育一大片紅樹林，不但能潔淨水質，蝦子還可以靠漲退潮的浮游生物為生，完全不必人工餵食。」