西方人有一句厘語：我們用嘴巴吃東西，可是我們用眼睛買東西（We eat with our mouth, but we buy with our eyes）。許多民眾到市場買蝦子時，若是看到蝦頭或蝦身有黑斑時，就認定蝦子不新鮮，可能有微生物汙染，也就不會掏錢購買變黑的蝦子。可是，到底變黑的蝦子可不可以吃呢？

 

蝦子為什麼會變黑？

食物變黑的現象稱為「黑變過程」（melanosis），一般而言，在某些新鮮蔬果及海鮮上，都可以觀察到黑變形成。以蝦子而言，黑變主要發生在頭胸甲和尾葉，這是因為蝦子的這些部位富含酪氨酸（tyrosine）。當蝦子暴露在含氧的空氣中，多酚氧化酵素（polyphenol oxidase enzyme）會將無色的單酚（monophenol）氧化為無色的雙酚（diphenol），之後再經由多酚氧化酵素氧化成有顏色的醌（quinone），醌會與胺基酸（例如酪氨酸）作用形成黑褐色的複合物（complex brown polymers）。所以蝦子變黑是一種自然過程，不代表蝦子受到微生物汙染，也不代表蝦子不能吃。

 

如何讓蝦子不變黑

由於黑變過程為氧化反應，為了避免黑褐色的複合物的形成，可適量添加亞硫酸鹽類還原劑，將有顏色的醌還原成無色的雙酚。傳統上，業者會利用亞硫酸鹽類還原劑如亞硫酸鈉（sodium sulfite）、亞硫酸氫鈉（sodium bisulfite）和焦亞硫酸鈉（sodium metabisulfite）等化合物來預防蝦子變黑，增加賣相。

 

亞硫酸鹽為合法添加物

亞硫酸鹽為國內外公告合法的食品添加物，具有殺菌、還原及漂白作用，可抑制氧化反應，防止黑褐色的複合物形成。根據美國食品藥物管理署的規範，使用這些亞硫酸鹽還原劑是合法的，但須在外包裝明確標示，且二氧化硫的殘留量不得超過100 ppm。值得注意的是，雖然美國食品藥物管理署准許業者在新鮮的蝦子使用亞硫酸鹽，卻不准許使用於新鮮蔬果上，所以消費者購買新鮮蔬果時，應注意業者是否有違規添加。

根據國內衛福部食品添加物使用範圍及限量標準，亞硫酸鹽類化合物可合法使用於糖漬果實類、蝦類及貝類，用量以二氧化硫殘留量不得超過100 ppm，至於其他新鮮蔬果則禁止添加。世界衛生組織也有建議，亞硫酸鹽的每日可接受攝取量 （acceptable daily intake, ADI）為每人每天每公斤體重不得超過0.7毫克，也就是一個體重60公斤的正常成人，每日不得攝取超過42毫克的亞硫酸鹽。

雖然，亞硫酸鹽被正常人攝食後，會在體內代謝成硫酸鹽，並隨尿液排出體外，但是有少數敏感族群，吃到殘留二氧化硫的蝦子後，可能會出現腸胃道不適如噁心、嘔吐、腹痛等症狀，甚至可能誘發過敏反應如氣喘，不可不慎。

出生於香港的胡鑑波，至今入行已36年。回想起17歲剛入行時，因沒有瓦斯，得從煤球開始吹，才能炸東西。主廚從學徒開始做起，曾同時一人管理六家酒樓，指揮一場3600人的宴會。因緣際會到台灣任職，希望能將台灣在地的食材與他所接觸的正統廣東菜，做完美的結合。

 

山楂酸甜炒蝦球

咕咾肉是一道粵菜常見的菜餚，又名酸甜肉；傳統咕咾肉作法，酸甜味主要來自山楂。主廚以咕咾肉的概念出發，食材改以草蝦，並搭配新鮮的芒果拌炒。品嘗時，可嘗到山楂及芒果的果香，是一道十分開胃且清爽的菜餚。

 

香芒雞件佐沙律

香芒雞件佐沙律是一道創意開胃前菜。土雞腿外層先裹上麥芽糖，再放入鴨爐內以小火烘烤。外皮酥脆的雞皮搭配上鍋粑及芒果片，雞肉則撕成雞絲，拌入新鮮柚子果肉，再搭配上新鮮芒果泥。