出生於香港的胡鑑波，至今入行已36年。回想起17歲剛入行時，因沒有瓦斯，得從煤球開始吹，才能炸東西。主廚從學徒開始做起，曾同時一人管理六家酒樓，指揮一場3600人的宴會。因緣際會到台灣任職，希望能將台灣在地的食材與他所接觸的正統廣東菜，做完美的結合。

 

山楂酸甜炒蝦球

咕咾肉是一道粵菜常見的菜餚，又名酸甜肉；傳統咕咾肉作法，酸甜味主要來自山楂。主廚以咕咾肉的概念出發，食材改以草蝦，並搭配新鮮的芒果拌炒。品嘗時，可嘗到山楂及芒果的果香，是一道十分開胃且清爽的菜餚。

 

香芒雞件佐沙律

香芒雞件佐沙律是一道創意開胃前菜。土雞腿外層先裹上麥芽糖，再放入鴨爐內以小火烘烤。外皮酥脆的雞皮搭配上鍋粑及芒果片，雞肉則撕成雞絲，拌入新鮮柚子果肉，再搭配上新鮮芒果泥。

汪宏義回想起17歲剛踏入廚房時，主廚給了他一箱牛蒡請他切絲。因沒有任何的經驗，工作沒多久雙手都是刀傷，還被主廚罵了一頓。從那一刻起，汪宏義發憤圖強，從學徒一路爬上料理長職位，至今入行已22年。他說，這一路走來也曾想放棄，也覺得無助，但因為喜歡料理，所以堅持了下來。

 

小缽玉味噌章魚

小缽玉味噌章魚是一道日本前菜。甜味來自於味醂，味醂是由甜糯米加上麴釀成，含有的甘甜及酒味。因味醂加上糖味道過於重，所以料理長特別加入蛋味噌來調和。

 

地瓜甘露煮

日本金時地瓜香甜細緻、口感綿密，帶點栗香味，大部分的料理方式都為窯烤。「甘露煮」是日本常見的烹調法，做法是「先烤後煮再冰鎮」，一般多使用在魚類料理上。料理長此次特別將金時地瓜以甘露煮方式呈現，利用麥芽糖及砂糖，讓地瓜更為Q彈。