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出生於香港的胡鑑波,至今入行已36年。回想起17歲剛入行時,因沒有瓦斯,得從煤球開始吹,才能炸東西。主廚從學徒開始做起,曾同時一人管理六家酒樓,指揮一場3600人的宴會。因緣際會到台灣任職,希望能將台灣在地的食材與他所接觸的正統廣東菜,做完美的結合。

 

山楂酸甜炒蝦球

咕咾肉是一道粵菜常見的菜餚,又名酸甜肉;傳統咕咾肉作法,酸甜味主要來自山楂。主廚以咕咾肉的概念出發,食材改以草蝦,並搭配新鮮的芒果拌炒。品嘗時,可嘗到山楂及芒果的果香,是一道十分開胃且清爽的菜餚。

 

香芒雞件佐沙律

香芒雞件佐沙律是一道創意開胃前菜。土雞腿外層先裹上麥芽糖,再放入鴨爐內以小火烘烤。外皮酥脆的雞皮搭配上鍋粑及芒果片,雞肉則撕成雞絲,拌入新鮮柚子果肉,再搭配上新鮮芒果泥。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

汪宏義回想起17歲剛踏入廚房時,主廚給了他一箱牛蒡請他切絲。因沒有任何的經驗,工作沒多久雙手都是刀傷,還被主廚罵了一頓。從那一刻起,汪宏義發憤圖強,從學徒一路爬上料理長職位,至今入行已22年。他說,這一路走來也曾想放棄,也覺得無助,但因為喜歡料理,所以堅持了下來。

 

小缽玉味噌章魚

小缽玉味噌章魚是一道日本前菜。甜味來自於味醂,味醂是由甜糯米加上麴釀成,含有的甘甜及酒味。因味醂加上糖味道過於重,所以料理長特別加入蛋味噌來調和。

 

地瓜甘露煮

日本金時地瓜香甜細緻、口感綿密,帶點栗香味,大部分的料理方式都為窯烤。「甘露煮」是日本常見的烹調法,做法是「先烤後煮再冰鎮」,一般多使用在魚類料理上。料理長此次特別將金時地瓜以甘露煮方式呈現,利用麥芽糖及砂糖,讓地瓜更為Q彈。

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